Груши в сиропе
| Брутто | Нетто | |
| Груши | ||
| Сахар | ||
| Корица | 0,1 | 0,1 |
| Вино красное | ||
| Вода | ||
| Выход |
Мелкие груши очищают и, не разрезая, кладут в кастрюлю. Посыпают сахаром, порошком корицы, заливают водой и варят при слабом кипении 15 мин. Затем добавляют красное вино и варят еще 15 мин. После этого груши вынимают из сиропа, укладывают в вазочки, сироп сгущают и заливают им груши.
Афган 
ская кухня
Афганцы охотно едят баранину, приготовленную на вертеле. Одним из национальных блюд является каша из риса и молотой кукурузы с соусом и ароматическими травами.
На столе афганцев всегда присутствуют молочнокислые продукты. Хлеб заменяют большие лепешки из пшеничной муки. Знаменитые восточные сладости, свежие и сухие фрукты, а главное - чай, составляют, как правило, обильный и неповторимый десерт.
Национальным лакомством у иранцев является плоское и круглое пирожное газ. Его готовят с тростниковым сахаром, фисташками, миндалем и сильно ароматизируют цветочным маслом.
Афганистан - страна тридцати семи сортов винограда. Несмотря на это, алкогольные напитки в стране не производят. Очень популярны сиропы, приготавливаемые из фруктовых соков. Будучи убежденными в том, что кефир продлевает жизнь, иранцы готовят из него несколько напитков, наиболее популярный из которых дуг — холодный, очень сильно взбитый кефир.
Во многих домах пищу принимают сидя на полу и едят руками. Что соответствует шариату. Но это не обязательное требование, и во многих не столь приверженных традициям домах есть столы и столовые приборы.
Перед едой обязательным является мытье рук, и когда все расселись на матрасах с подушками, младший в семье обносит присутствующих кувшином с водой, «чилимчи» емкостью, куда стекает вода с помытых рук, и полотенцами. Начинают с самых старших и гостей, дальше по убывающему старшинству. Потом раскладывается «дестерхан», т. е. толстая клеенка, на которую выкладываются лаваши. Хлеба всегда кладется много. Далее накрывается стол. К любому приему пищи он именно накрывается, а не кладутся, как попало, тарелки с едой. На три человека примерно ставится каждого блюда по одной тарелке, и все едят с нее руками. По исламской культуре нельзя выбирать лучший кусок, а нужно есть то, что находится на блюде ближе к тебе. Помогают себе есть хлебом. Ложки на столе имеются для того, чтобы, например, зачерпывать соус и поливать им рис.
В конце еды читается молитва. После еды также моют руки. Оставшаяся еда не выбрасывается, ее отдают бедным или животным. Вплоть до того, что даже сметаемые со стола крошки складываются в отдельном месте и идут на корм скоту.
Завтракают примерно с восьми до десяти утра. Но ничего очень объемного не едят. Чаще всего это чай с лепешками, печеньем и выпечкой. Довольно часто готовится олва. Она готовится не только на завтрак, но и вечером в четверг (по афгански это суббота), т.е. вечер перед джума. Приготовив, ее кладут на тарелочки и разносят по соседям, особенно тем, кто нуждается. Как саадака (милостыня). В сущности, олва - это жареная манка, но по вкусу и внешнему виду вы никогда не догадаетесь, что это именно она.
Обедают довольно рано, в 12.30 – 13.00, перед полуденной молитвой «зухр». На обед, как и на ужин, предпочитают много овощей, рис, мясо, ну и, конечно же, – шурпа. Шурпа - это то блюдо, которое при малых затратах продуктов помогает насытить большое количество едоков. Приготовить ее тоже предельно просто.
На ужин подают примерно то же, что и на обед. На столе обязательно должна быть зелень (укроп, петрушка, киндза, редиска и, не имеющая аналогов на территории РФ, гандана). Частое за ужином блюдо – курма.
Чай пьют, когда приходят гости (если пришли они не ко времени приема пищи), пьют после обеда и после ужина. Чай пьют с конфетами, с орешками в сахаре, щербетом и др. восточными сладостями, чаще всего покупными.
