Суп-пюре по-милански

 

	Брутто	Нетто
Помидоры
Макароны
Трюфели
Шампиньоны
Окорок
Сливки
Яйцо (желток)	½ шт.
Масло сливочное
Соль
Выход

 

На курином бульоне готовят белым соус. Помидоры припускают, протирают через сито и соединяют с соусом. Макароны отпаривают и нарезают на кусочки длиной 3 - 4 см. Свежие грибы - трюфели и шампиньоны очищают, отпаривают и нарезают тонкими ломтиками. Так же нарезают ветчину. Продукты кладут в соус, доводят, помешивая, до кипения. Перед подачей суп заправляют сливками, смешанными с растертым яичным желтком и сливочным маслом. Чтобы желтки не свернулись, температура супа должна быть 75-80 °С.

 

Консоме по-милански

	Брутто	Нетто
Морковь
Сельдерей
Лук-порей
Салат зеленый
Помидоры
Макароны
Огурцы
Профитроли
Соль
Выход

Для этого супа готовят прозрачный куриный бульон. Овощи (морковь, сельдереи) нарезают кубиками и припускают. Лук-порей я зеленый салат, помидоры нарезают соломкой. Макароны отваривают и нарезают на кусочки длиной 1 см. Свежие огурцы очищают, нарезают кубиками или выемкой вынимают шарики. Готовят профитроли с куриным фаршем. Все продукты кладут в бульон и доводят суп до готовности. При подаче суп наливают в бульонные чашки. Отдельно подают фаршированные профитроли.

Приготовление профитролей. В поду добавляют масло, соль, сахар и доводят до кипения, всыпают муку и, помешивая, проваривают 5 - 6 мин. Охлаждают до температуры 70 °С, вводят сырые яйца и хорошо вымешивают. Кондитерский лист слегка смазывают маслом (почти сухой) и из кондитерского мешка выпускают тесто в виде мелких шариков или палочек и выпекают.

Для фарша: мякоть вареной курицы пропускают через мясорубку с частой решеткой и выбивают, добавляя молоко, яичный желток, соль. Затем массу протирают через сито.

Готовые профитроли надрезают (прокалывают ножом) посредине, при помощи кондитерского мешка наполняют фаршем и ставят в жарочный шкаф на 1 - 2 мин.

Профитроли

 

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная
Масло сливочное
Яйца	1 шт.
Сахар
Соль	0,3	0,3
Курица
Молоко
Яйца (желток)	½ шт.
Соль	0,5	0,5
Выход