Халва-е Орд-е Судже
| Брутто | Нетто | |
| Крупа манная | ||
| Сахар | ||
| Вода | ||
| Масло топленое (из молока буйволицы) | ||
| Фисташки | ||
| Миндаль | ||
| Кардамон | ||
| Вода розовая | ||
| Выход |
Смешивают сахар с водой в кастрюле, помешивая до растворения сахара на медленном огне. Затем кипятят 5 мин без помешивания. Снимают вместе с кастрюлей с плиты и оставляют на некоторое время. В глубокой прочной кастрюле разогревают топленое масло и добавляют манную крупу. Пассеруют 5 мин помешивают на медленном огне, при этом манка не должна изменить свой цвет.
Постоянно помешивая, выливают горячий сироп в кастрюлю с манной крупой. Когда смесь примет однородный оттенок, уменьшают огонь и оставляют готовиться до момента, когда вся вода впитается. Смесь должна стать жидкой и немного влажной. Посыпают эту смесь орехами, кардамоном и поливают розовой водой по вкусу.
Покрыть кастрюлю тканью или двумя бумажными полотенцами, плотно накрывают крышкой и оставляют на медленном огне на 5 мин. Затем выключают огонь и оставляют кастрюлю на плите ещё на 10 мин.
Для подачи на стол выккладывают халву на ровное широкое блюдо, легко смазанное маслом и украшают орехами. Подают в холодном или горячем виде, разрезая халву на ромбовидные и квадратные куски.
141. Гош Фил (Ухо слона)
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 2 шт. | |
| Сахар-песок | ||
| Соль | ||
| Молоко | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука | ||
| Мука для подпыла | ||
| Кардамон | ||
| Масло растительное | ||
| Для глазури: | ||
| Сахарная пудра | ||
| Кардамон | ||
| Фисташки1 | ||
| Выход |
1Вместо фисташек можно использовать такое же количество очищенных грецких орехов.
Взбивают яйца до пены, добавив соль и сахар. Перемешивают масло и молоко. Половину муки добавляют в смесь с яйцами и перемешивают получившееся деревянной ложкой. 1/2 части муки откладывают, а на разделочную доску, покрытую мукой, выкладывают тесто, на которое сверху насыпают немного муки. Замешивают тесто 10 мин, до тех пор, пока оно не станет однородным. При необходимости добавляют муку. После замеса тесто может оставаться немного липким. Затем его заворачивают в полиэтиленовую пленку и оставляют на 2 часа.
После этого делят тесто на шарики размером по 2 – 2,5 см в диаметре и раскатывают их в диски диаметром 8 - 10 см. Затем складывают диски пополам, сдавливают закрывающийся конец в форме уха слона.
Получившиеся изделия накрывают сверху тканью и закрывают крышкой. Жарят по одному диску на разогретом до 190 °С масле. Время от времени переворачивают. Жарят до золотистого цвета, но не до коричневого. Тесто обладает свойством при жарке сжиматься и изделия могут раскрыться, поэтому следует удлинить сжатый край изделия с помощью пальцев – «выщипать».
Сушат печенье на бумажных полотенцах, затем смешивают сахарную глазурь с кардамоном, и мажут этой смесью печенье. Затем посыпают его орехами. Подают в холодном и горячем виде, хранят – в герметически закрытом сосуде.
Глазурь можно приготовить и по другой технологии: сахар – 250 г; вода – 125 г. Сироп, сделанный из сахара и воды кипятят в течение 5 мин после растворения сахара. Затем по каплям выливают сироп на горячее печенье, после чего посыпают кардамоном и орехами.
142. Булани (жареный лук-порей в тесте)
| Брутто | Нетто | |
| Мука | ||
| Соль | ||
| Вода | ||
| Лук-порей (с зеленью) | ||
| Соль | ||
| Перец красный стручковый | ||
| Масло растительное | ||
| Масло (жир) для жарки | ||
| Выход |
Высыпают муку и соль в чашу, добавляют воду и замешивают тесто в течение 5 мин, доведя до состояния эластичности, при необходимости добавляют муку. Заворачивают получившееся тесто в полиэтиленовую плёнку и откладывают на 30 мин.
