Клапшот
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Репа | ||
| Масло топленое | ||
| Шнитт-лук | ||
| Перец черный молотый | 0,04 | 0,04 |
| Соль | ||
| Выход |
Отваривают картофель и репу, приготовить из них пюре. Добавляют масло, нарезанный лук, солят, перчат и взбивают, не снимая с огня. Подают очень горячим.
Рулет со шпинатом и творогом
| Брутто | Нетто | |
| Шпинат | ||
| Яйца | 4 шт. | |
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Сыр пармезан | 25,5 | |
| Соль | ||
| Масса выпеченного продукта | - | |
| Чатни | ||
| Творог | ||
| Выход |
Нагревают духовой шкаф до 190 оС. Глубокий противень (33х23 см) выстилают пергаментом. Отваривают на пару мелкие листья шпината до мягкости. Охлаждают и отжимают излишек жидкости.
Отделяют белки от желтков и смешивают желтки со шпинатной массой, добавляют соль и перец. В отдельной посуде взбивают белки в крепкую пену и добавляют к шпинатной массе. Распределяют массу по противню, посыпают пармезаном. Выпекают 12-15 минут, чтобы масса схватилась и стала золотистой. Вынимают из духового шкафа, охлаждают несколько минут, не вынимая пласт из противня. Переворачивают противень, выкладывают пласт на расстеленный пергамент, чтобы окончательно охладить. На пласт намазывают чатни и творог, аккуратно скатывают в виде рулета.
Стручки фасоли по-английски
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль | ||
| Масло сливочное | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | 1,5 | 1,5 |
| Выход | 100/15 |
Очищенные стручки фасоли, нарезают соломкой, варят в подсоленной воде до готовности, откидывают на дуршлаг и, не охлаждая, перекладывают в кастрюлю. Заправляют сливочным маслом, солью и черным перцем по вкусу.
Печеный картофель с сырным суфле
| Брутто | Нетто | |
| Картофель (печеный) | 400/3201 | |
| Яйца (белки и желтки) | 3 ¾ шт. | |
| Сыр чеддер | ||
| Лук-шалотт | ||
| Орех мускатный | 0,1 | 0,1 |
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Выход |
1Масса пееного картофеля подготовленного к фаршированию
Срезают с картофелин верхнюю часть. Выбирают чайной ложкой мякоть, оставив стенки толщиной около 6 мм. Мякоть растирают в пюре, добавляют яичные желтки, размешивают, затем кладут тертый сыр, нарезанный лук, соль и свежетертый мускатный орех, перец черный молотый.
Взбивают белки до образования густой пены и осторожно добавляют в картофельную массу. Заполняют полученной массой картофелины и кладут их на смазанный маслом противень. Запекают 15-20 мин при температуре 200 оС, пока начинка не поднимется, а поверхность не станет золотисто-коричневой.
Подают сразу после приготовления.