Крем английский
| Брутто | Нетто | |
| Молоко | ||
| Сахар | ||
| Яйца (желтки) | 1шт. | |
| Варенье | ||
| Выход |
Молоко кипятят с сахаром. Яичные желтки взбивают и при непрерывном помешивании добавляют их в горячее молоко. Смесь переливают в кастрюлю н также, непрерывно размешивая, варят в водяной бане до загустения при температура 70-80°С (смесь не должна кипеть.) Готовый крем разливают в вазочки, охлаждают и подают, украсив фруктами из варенья.
Поридж (овсяная каша)
| Брутто | Нетто | |
| Хлопья овсяные | ||
| Вода | ||
| Масса каши | - | |
| Сливки | ||
| или молоко | ||
| Сахар | ||
| Выход: со сливками с молоком с сахаром |
Овсяные хлопья варят в подсоленной воде до тех пор, пока крупа не станет мягкой. Кашу выливают на подогретую тарелку, добавляют сливки или молоко, посыпают сахаром.
МУЧНЫЕ БЛЮДА
Пирог со свининой
| Брутто | Нетто | |
| Мука | ||
| Соль | ||
| Вода | ||
| Жир | ||
| Масса теста | - | |
| Для начинки: | ||
| Свиной фарш | ||
| Лук репчатый | 60/301 | |
| Жир | ||
| Масса пассерованного лука | - | |
| Вино сухое белое | ||
| Коньяк | ||
| Шалфей | ||
| или тимьян (сушеный) | ||
| Горчица дижонская | ||
| Яблоки | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Яйца (для смазывания теста) | 1 шт. | |
| Желатин | ||
| Соль | ||
| Выход |
1Масса пассерованного лука
Для приготовления теста: просеивают муку с солью, делают в центре углубление для добавления жидкости. Нагревают воду с нарезанным кубиками жиром, пока он не растает, вливают смесь в муку. Замешивают мягкое тесто. Накрывают и поддерживают в тепле, иначе тесто высохнет.
Для приготовления начинки: соединяют свиной фарш, вино, мелко нарезанный пассерованный лук, коньяк, шалфей или тимьян, горчицу и яблоки, очищенные и натертые на крупной терке.
Разогревают духовой шкаф до 200 оС. Выкладывают стенки круглой разъемной формы диаметром 15 см 3/4 количеством теста. Оставшееся тесто завертывают в пленку и кладут в теплое место. Наполняют форму начинкой. Раскатывают оставшееся тесто и накрывают им пирог. Делают в центре дырочку, чтобы выходил пар и защипывают края.
Смазывают сверху яйцом и ставят на противень. Запекают 30 мин. Снижают температуру духового шкафа до 180 оС и готовят еще 1½ часа.
Когда готовый пирог остынет, разводят желатин с половиной количества воды, рекомендуемой в рецептуре, и аккуратно, порциями вливают его в отверстие в корочке пирога, дожидаясь, чтобы предыдущая порция впиталась перед тем, как наливают еще.
Разбавлять желатин можно в вине, а не в воде, чтобы желе было ароматнее. Как только желатин застынет, заворачивают пирог и хранят пару дней перед тем, как разрезают его