Печеная говядина с корочкой из хрена
| Брутто | Нетто | |
| Телятина (мясо с ребрышками) | 88/111 | |
| Лук-шалотт | ||
| Для панировки: | ||
| Масло сливочное | ||
| Хлебные крошки (белые свежие) | ||
| Тимьян | 1,2 | 1,2 |
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный горошком | 0,1 | 0,1 |
| Хрен | ||
| или соус с хреном | ||
| Соль | ||
| Для соуса: | ||
| Вино красное | ||
| Кукурузная мука | 1,5 | 1,5 |
| Бульон говяжий | ||
| Выход |
Числитель – масса сырья нетто, знаменатель – масса полуфабриката
Нагревают духовой шкаф до 200 оС. Рассчитывают время приготовления мяса, исходя из веса: 20 минут на каждые 500 г и дополнительно 20 минут. Запекают мясо в духовом шкафу, примерно за 45 минут до окончания времени добавляют овощи. Во время запекания регулярно поливают мясо образующимся соком.
Растапливают сливочное масло и добавляют в него хлебные крошки, мелко порубленный тимьян и петрушку, приправляют солью и перцем. Охлаждают. Вынимают мясо из духового шкафа за 15 минут до окончания времени тепловой обработки. Намазывают его хреном и сверху покрывают смесью масла и крошек. Ставят обратно в духовой шкаф. Когда мясо готово (по расчету), перекладывают его на тарелку и дают постоять 15 минут, прежде чем нарезают.
Для соуса: в стоящий на среднем огне сотейник наливают вино и помешивают. Смешивают кукурузную муку с небольшим количеством воды, добавляют к вину, вливают говяжий бульон и, помешивая, варят 2-3 минуты до загустения.
Эскалоп из телятины
| Брутто | Нетто | |
| Телятина | ||
| Ветчина | ||
| Сухари панировочные | ||
| Яйца | 1/2 шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Соль | ||
| Выход | 100/20 |
Ломтики телячьего филе отбивают, солят, смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарях.
Жарят на сливочном масле до золотисто-кирпичного цвета. Подают эскалоп с обжаренными на рашпере ломтиками ветчины, полив прогретым сливочным маслом.
Отбивные свиные во фруктовом желе
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Масло сливочное | ||
| Соль | ||
| Масса жареного мяса | - | |
| Апельсиновый сок | ||
| или ананасовый | ||
| или яблочный | ||
| Желатин | ||
| Оливки (без косточек) | ||
| Корнишоны | ||
| Салат | ||
| Масса готового желе | - | |
| Выход | 350/30 |
Свиное мясо отбивают и обжаривают с двух сторон на хорошо прогретой сковороде. Затем готовят желе: в горячий сок добавляют предварительно замоченный желатин. Отбивные кладут на блюдо, украшают оливками, корнишонами и заливают фруктовым желе.
Готовое блюдо подают к столу на листьях салата.