Салат из спаржевой фасоли
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль спаржевая | ||
| Картофель | ||
| Сало-шпик | ||
| Лук репчатый | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Масло сливочное | ||
| Соль | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Орех мускатный | 0,02 | 0,02 |
| Зелень петрушки | ||
| Выход |
Свежую спаржевую фасоль отваривают в подсоленной воде, сняв предварительно прожилки. Картофель отваривают "в мундире". Фасоль отцеживают. Картофель очищают, нарезают ломтиками, смешивают с фасолью и ставят на водяную баню. На сковороде с растопленном маслом поджаривают нарезанный кубиками шпик. Выливают жир со шкварками в салат. Заправляют прокипяченным уксусом, солью, перцем и мускатным орехом. Добавляют мелко рубленый репчатый лук и зелень петрушки. Зимой салат можно готовить из консервированной фасоли.
Суп из шампиньонов
| Брутто | Нетто | |
| Шампиньоны | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Мука | ||
| Бульон | ||
| Сметана | ||
| Яйца | 1/2 шт. | |
| Зелень петрушки | 4,5 | |
| Перец молотый | 0,1 | 0,01 |
| Соль | ||
| Выход | 250/20 |
Обработанные шампиньоны пропускают через мясорубку. Добавляют натертый лук. Тушат в масле 10 мин. Всыпают муку, размешивают, вливают бульон. Солят, перчат и снимают с огня. Заправляют сметаной, рублеными яйцами и зеленью петрушки.
Карбонад фламандский
| Брутто | Нетто | |
| Вырезка говяжья | 1501 | |
| Морковь | ||
| Корень петрушки | ||
| или сельдерей | ||
| Хлеб ржаной | ||
| Пиво | ||
| Масло сливочное | ||
| или маргарин | ||
| Сахар | ||
| Горчица | ||
| Тмин | 0,1 | 0,1 |
| Лист лавровый | 0,6 | 0,6 |
| Уксус 3 %-ный | ||
| Выход |
1Масса мяса послн размораживания
Вырезку нарезают поперек волокон кусками по 100 г. Слегка отбивают, обжаривают. На той же сковороде обжаривают мелко шинкованные морковь и корень петрушки. Затем обжаривают нарезанный тонкими ломтиками лук. Мясо, овощи и лук укладывают слоями на сковороду. Покрывают толстыми ломтями хлеба (без корки), смазанными горчицей. Кладут лавр, посыпают тмином, заливают пивом. Тушат на слабом огне до готовности. При необходимости поливают пивом. Приготовленный соус заправляют сахаром и уксусом. Подают с отварным картофелем.
Медальоны брюссельские
| Брутто | Нетто | |
| Сельдерей корень | ||
| Печень говяжья | ||
| или свиная | ||
| Масло сливочное | ||
| или маргарин | ||
| Яйца | 1/2 шт. | |
| Мука | ||
| Сухари толчены | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Сок лимонный | ||
| Соль | ||
| Выход |
Ломтики сельдерея обжаривают в масле или маргарине до золотистого цвета. Ломти печени панируют в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях, посыпают солью, перцем, поливают лимонным соком. Быстро обжаривают с обеих сторон. При подаче кладут на ломтики сельдерея.