Срезают большую часть зелени с луковиц, разрезают луковицы пополам по длине и хорошо промывают, режут луковицы на кубики со стороной в 5 мм. Добавляют соль и красный стручковый перец и вымешивают до размягчения лука, добавляют масло.
Делят тесто на шарики размером с лесной орех, затем делают из этих шариков диски, диаметром в 10 см, также можно скатать в большой шар все тесто и порезать его на диски диаметром в 10 см.
Кладут луковый фарш в центр каждого диска, складывают изделие пополам, хорошо залепливают края кофейной ложкой или вилкой. Прожаривают на разогретом масле до приобретения тестом светло-коричневого цвета. После приготовления высушивают на бумажных полотенцах.
К столу подавать можно и в горячем, и в холодном виде.
143. Ош (лапша с бобами, мясом и простоквашей)
| Брутто | Нетто | |
| Для приготовления «ош дух»: | ||
| Мука | ||
| Соль | ||
| Вода | ||
| Мука на подпыл | ||
| Для приготовления бобов: | ||
| Горох желтый (даал-наход) | ||
| Вода | ||
| Фасоль консервированная обыкновенная | ||
| Соль | ||
| Масло растительное | ||
| Шпинат | ||
| Для мясного соуса: | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Мясо молодого барашка | ||
| или говядины | ||
| Соль | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Томат-пюре | ||
| Вода | ||
| Для чаках (соус из простокваши): | ||
| Простокваша | ||
| Мята сухая | ||
| Перец красный стручковый | ||
| Кориандр измельченный | ||
| Соль | ||
| Выход |
Помещают муку и соль в чашу, добавляют к ним воды и вымешивают до получения пасты, при необходимости добавляют муки. Затем делят на два шара и заворачивают каждый из них в полиэтиленовый пакет. Оставляют на 30 мин. На разделочной доске, посыпанной мукой, раскатывают каждый шар до очень тонкого слоя. Затем, в раскатанном состоянии, разрезают на ленты шириной 5 мм или до этого в шарообразном состоянии режут острым ножом.
Бобы панируют в муке и оставляют на 30 мин. Хорошо промывают желтый горох и помещают в кастрюлю вместе с небольшим количеством холодной воды. Доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин, пока горох не размякнет. Тогда добавляют красную фасоль с рассолом, в котором она содержалась, и снова доводят до кипения.
В большом котелке кипятят воду, добавляют в него соль, масло и лапшу. Добавляют лапшу постепенно, помешивая после каждой добавленной порции. Кипятят 5 мин, не накрывая крышкой. Добавляют шпинат и кипятят ещё 5 мин. Затем содержимое котелка перекладывают в дуршлаг, сливают воду и лапшу возвращают обратно в котелок. Добавляют горох и смесь бобов с их отваром, легко перемешивают ингредиенты и прогревают на слабом огне.
На сковороде разогревают масло, жарят лук до мягкости и добавляют нарезанное мелкимикусочками мясо. Помешивают на большом огне, пока мясной сок не испарится и мясо не приобретет слегка коричневатый оттенок. Добавляют соль и перец по вкусу, томатное пюре и воду, закрывают сковороду крышкой и кипятят на медленном огне в течение 10 мин. Затем снимают крышку и дают возможность испариться всей жидкости из сковороды. Соус в готовом состоянии должен быть маслянистым.
Перемешивают ингредиенты соуса из простокваши, добавляют получившийся соус к лапше и хорошо перемешивают. Смесь должна получиться влажной. Кладут бобовую смесь в глубокое блюдо и сверху покрывают киима. Подают в глубоких тарелках.
144. Кофта по-афгански (фрикадельки)
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец зелёный | ||
| Чеснок | ||
| Кориандр (зёрна) | ||
| Соль | ||
| Выход |
Перемешивают в чаше измельченную говядину, пропущенные через мясорубку лук, зелёный перец, чеснок, соль и горький перец. Дают настояться в течение 30 мин для формирования приятного вкуса. Делят содержимое чаши на 16 овальных шариков. Насаживают их по четыре на вертел так, чтобы на каждом вертеле оказался шарик из лука, зелёного перца, томата. Обжаривают одну сторону шариков в гриле 5 мин до приобретения обжариваемой стороной светло-коричневого цвета, затем обжаривают другую сторону до готовности.
Подают на стол с коричневым рисом, заправленным специями, и большим куском афганской лепешки.