Котлеты по-венски
| Брутто | Нетто | |
| Телятина (котлетное мясо) | ||
| или свинина (котлетное мясо) | ||
| Картофель | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Яблоки | ||
| Сухари молотые | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Масса полуфабриката | ||
| Жир для жарки | ||
| Масса готового изделия | ||
| Масло сливочное | ||
| Выход |
Пропущенную через мясорубку телятину соединяют с протертым отварным картофелем, яичным желтком, солью, черным молотым перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки, хорошо вымешивают и разделяют на две лепешки. На одну из них кладут толстый ломтик яблока и накрывают второй лепешкой. Подготовленные котлеты смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарях и обжаривают до светло-коричневого цвета.
Перед подачей на котлету кладут кусочек сливочного масла. Подают с картофельным пюре, тушеной морковью, стручковой фасолью.
19. Мясо с хреном (по-венски)
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Перец черный горошком | 0,1 | 0,1 |
| Лист лавровый | 0,6 | 0,6 |
| Тимьян | 0,1 | 0,1 |
| Вода | ||
| Соль | ||
| Масса готового мяса | - | |
| Хрен (корень) | ||
| Масса готового продукта | - | |
| Зелень петрушки | ||
| Лук репчатый | ||
| Картофель | ||
| Соль | ||
| Масса бульона с овощами | - | |
| Выход | 100/15/440 |
Мясо заливают горячей водой, добавляют соль, перец и прочие пряности, а также лавровый лист и тимьян и варят на слабом огне почти до мягкости. Затем добавляют мелко нарубленную зелень, лук и нарезанный кубиками картофель и варят до готовности. Мясо нарезают полосками и приправляют тертым хреном. Бульон с картофелем посыпают зеленью свежей петрушки, и подают отдельно.
Жаркое эстергази по-венски
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Масло сливочное | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Масса полуфабриката | - | |
| Жир свиной | ||
| Масса готового мяса | - | |
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Жир свиной | ||
| Вино белое | ||
| Вода | ||
| Хлеб ржаной | ||
| Каперсы | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Масса соуса и овощей | ||
| Выход | 100/180 |
Мясо нарезают ломтиками толщиной в 1,5 см (по 1-2 ломтика на порцию). Слегка отбивают и смазывают растопленным маслом, солят и перчат. Обжаривают с обеих сторон.
Лук и морковь нарезают тонкими ломтиками и слегка подрумянивают на жире, на них кладут ломтики мяса, добавляют вино и ржаной хлеб. Заливают кипятком или бульоном, чтобы жидкость совсем покрыла мясо. Прикрывают крышкой и ставят тушить на 1 ч. Отвар протирают через сито, затем смешивают его с мелко нарубленными каперсами, специями и заливают этим соусом мясо.