БЛЮДА ИЗ МЯСА
351. Эсик-флейш (мясо в кисло-сладком соусе)
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Жир топленый | ||
| Лук репчатый | ||
| Томат-паста | ||
| Сахар | ||
| Кислота лимонная (жидкость) | ||
| или уксус | ||
| Сухари молотые | ||
| Пряники медовые | ||
| Соль | ||
| Перец горошком | 0,1 | 0,1 |
| Лист лавровый | 0,06 | 0,06 |
| Фасоль | ||
| Перец острый | ||
| или чеснок | ||
| Выход |
Мелко нарезают лук и слегка припускают его в жире в сотейнике.
Мясо нарезают на порционные куски, немного отбивают, кладут в сотейник, обжаривают вместе с луком.
Наливают воды столько, чтобы она едва покрывала мясо, уменьшают огонь, тушат 1 ч.
Добавляют томат-пасту, измельченные ржаные сухари, медовый пряник, лимонную кислоту, лавровый лист, перец горошком, сахар и соль. Мясо в соусе продолжают тушить на слабом огне до тех пор, пока соус не приобретет темно-бордовый цвет.
Блюдо обычно подают без гарнира как в горячем, так и в холодном виде с соусом, в котором тушилось.
Вместо лимонной кислоты или уксуса можно использовать клюквенное пюре или просто клюкву.
352. Пракес (мясные голубцы)
| Брутто | Нетто | |
| Капуста | 130/1201 | |
| или виноградные листья | 145/1201 | |
| Мясо (говядина) | ||
| Рис | 302 | |
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Лук репчатый | 24/18 | |
| Масло растительное | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Для соуса: | ||
| Сухари ржаные | ||
| Пряник медовый | ||
| Бульон мясной | ||
| Томат-паста | ||
| или изюм | ||
| Сахар | 2,5 | 2,5 |
| или мед | ||
| Кислота лимонная | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Масса готового соуса | ||
| Выход | 216/100 |
Кочан капусты или виноградные листья ошпаривают кипятком. Отбирают целые крупныелистья, стебли отбивают.
Мясо отваривают, пропускают через мясорубку. Рис отваривают, промывают, откидывают на сито. Яйцо варят вкрутую. Лук пассеруют в масле.
Готовят фарш из мяса, риса, рубленого яйца, лука, добавив соль и черный молотый перец по вкусу.
На подготовленные листья выкладывают фарш и завертывают конвертиком.
Готовят соус. Для этого протертые ржаные сухари и медовый пряник разводят процеженным горячим бульоном, добавив томатную пасту, лимонную кислоту, соль и перец. Варят соус 10 мин.
Складывают голубцы в сотейник, заливают соусом так, чтобы они были полностью накрыты, и тушат под крышкой около часа.
Перед подачей на стол пракес поливают соусом.
Вместо томатной пасты и сахара можно использовать мед и изюм.