ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

 

Для приготовления различных салатов венгерская кухня широко использует овощи. Многие салаты заправляются растительным (оливковым) маслом, гусиным жиром. Кочанный салат часто подают со сливками или сметаной.

К простым салатам, как правило, готовят заправку из воды, уксуса, соли и сахара. Хорошо промытый салат перед подачей на стол кладут на некоторое время в посуду с заправкой, затем перекладывают в салатник и заправляют небольшим количеством растительного масла или гусиного жира и украшают крутыми яйцами, нарезанными ломтиками.

 

236. Салат из свежих огурцов

 

  Брутто Нетто
Огурцы свежие
Уксус 3 %-ный
Масло растительное
Сахар
Перец черный 0,1 0,1
Перец красный 0,1 0,1
Соль
Выход    

 

Огурцы очищают, шинкуют и дают им постоять около 30 мин. Смешивают воду с уксусом, добавляют сахар, соль, заливают огурцы и дают постоять. При подаче заправляют растительным маслом и посыпают черным и красным молотым перцем.

 

237. Салат из цветной капусты

 

  Брутто Нетто
Капуста цветная
Уксус 3 %-ный
Зелень петрушки
Масло растительное
  Выход    

 

Капусту очищают от листьев, промывают и отваривают до готовности в подсоленной воде. Уксус разводят водой, приправляют солью и сахаром, добавляют в него мелконарезанную зелень петрушки и растительное масло. Остуженную цветную капусту заливают приготовленной заправкой и ставят на 1 ч в холодное место.

 

238. Салат из грибов

 

  Брутто Нетто
Шампиньоны
Масло растительное
Уксус 3 %-ный
Сахар
Желатин
Перец черный молотый 0,1 0,1
Соль
Выход  

Шампиньоны промывают, отваривают до готовности (грибы не должны перевариться), откидывают на сито, дают стечь воде, охлаждают и нарезают ломтиками.

Из растительного масла, уксуса или лимонного сока, сахара, соли, перца и растворенного желатина готовят соус. Затем грибы смешивают с соусом. Соус должен быть густым.

 

239. Салат французский

 

  Брутто Нетто
Картофель
Горошек зеленый консервированный
Сельдерей
Огурцы маринованные
Яблоки
Майонез
Яйца ½ шт.
Масло сливочное
Соус татарский -
Для соуса татарского:    
Майонез
Горчица
Сметана
Вино
  Выход     250/50

 

Картофель отваривают, очищают от кожуры и нарезают мелкими кубиками. Морковь, сельдереи очищают, нарезают кубиками и тушат и сливочном масле, вместе с консервированным или свежим зеленым горошком. Сваренные вкрутую яйца, маринованные огурцы, очищенные яблоки нарезают мелкими кубиками. Все перемешивают и заправляют майонезом или соусом татарским.

 

240. Салат из свеклы

 

  Брутто Нетто
Свекла
Для маринада:
Хрен (корень)
Уксус винный
Сахар
Тмин 0,3 0,3
Масло растительное
Выход  

Вымытую неочищенную свеклу варят до готовности.

Готовят маринад: уксус разводят небольшим количеством воды, добавляют соль, сахар, тмин и нарезанный кружочками хрен.

Остуженную готовую свеклу очищают, нарезают кружками, заливают маринадом и выдерживают в нем от 3 до 24 ч.

Перед подачей на стол заправляют растительным маслом.

 

242. Салат из зеленого перца

 

  Брутто Нетто
Перец зеленый сладкий
Уксус винный
Сахар
Соль
  Выход    

 

Из перца вынимают сердцевину с зернами, нарезают стручки кольцами и бланшируют. Уксус смешивают с сахаром, солью, заливают остывший перец и оставляют на 2 ч.

Перед подачей на стол посыпают зеленью петрушки.

 

243. Салат из савойской капусты

 

  Брутто Нетто
Капуста савойская
Картофель
Хрен (корень)
Шпик
Лимон
Масло оливковое
Зелень петрушки 0,7
Соль
  Выход    

 

Капусту нарезают соломкой и припускают до мягкости. Картофель отваривают в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают ее ломкой. Корень хрена очищают, измельчают на терке, добавляют оливковое масло, лимонный сок, соль.

Овощи кладут в посуду, перемешивают с нарезанным соломкой шпиком и соединяют с оливковым маслом и измельченным хреном. При подаче салат украшают ломтиками лимона и зеленью петрушки.

244. Помидоры и огурцы фаршированные с зелены соусом

 

  Брутто Нетто
Помидоры свежие
Яйца 1 ½ шт.
Огурцы свежие
Огурцы соленые
Шампиньоны
Горчица
Масло сливочное
Каперсы
Редис
Салат зеленый
Зелень петрушки
Масло растительное
Перец черный молотый 0,2 0,2
Соль
Масса зеленого соуса: -
Выход     350/50
Для зеленого соуса:    
Шпинат
Зелень петрушки
Эстрагон
Лук зеленый
Майонез
Сливки
или сметана
Выход    

 

Крупные, но твердые помидоры бланшируют, снимают кожицу, срезают верхушку и вынимают мякоть. Нарубленные крутые яйца смешивают с горчицей и мелко нарезанными поперченными солеными огурцами. Приготовленным фаршем заполняют помидоры.

