Колобок из трепангов и свинины
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Трепанги (сушеные) | ||
| Бамбук (сушеный) | ||
| Имбирь | ||
| Лук зеленый | ||
| Соус соевый | ||
| Крахмал | 10+20 | |
| Яйцо | ¼ шт. | |
| Сало свиное | ||
| Концентрат | ||
| Масло кунжутное | ||
| Выход |
Мякоть свинины зачищают от жира, нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку с крупной решеткой. В измельченное мясо кладут нарезанные мелкими кубиками трепангами, ростки бамбука, мелко нарубленный имбирь, репчатый лук, концентрат, соль, вливают соевый соус, кунжутное масло и тщательно перемешивают.
Из приготовленного фарша формируют большие шарики (по одному на порцию), панируют в муке, во взбитом яйце и жарят во фритюре. Обжаренные шарики (колобки) кладут на сковороду, вливают концентрированный не заправленный куриный бульон в таком количестве, чтобы колобки были покрыты, добавляют соевый соус, рисовую водку, кладут крупно нарезанный лук, имбирь и тушат до готовности. При подаче заливают бульоном, посыпают зеленым луком. Рис подают отдельно.
Креветки в томатном соусе
| Брутто | Нетто | ||
| Креветки (консервированные) | |||
| Паста томатная | |||
| Ростки бамбука (сушеные) | |||
| Яйцо (белок) | ½ шт. | ||
| Крахмал | |||
| Сало свиное | |||
| Соус соевый | |||
| Водка рисовая | |||
| Концентрат | |||
| Сахар | |||
| Выход | |||
Креветки очищают от панциря, нарезают ломтиками, панируют в смеси белка с крахмалом, разведенным водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Ростки бамбука нарезают ломтиками, ошпаривают. Томат-пасту обжаривают, добавляют куриный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, концентрат, крахмал, разведенный в холодной воде (1:2), сахар и соль, все прогревают до загустения при постоянном встряхивании, вливают растопленное свиное сало.
БЛЮДА ИЗ КУР И УТОК
Курица по-сычуаньски
| Брутто | Нетто | |
| Курица | ||
| Для соуса: | ||
| Лук зеленый | ||
| Перец душистый | ||
| Соус соевый | ||
| Масло кунжутное | ||
| Водка рисовая | ||
| Концентрат | ||
| Сахар | ||
| Выход |
Курицу отваривают, охлаждают. Мякоть ножек отварной курицы и два филе курицы нарезают кусочками.
Спинку, тазовую часть курицы измельчают. Для приготовления соуса зеленый лук шинкуют, рубят вместе с душистым перцем, добавляют соевый соус, кунжутное масло, концентрат, рисовую водку и хорошо перемешивают. При подаче поливают соусом.