132. Рагу из мяса диких зверей по-афгански
| Брутто | Нетто | |
| Мясо диких зверей | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец стручковый сладкий | ||
| Персики свежие | ||
| или абрикосы сухие | ||
| Чернослив | ||
| Корица | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Имбирь молотый | ||
| Молоко кислое | ||
| Масло сливочное | ||
| или масло растительное | ||
| Выход |
Масло разогревают и обжаривают в нем нарезанный лук и мясо, нарезанное кубиками. Через 10 мин добавляют очищенный от семян и нарезанный кольцами сладкий перец, разделенные на две части персики (без косточек), черносливы (без косточек) и специи. Все это обжаривают, постоянно помешивая, в течение 5 мин, затем добавляют кислое молоко (оно должно покрыть мясо), ставят в духовой шкаф и тушат до готовности. Молоко к концу тушения должно выкипеть.
Олва
| Брутто | Нетто | |
| Манная крупа | ||
| Сахар | ||
| Масло сливочное | ||
| Орехи грецкие | ||
| Изюм | ||
| Кардамон (не молотый) | ||
| Выход |
Все ингредиенты кладут в том соотношении, которое больше подходит, местным традициям. Олва может быть сладкая и нет, с орехами и без, с изюмом и без, с кардамоном и без него. Она не может быть только без масла, сахара и манки.
Сначала на разогретой сковороде в масле обжаривают сахар, до кремового оттенка. От этого зависит оттенок вкуса. Как только сахар стал коричневым, добавляют еще масло и всыпают вся манную крупу. Масла должно быть такое количество, чтобы при перемешивании манки она не становилась кашей, а оставалась сухой, но при этом была вся промасленная. Поэтому подливать масло надо понемногу, по необходимости. Необходимость - это когда манка начинает прилипать ко дну. Вы переборщили, если она комкается и становится кашеобразной. По виду правильно готовящаяся олва должна напоминать рассыпчатое песочное тесто. Постоянно мешают. Когда масла будет достаточно добавляют воду. Принцип тот же – не давать манке стать кашей. На отдельной сковороде обжаривают тем временем мелко порезанные орехи и изюм, добавляют их в блюдо под конец варки. Олва готова, когда она стала однородная, и на вкус не ощущается зернистость манной крупы. Можно подавать ее как холодную, так и горячую.
Шурпа
| Брутто | Нетто | |
| Мясо (говядина) | ||
| Лук репчатый | ||
| Помидоры свежие | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Выход |
Лук натирают на терке или измельчают через мясорубку, обжаривают в масле до коричневого цвета, затем добавляют натертые на терке помидоры. Обжаривают до тех пор, пока масса не приобретет слегка желтоватый оттенок. Мясо режут на небольшие кусочки и добавляют в массу. Минут 15 обжаривают, регулярно помешивая. Затем заливают горячей водой, добавляют соль, приправы и доводят до готовности. Потом кусочки мяса вынимают и подают в мелких тарелках на стол, отдельно от бульона. Бульон подают в глубоких тарелках. При употреблении крошат в бульон лепешки.
return false">ссылка скрытаШурпа - родственница «супа с галушками» и ему подобных блюд.
Курма
| Брутто | Нетто | |
| Лук репчатый | ||
| Помидоры свежие | ||
| Курица (голень) | ||
| Картофель | ||
| Вода | ||
| Выход |
Голени очищают от кожи. Лук режут соломкой. Помидоры и картофель режут дольками. Лук обжаривают на масле, пока не станет коричневым. Добавляют помидоры и жарят до легкого пожелтения. Добавляют голени и обжаривают 15 мин. Заливают водой, добавляют картофель. Солят и приправляют спецтями, доводят до готовности. Подают в глубоких тарелках вместе с подливой. На каждой тарелке по две голени, картофель и подлива.
136. Палау-е Шахи (королевский плов)
| Брутто | Нетто | |
| Лук репчатый | ||
| Масло кукурузное | ||
| Мясо ягнёнка, вместе с костями | 3061 | |
| Морковь | ||
| Изюм | ||
| Фисташки | ||
| Чеснок | ||
| Рис не шлифованный длинный афганский | ||
| Вода | ||
| Перец черный горошком | 1,7 | 1,7 |
| Соль | ||
| Выход |
1Масса мяса после размораживания
Чеснок должен быть замочен в воде. Определённо для изготовления этого кушанья нужны и необычный рис (длинный афганский рис), и даже необыкновенный барашек! Овцы, которые наиболее часто встречаются на Среднем Востоке и Северной Африке, принадлежат к особой породе (я называю их толстохвостые овцы), особи которой обладают хвостом такой толщины, что он буквально бороздит землю! Такой хвост – знак тучности овец.