Огурцы свежие разрезают вдоль, вынимают семена и наполняют мелко нарубленными пассерованными в растительном масле грибами.

Яйца варят вкрутую, очищают, разрезают пополам, вынимают желтки и растирают их со сливочным маслом, затем смешивают с мелконарезанной зеленью петрушки, рублеными каперсами и протертой мякоть сырых помидоров. Этим фаршем наполняют половинки яиц.

Фаршированные огурцы, помидоры и яйца укладывают на блюдо, украшают зеленым салатом, нарезанной редиской, каперсами и заливают зеленым соусом. Соус подают также отдельно в соуснике.

Приготовление зеленого соуса. Шпинат, петрушку и эстрагон несколько минут варят в кипящей воде, откидывают на сито, добавляют мелконарезанный зеленый лук, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем протирают через сито. Майонез смешивают с протертой зеленью и добавляют в него сливки или сметану,

 

245. Печенка гусиная в жире

 

  Брутто Нетто
Печенка гусиная 1721
Жир гусиный
Молоко
Лук репчатый
Перец красный молотый 0,1 0,1
Соль
Выход    

1 Масса печени после размораживания

Гусиную печенку моют и в течение часа вымачивают в молоке. Затем обсушивают и солят. На сковородке разогревают жир, кладут печенку и жарят до полуготовности. Затем добавляют немного воды (20 г), лук, перец, подсаливают и тушат под крышкой в жарочном шкафу, пока вода не испарится.

 

246. Печенка гусиная по-трансильвански

 

  Брутто Нетто
Печенка гусиная 1721
Жир гусиный
Сметана
Мука пшеничная
Лук репчатый
Зелень петрушки
Морковь
Перец красный молотый 0,1 0,1
Соль
Выход    

1 Масса печени после размораживания

Гусиную печенку промывают, обсушивают полотенцем, солят и дают полежать 20 мин. Петрушку и морковь нарезают соломкой, а лук - кольцами и кладут в баранчик. Сверху помещают печенку, перчат и покрывают гусиным жиром. Добавляют немного воды, накрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 20 мин. Затем заливают сметаной, смешанной с пассированной мукой, и тушат еще 15 мин, но без крышки, периодически пoливая печенку образовавшимся соком.

 

247. Яйца, фаршированные гусиной печенкой

 

  Брутто Нетто
Яйца 1 шт.
Печенка гусиная 271
Жир гусиный (свиной)
Лук репчатый
Масло сливочное
Соус бешамель
Коньяк
Перец черный молотый 0,01 0,01
Соус французский
Выход    
Для французского соуса:
Мука пшеничная
Масло сливочное
Молоко
Выход    

1 Масса печени после размораживания

 

Сваренные вкрутую яйца очищают, разрезают вдоль на половинки и вынимают желток. Гусиную печенку нарезают тонкими ломтиками и поджаривают вместе с нарезанным кольцами луком. Затем добавляют желтки и протирают все через сито, смешивают со сливочным маслом и соусом молочным (бешамель). Заправляют солью, черным перцем и коньяком. Тщательно перемешивают. Приготовленной массой заполняют половинки яиц и кладут их на французский салат.

Приготовление французского соуса. Пассированную Муку разводят горячим молоком, варят 7-10 мин, солят, процеживают.

 

248. Блинчики с мозгами

 

<
  Брутто Нетто
Мозги
Лук репчатый 271
Жир гусиный (свиной)
Лук репчатый
Масло сливочное
Соус бешамель
Коньяк
Перец черный молотый 0,01 0,01
Соус французский
Выход    
Для французского соуса:
Мука пшеничная
Масло сливочное
Молоко
Выход    

1 Масса печени после размораживания

 

Сваренные вкрутую яйца очищают, разрезают вдоль на половинки и вынимают желток. Гусиную печенку нарезают тонкими ломтиками и поджаривают вместе с нарезанным кольцами луком. Затем добавляют желтки и протирают все через сито, смешивают со сливочным маслом и соусом молочным (бешамель). Заправляют солью, черным перцем и коньяком. Тщательно перемешивают. Приготовленной массой заполняют половинки яиц и кладут их на французский салат.

Приготовление французского соуса. Пассированную Муку разводят горячим молоком, варят 7-10 мин, солят, процеживают.

 

248. Блинчики с мозгами

 

  Брутто Нетто
Мозги
Лук репчатый
Жир свиной
Перец красный молотый 0,1 0,1
Перец черный молотый 0,05 0,05
Сухари панировочные
Яйца ¼ шт.
Для теста:    
Мука пшеничная
Молоко
Яйца ¼ шт.
Выход    

 

Обработанные бараньи, телячьи или свиные мозги отваривают в подсоленной воде и охлаждают. Затем мозги нарезают ломтиками, обжаривают на свином жире или масле вместе с мелконарезанным луком, добавляют рубленое крутое яйцо, молотый красный перец, соль, черный перец. После этого все тщательно перемешивают.

Из муки, яиц и молока замешивают тесто и выпекают тонкие блинчики. На каждый блинчик кладут фарш из мозгов и свертывают в виде рулета. Смачивают свернутые блинчики в яйце, панируют в молотых сухарях и обжаривают. Подают как горячую закуску с различными салатами.