БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
259. Картофель с творогом
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Творог | ||
| Сметана | ||
| Жир свиной | ||
| Соль | ||
| Выход |
Картофель очищают, нарезают кубиками и отваривают. Творог протирают через сито. Половину картофеля кладут на дно смазанной свиным жиром баранчика, сверху укладывают половину подготовленного творога, поливают жиром и сметаной, солят, выкладывают остальную часть картофеля и творога, поливают жиром и сметаной, и запекают в жарочном шкафу 10 - 15 мин.
260. Картофель с яйцами
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Жир свиной | ||
| Соль | ||
| Выход |
Картофель очищают, отваривают и протирают. Яйцо варят вкрутую, мелко рубят, соединяют с картофельным пюре, солят, заправляют свиным жиром и перемешивают. Подают на гарнир и как самостоятельное блюдо.
261. Капуста брюссельская со сметаной
| Брутто | Нетто | |
| Капуста брюссельская | ||
| Масло сливочное | ||
| Сухари | ||
| или сыр | ||
| Сметана | ||
| Выход |
Кочаны брюссельской капусты отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг. В баранчик кладут капусту, сливочное масло, заливают сметаной, посыпают обжаренными молотыми сухарями или тертым сыром.
262. Капуста цветная по-гречески
| Брутто | Нетто | |
| Капуста цветная | ||
| Зелень укропа | ||
| Соль | ||
| Соус белый с каперсами и анчоусами | - | |
| Выход | ||
| Для соуса: | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Анчоусы | ||
| Сок лимонный | ||
| Каперсы консервированные | ||
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 |
| Лист лавровый | 0,03 | 0,03 |
| Соль | ||
| Выход |
Цветную капусту отваривают в подсоленной воде, протирают и заливают соусом. Перед подачей посыпают рубленой зеленью укропа.
Приготовление соуса. Анчоусы протирают через сито, перемешивают со сливочным маслом. Мелконарезанный лук пассеруют с приготовленным анчоусным маслом, добавляют бульон, лимонный сок, рубленые каперсы, молотый перец, лавровый лист и проваривают в течение 5 - 6 мин. Перед подачей лавровый лист удаляют.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
263. Перкельт из карпа
| Брутто | Нетто | |
| Карп | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец красный | 0,5 | 0,5 |
| Жир | ||
| Помидоры свежие | ||
| или томат-пюре | ||
| Перец стручковый сладкий | ||
| Соль | ||
| Выход |
Обработанную рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают по два куска на порцию и солят. В сотейнике пассеруют мелконарезанный лук и приправляют его солью красным перцем. Затем укладывают туда куски карпа, резанные дольками помидоры, сладкий зеленый перец, добавляют немного рыбного бульона и тушат на слабом огне.