Салат из шпината по-мадридски
| Брутто | Нетто | |
| Шпинат | 176/881 | |
| Яйца | 1 шт. | |
| Масло растительное | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Уксус 3 %-ный | ||
| Соль | ||
| Выход |
1Масса бланшированного шпината
Листья шпината освобождают от прожилок, крупно нарезают, бланшируют, охлаждают и отжимают. Затем приправляют солью, перцем черным молотым, растительным маслом, уксусом и украшают дольками сваренных вкрутую яйцами.
Испанский плов
| Брутто | Нетто | |
| Рис длиннозерный | 2001 | |
| Бекон | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец сладкий зеленый | ||
| Перец сладкий красный | ||
| Сельдерей (стебли) | ||
| Бульон куриный | ||
| Помидоры свежие | ||
| Перец чили (порошок) | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Выход |
1Масса отварного риса
Подготавливают овощи: нарезают кубиками бекон, маленькими ломтиками лук и зеленый сладкий перец, шинкуют стебли сельдерея, очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками помидоры.
В большой сковороде поджаривают бекон. Кладут овощи и продолжают жарить на сильном огне при постоянном помешивании, пока они не станут мягкими. Кладут рис, помидоры, специи, заливают куриным бульоном, доводят до кипения. Уменьшают огонь и тушат, пока вся жидкость не впитается. Подают к столу, украсив зеленью.
Перец фаршированный по-испански
| Брутто | Нетто | |
| Перец сладкий зеленый | ||
| Ветчина | ||
| Масло растительное | ||
| Выход |
Срезают верхушку перцев, удаляют зерна и бланшируют в течение 6 - 7 мин. Затем тщательно отцеживают и охлаждают. Ветчину нарезают кубиками, наполняют ими перец, прикрывают верхушками, помещают в обильно смазанный маслом сотейник и тушат в духовом шкафу при умеренной температуре, периодически сбрызгивая маслом.
Паэлья
| Брутто | Нетто | |
| Рис круглый | 3001 | |
| Перец сладкий красный | ||
| Помидоры свежие | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Горох зеленый | ||
| Курица | ||
| Свинина (филе) | 2122 | |
| Моллюски | ||
| Креветки | 150/393 | |
| Масло оливковое | ||
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Шафран | ||
| Перец красный молотый | ||
| Лист лавровый | 0,06 | 0,06 |
| Бульон мясной | ||
| Лимон | ||
| Выход |
1Масса отварного риса; 2масса мяса после размораживания; 3масса размороженных морепродуктов
Разогревают духовой шкаф до 250 оС. Кладут перец на решетку и запекают, пока кожица не покроется пузырями. После этого вынимают, очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают тонкими полосками.
Помидоры ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, разрезают поперек, удаляют семечки и плодоножку, нарезают крупными кусками. Чеснок и лук очищают и мелко нарезают. Курицу разрезают на 12 кусочков. Филе свинины нарезают кубиками. Моллюски тщательно промывают в проточной воде. Креветки промывают.
Раскаляют в сковородке оливковое масло. Обжаривают на сильном огне кусочки курицы, заправляют солью и перцем, затем вынимают и кладут на сковороду мясо, также его обжаривают с добавлением соли и перца. Обжаривают креветки до ярко-красного цвета. После этого жарят моллюски, пока они не раскроются. Нераскрывшиеся моллюски следует выбросить, так как они не годятся в пищу. Все поджаренные продукты кладут в теплое место.
В оставшемся масле тушат чеснок и лук до прозрачного состояния. Кладут помидоры с горохом и тушат еще 5 минут. Затем добавляют шафран, молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист. Кипятят бульон. Кладут в сковороду к поджаренным продуктам рис, заливают кипящим бульоном и варят 25 мин до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость. Кладут в сковороду нарезанный перец, заправляют по необходимости солью и перцем. Выкладывают рис в форму для запекания. Поджаренные креветки, моллюски, мясо и курицу декоративно выкладывают на рис. Прикрывают форму для запекания фольгой и ставят в умеренно разогретый духовой шкаф на 15 мин. На стол блюдо подают в форме для запекания.
Традиционно в Испании паэлью готовят на костре. когда огонь, достигающий краев сковородки, равномерно распределяется по всей поверхности. Поэтому паэлью рекомендуется готовить в духовом шкафу, а не на плите. На стол с паэльей обязательно нужно подать кусочки лимона, тарелки для костей и стаканчики с теплой водой для полоскания пальцев.