Мясо тушеное по-арабски
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Жир животный | ||
| Помидоры свежие | ||
| Томат-пюре | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Зелень петрушки | ||
| Кислота лимонная | ||
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Соль | ||
| Масса тушеного мяса | - | |
| Масса соуса | - | |
| Гарнир: | - | |
| Выход |
Мясо нарезают крупными кусками, не отбивая, солят, перчат, маринуют 1-2 ч с добавлением лимонной кислоты и мелкорубленой зелени. Маринованное мясо обжаривают вначале на раскаленной сковороде без жира, апотом перекладывают на раскаленную сковороду с жиром. Обжаренное мясо перекладывают в сотейник, добавляют пассерованный томат, мелкорубленый пассерованный репчатый лук, нарезанные дольками помидоры, чеснок, лимонную кислоту, соль, перец молотый. Сотейник накрывают крышкой и тушат мясо на слабом огне до готовности. По вкусу мясо и соус напоминают кавказские блюда. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом или шафраном и пассерованным луком, или с картофелем, жаренным во фритюре. При подаче посыпают зеленью.
Мясо, шпигованное чесноком и перцем
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Чеснок | ||
| Перец кайенский | ||
| Жир говяжий | ||
| Масса жареного мяса | ||
| Гарнир | ||
| Выход |
Толстый или тонкий край зачищают от пленок и сухожилий, делают продольный разрез для шпигования. Чеснок с солью и перцем (лучше кайенским) растирают в ступке и шпигуют им мясо. Затем завязывают шпагатом, сверху солят, перчат и жарят, как ростбиф. При подаче нарезают по 2 куска на порцию и поливают образовавшимся соком.
Гарнир - картофель жареный «фри».
Шницель мясной рубленый по-африкански
| Брутто | Нетто | |
| Мясо котлетное | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Рис | ||
| Соус «Южный» | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 |
| Зелень петрушки | ||
| Мука пшеничная | ||
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Соль | ||
| Масса полуфабриката | ||
| Жир животный | ||
| Масса готового изделия | - | |
| Соус томатный со сметаной | - | |
| Выход |
Мясо пропускают через мясорубку, добавляют отварной рис, мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйцо сырое, соус «Южный», лимонную кислоту, соль, перец, мелкорубленые чеснок и зелень. Массу тщательно перемешивают, разделывают в форме шницелей по 2 шт. на порцию, панируют в муке и обжаривают основным способом. При подаче поливают соусом, сметанным с томатом и посыпают мелкорубленой зеленью.