ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Салат из баклажан
| Брутто | Нетто | |
| Баклажаны | ||
| Помидоры | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Соль | ||
| Зелень петрушки | ||
| Масло растительное | ||
| Выход |
Баклажаны пекут в духовом шкафу. Кладут под гнет между дощечками на 30 минут. Помидоры нарезают кубиками, лук мелко рубят, чеснок растирают с солью.
Баклажаны мелко рубят, смешивают с остальными овощами и зеленью, заправляют растительным маслом, перемешивают и держат до подачи на холоде.
Баклажаны острые
| Брутто | Нетто | |
| Баклажаны | ||
| Уксус 3 %-ный | 2,5 | 2,5 |
| Лук репчатый | ||
| Перец сладкий зеленый | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Масло растительное | ||
| Выход |
Наливают в кастрюлю воду, уксус кладут туда нарезанные очень мелкими ломтиками баклажаны. Варят на небольшом огне 6-7 минут (пока баклажаны не поменяют цвет). Проваривают еще 5-8 мин, затем сливают воду и охлаждают.
Добавляют нарезанные лук и зеленый перец, все перемешивают. Заправляют растительным маслом, солят, перчат и охлаждают.
335. Редька по-восточному
| Брутто | Нетто | |
| Редька | ||
| Морковь | ||
| Яблоки свежие | ||
| Имбирь | 0,2 | 0,2 |
| Корица | 0,2 | 0,2 |
| Сок лимона | ||
| или сок апельсина | ||
| Выход |
Редьку, морковь и яблоки моют, очищают и натирают на средней терке. Смешивают натертые продукты, добавляют сахарную пудру, немного имбиря или толченой корицы. Заправляют соком лимона или апельсина.
Свекла кисло-сладкая
| Брутто | Нетто | |
| Свекла | ||
| Крахмал картофельный | ||
| Масло растительное | ||
| Сахар | ||
| Выход |
Заливают свеклу водой так, чтобы вода только покрывала свеклу и варят до готовности. Оставляют немного отвара для соуса, остальной сливают.
Свеклу охлаждают, нарезают ломтиками толщиной 3-4 мм.
При отпуске поливают соусом.
СУПЫ
Куриный бульон с кнейдлах (галкес)
| Брутто | Нетто | |
| Куриный бульон | ||
| Мацемел1 | ||
| Вода | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Куриный жир со шкварками | ||
| или гусиный жир со шкварками | ||
| Выход | 260/50 |
1 Мацемел - это маца, истолченная в муку
Тщательно растирают мацу в ступке до получения мацемела, насыпают в миску горкой. Вливают теплую воду, непрерывно помешивая. Оставляют для набухания на 20 - 30 минут.
Когда мацемел набухнет, вбивают яйца, кладут жир, солят. Затем замешивают тесто.
Мокрыми руками разделывают шарики (кнейдлах) средней величины. Для пробы один шарик опускают в небольшое количество кипящего бульона. Если тесто не расползается, значит, замес удачный.
Опускают остальные кнейдлах в бульон, немного убавляют огонь варят 15 минут, а затем снимают с огня и оставляют в бульоне под крышкой на 10 минут. На порцию бульона кладут 2-3 кнейдлах.
Киейдлах надо варить вширокой кастрюле в большом количестве бульона, т. к. они при варке увеличиваются в размерах.