Жаренный лук-шалот
| Брутто | Нетто | |
| Лук-шалот | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло растительное | ||
| Выход |
Очищенный лук-шалот, очень тонко шинкуют. Перемешивают шалот в муке и стряхивают лишнюю муку. Нагревают масло в сковороде с толстым дном. Масло не должно пениться, если опустить в него кусочек лука. Шумовкой опускают лук в масло на 3 мин и жарят до золотистого цвета. Достают шумовкой и перекладывают на бумажные полотенца.
Блюдо можно приготовить за 3 часа до использования. Жареный лук-шалот широко используется в азиатских салатах. Он очень вкусен и отлично подходит к лаймовой заправке и лапше.
296. Жареный рис по-вьетнамски
| Брутто | Нетто | |
| Соус соевый светлый | ||
| Соус рыбный | ||
| Соус чили красный сладкий | ||
| Перец черный молотый | ||
| Масло арахисовое | ||
| или растительное | ||
| Масло кунжутное | ||
| Морковь | ||
| Цуккини | ||
| Ростки бамбука консервированные | ||
| Лук зеленый | ||
| Чеснок | ||
| Креветки отваренные | ||
| Рис | 6601 | |
| Кинза | ||
| Выход на 10 порций: |
1 Масса отварного риса
Морковь мелко режут, добавляют консервированные ростки бамбука, мелко порезанную свежую кинзу промывают, сливают воду. Мелко режут чеснок, кабачка цуккини. Зеленый лук тонко шинкуют по диагонали. отваренные креветки размораживают, вареный рис охлаждают.
Смешивают соевый и рыбный соус, сладкий соус чили и перец. Нагревают вок или большую сковороду на большом огне и добавляют арахисовое и кунжутное масло. Добавляют морковь и обжаривают 2 мин, помешивая. Добавляют цуккини и жарят 1 мин. Добавляют лук, чеснок и креветки и жарят еще 1 мин. Кладут рис и помешивают еще минуту, чтобы все было тщательно перемешано. Кладут соус и жарят еще 2 мин, помешивая, затем добавляют кинзу и подают.
Жареный рис во вьетнамском стиле с мелкими креветками, бамбуковыми ростками, морковью, цуккини и кинзой подают в холодном или горячем виде.
297. Рис по-вьетнамски
| Брутто | Нетто | |
| Рис | ||
| Вода | ||
| Лук репчатый | ||
| Орех мускатный | ||
| Масло сливочное | ||
| Соль | ||
| Выход |
Рис хорошо промывают, пока вода не станет совершенно прозрачной, немного обсушивают, заливают водой, слегка солят и варят при сильном кипении 10 мин. Затем кладут целую луковицу и продолжают варить до тех пор, пока не выкипит вода. Варка продолжается примерно 15 мин. Кастрюлю с рисом плотно закрывают крышкой, заворачивают в салфетку или в полотенце и дают постоять в укутанном виде еще 15 мин.
Перед подачей на стол приправляют мускатным орехом и сливочным маслом по вкусу.