Пастицио
| Брутто | Нетто | |
| Макароны | ||
| Масса отварных макарон | ||
| Сыр | ||
| Для соуса «баланез» | ||
| Говяжий фарш | ||
| Лук репчатый | ||
| Вино красное сухое | ||
| Перец черный молотый | ||
| Соль | ||
| Томат-паста | ||
| Масса готового соуса «баланез» | ||
| Для соуса «бешамель» | ||
| Молоко | ||
| Сливки | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука | ||
| Орех мускатный | ||
| Соль | ||
| Масса готового соуса «бешамель» | - | |
| Выход |
Макароны отваривают, промывают и откидывают на дуршлаг.
Соус «баланез»: обжаривают фарш с мелко порезанным луком, добавляют соль, перец и томатную пасту. Добавляют вино или воду и тушат до готовности.
Соус «бешамель»: в молоко кладут сливочное масло, соль и нагревают. В части теплого молока разводят муку, чтобы не было комков, и тщательно перемешивают, вливают в остальное молоко. Нагревают, постоянно помешивая, до загустения.
На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину макарон, посыпают тертым сыром, затем добавляют соус «баланез», снова сыр и вторая половина макарон. Все заливают соусом «бешамель». (Место по высоте в противне должно остаться для того, чтобы соусу было куда подниматься.) Сбрызгивают растопленным сливочным маслом и посыпают сыром. Ставят в духовой шкаф при 180 оС до образования розовой корочки (от 20 до 40 мин.).
Готовое блюдо должно постоять при комнатной температуре, чтобы соус загустел. И только потом его нарезают и подают на стол.
310. Мелидзанес пильоритикес (рулетики из баклажанов с мясным фаршем, запеченные)
| Брутто | Нетто | |
| Баклажаны | ||
| Телятина | ||
| или говядина | ||
| Хлеб белый | ||
| Молоко или вода | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло оливковое | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Мука | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Чеснок | ||
| Перец черный молотый | ||
| Тмин | ||
| Ригани (оригано) | ||
| Помидоры свежие | ||
| Сыра Фета | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
Баклажаны нарезают пластами 3 - 4 мм вдоль плода и замачивают в холодной подсоленной воде на 20 - 30 мин. Затем отжимают, панируют в муке и обжаривают в масле с двух сторон.
Мясо измельчают через мясорубку вместе с луком, хлебом и чесноком. В фарш добавляют соль, перец, тмин, уксус и яйцо. Тщательно вымешивают. Из фарша готовят продолговатые тефтели и выкладывают на смазанный маслом противень. Ставят в горячий духовой шкаф на 10 - 15 мин.
Тефтели заворачивают в обжаренные дольки баклажанов, поливают протертыми помидорами и ставят в духовой шкаф еще на 5 мин. Посыпают готовое блюдо тертой Фетой, оригано и петрушкой.