Пирог с курицей, сидром и грибами

  Брутто Нетто
Куриные грудки (полуфабрикат) 5291
Сливочное масло
Лук репчатый
Шинтаке (грибы)
Сидр
Сметана
или крем фреш
Слоеное тесто
Выход  

1 Масса брутто замороженных куриных грудок с учетом размораживания

 

Разогревают духовой шкаф до 200 оС. Нагревают в сковороде кусочек масла, обжаривают мелко порезанный лук в течение 3 мин. Добавляют куриные грудки, порезанные кубиками и порезанные грибы, обжаривают до золотистого цвета. Вливают 300 мл сидра, доводят до кипения и тушат 5 мин. Добавляют крем фреш, приправляют и раскладывают по 4 керамическим формочкам для духового шкафа. Смазывают края каждой формы взбитым яйцом. Раскатывают слоеное тесто до толщины 3-4 см и вырезают 4 кусочка, чтобы они полностью покрывали форму сверху. Ставят формочки на противень и запекают 15-20 мин, пока тесто не поднимется и не приобретет золотистую корочку.

 

Пирог со свининой

 

  Брутто Нетто
Мука
Соль
Вода
Жир
Для начинки:    
Свиной фарш
Лук репчатый
Сухое белое вино
Коньяк
Шалфей
или тимьян (сушеный)
Горчица дижонская
Яблоки
Соль
Яйца (для смазывания теста) 1 шт.
Желатин
Перец черный молотый 0,1 0,1
Выход  

Готовят тесто: просеивают муку с солью, делают в центре углубление, чтобы влить туда жидкость. Нагревают воду с нарезанным кубиками жиром, пока он не растает, вливают смесь в муку. Замешивают мягкое тесто. Накрывают и поддерживают в тепле, иначе тесто высохнет.

Для начинки: свиной фарш обжаривают, добавляют вино, мелко нарезанный репчатый лук, коньяк, травы, горчицу, специи и яблоки, очищенные и натертые на крупной терке.

Разогревают духовой шкаф до 200 оС. На дно и стенки круглой разъемной формы диаметром 15 см выкладывают 3/4 теста. Оставшееся тесто завертывают в пленку и откладывают в теплое место. Наполняют форму начинкой. Раскатывают оставшееся тесто и накрывают им пирог. Делают в центре дырочку, чтобы выходил пар и защипывают края.

Смазывают сверху яйцом и ставят на противень. Выпекают 30 мин. Снижают температуру духового шкафа до 180 оС и продолжают выпечку еще 1½ часа. Когда готовый пирог остынет, разводят желатин с половиной количества воды, указанной в рецептуре, и аккуратно, порциями вливают его в отверстие в корочке пирога, дожидаясь, чтобы предыдущая порция впиталась перед тем, как наливать еще. Разводить желатин можно в вине, а не в воде, чтобы желе было ароматнее.

Как только желатин застынет, завертывают пирог в пергамент и хранят пару дней перед тем, как разрезают его.