Рыба по-сицилиански
| Брутто | Нетто | |
| Судак | ||
| или сазан | ||
| или горбуша | ||
| Лук репчатый | ||
| Картофель | ||
| Кабачки | ||
| Грибы шампиньоны | ||
| Масло оливковое | ||
| Вода | ||
| Лимон | ||
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Соль | ||
| Выход |
Крупную рыбу (сазан, судак, горбуша и др.) очищают и потрошат, делают косые надрезы с обеих сторон тушки и кладут в них по половине ломтика лимона. Рыбу укладывают на смазанное жиром металлическое блюдо, вокруг раскладывают нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные кубиками картофель, кабачки и сверху укладывают нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы, солят, посыпают черным перцем, поливают оливковым маслом и водой и запекают в средне нагретом жарочном шкафу. Подают на том же блюде.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
Филе миньон по-неаполитански
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (вырезка) | 2151 | |
| Вино белое | ||
| Масло сливочное | ||
| Хлеб | ||
| Макароны | ||
| Сыр | ||
| Соус томатный | ||
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 |
| Соль | ||
| Выход |
1Масса мяса после размораживания
Говядину (вырезку) зачищают, отбивают, солят, перчат и обжаривают. Мясо кладут на подморенные хлебные крутоны, поливают томатным соусом (типа «Кетчуп») с вином и гарнируют сваренными и припущенными в масле макаронами, посыпанными тертым сыром. Отдельно в соуснике подают томатный соус.
Медальоны телячьи по-милански
| Брутто | Нетто | |
| Телятина | ||
| Масло сливочное | ||
| Макароны | ||
| Сыр | ||
| Соус томатный | ||
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Соль | ||
| Выход |
Из внутренней или боковой части задней ноги, вырезки или толстого края вырезают медальоны (небольшие круглые куски мяса), отбивают, перчат, солят, панируют в муке и обжаривают в масле.
Гарнируют макаронами, заправленными маслом и посыпанными тертым сыром. Отдельно в соуснике подают томатный соус.
Отбивные по-милански
| Брутто | Нетто | |
| Телятина | ||
| Яйцо | 1/8 шт. | |
| Сыр | ||
| Сахар-песок | ||
| Масло сливочное | ||
| Лимон | ||
| Зелень петрушки | 5,5 | |
| Соль | ||
| Гарнир: | ||
| Макароны отварные | - | |
| Картофель отварной | - | |
| Выход |
Яйца взбивают. Отдельно смешивают тертый сыр с сахарным песком. Подготовленные телячьи отбивные обмакивают в яйце, затем панируют в смеси из сахара и сыра и обжаривают с двух сторон в хорошо разогретом масле. Подают горячими, сбрызнув соком лимона. Гарнируют отварными макаронами или картофелем. Блюдо украшают ломтиками лимона и веточками петрушки.