Разогреть масло в казанке, достаточном, чтобы вместить все ингредиенты. Добавить лук и жарить, помешивая, на среднем огне 2 минуты. Затем добавить мясо, которое за 15 минут должно приобрести светло-коричневый цвет. Вынуть мясо и лук из казанка и переложить в отдельное блюдо или чашу. Масло должно остаться в казанке. Покрыть дно казанка половиной всей морковки, чтобы защитить мясо от подгорания. Сверху положить мясо и лук и покрыть оставшейся морковкой. Затем посыпать фисташками и чесноком. Сверху насыпать рис так, чтобы он покрыл все остальные ингредиенты, полить водой, посолить и поперчить. Кипятить содержимое на медленном огне в течение 10 минут или до поглощения воды рисом. Помешать верх смеси так чтобы смешалась верхняя часть риса с насыпанными на неё ингредиентами, при этом всё, что лежит ниже, не должно быть потревожено. Закрыть крышкой казанок, уменьшить огонь до медленного и готовить в течение 1 часа, не помешивая. Подавать следует с салатами, рассолом, лепёшками.
Дополнительно:
Плов можно приготовить и с цыплёнком, и с костистой говядиной. В течение 15 минут следует жарить, помешивая, кусочки цыплёнка (ляжки, бёдра, грудку), или 1800 граммов мяса говядины с луком, как это указано в основном рецепте. Далее следовать по рецепту. Как показывает опыт, размягчение мяса говядины занимает большее время, поэтому предлагается в течение 20 минут жарить мясо вместе с луком под крышкой, перед тем, как продолжить приготовление плова
137. Морг-е Кебаб (Шашлык из цыплёнка)
| Брутто | Нетто | |
| Цыпленок (филе) | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец черный молотый | ||
| Корица молотая | ||
| Куркума | ||
| Соль | ||
| Выход |
Перемешивают все ингредиенты и оставляют мариноваться не менее 1 ч при температуре 20 оС или в холодильнике 6-8 ч. Накалывают 4-5 кубиков мяса без лука на каждый шампур и жарят на открытом огне от древесного угля 10 - 15 мин, постоянно поворачивая шампур, чтобы мясо не подгорело. Также можно жарить мясо в электрической или газовой духовом шкафу. Подают на стол с лепешками (нан-е афган), салатами и рассолом. Можна подавать с куркумой.
138. Корм-е сабзи (говядина с овощным гарниром)
| Брутто | Нетто | |
| Говядина нежирная | ||
| или мясо молодого барашка | ||
| Масло растительное | ||
| Лук ркпчатый | ||
| Чеснок | ||
| Вода | ||
| Перец красный стручковый | 1,2 | 1,2 |
| Шпинат | ||
| Тмин | ||
| Кориандр измельченный | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Выход |
Режут мясо на небольшие кубики. Разогревают масло в кастрюле, добавляют лук и слегка обжаривают до прозрачности. Увеличивают огонь, добавляют чеснок и кубики мяса. Часто помешивают до испарения сока и до изменения цвета мяса на коричневый. Добавляют воду, соль, красный стручковый перец и тмин. Закрывают крышкой и жарят на медленном огне 1 – 1,30 ч, пока мясо не станет мягким. Добавляют шпинат, и кориандр и жарят ещё 10 - 15 мин.
Чалау
| Брутто | Нетто | |
| Рис басмати | ||
| или иной продолговатый рис | ||
| Масло растительное | ||
| Вода | ||
| Горох желтый (даул накхуд) | ||
| или шпинат | ||
| Выход |
Для приготовления чалау разогревают масло растительное в кастрюле, добавляют рис и помешивают 5 мин. Затем добавляют еще воду и вскипятят, потом уменьшают огонь и варят с закрытой крышкой около 30 мин. Перед тем как накрыть крышкой, необходимо поместить на кастрюлю ткань, как это рекомендуется в афганской кухне.
На большое блюдо насыпают чалау и поливают его соусом. Оставшуюся часть приготовленного сохраняют в отдельной чаше. Дополнительно: желтый горох (даул накхуд) можно заменить шпинатом, горох необходимо добавить одновременно с водой. В этом случае приготовляемое кушанье называется «Курма».