Телячья грудинка по-венски
| Брутто | Нетто | |
| Телятина (грудинка) | ||
| Соль | ||
| Масса вареной грудинки | - | 1331 |
| Мука | ||
| Яйца | ¾ шт. | |
| Сухари панировочные | ||
| Жир свиной | ||
| Масса жареной грудинки | - | |
| Гарнир: | ||
| Зелень петрушки | ||
| Лимон | ||
| Выход |
1 масса вареной грудинки без костей
Грудинку промывают, заливают кипящей подсоленной водой, варят под крышкой до готовности. Готовое мясо вынимают из бульона. Когда оно немного остынет, удаляют все кости и более толстые хрящи. Укладывают прямоугольником на блюде. Прижимают кухонной доской с грузом и оставляют до полного охлаждения. Охлажденную грудинку нарезают ровными прямоугольными кусками, считая 2 куска на порцию, солят, панируют в муке, льезоне и толченых сухарях. Прижимают панировку рукой, обравнивают края. Жарят на разогретом жире с обеих сторон до образования румяной корочки. Укладывают на продолговатом блюде. Украшают зеленью петрушки и ломтиками лимона. Подают с картофелем (в любом виде) и салатом из сырых овощей.
17. Ножки телячьи по-венски
| Брутто | Нетто | |
| Ножки телячьи | ||
| Морковь | ||
| Петрушка (корень) | ||
| или сельдерей (корень) | ||
| Лук репчатый | ||
| Вода | ||
| Лист лавровый | 0,12 | 0,12 |
| Перец белый горошком | 0,1 | 0,1 |
| Перец черный горошком | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Масса отварных ножек без кости | - | |
| Для панировки: | ||
| Яйца | 1/6 шт. | |
| Мука пшеничная | ||
| Сухари толченые | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Масса полуфабриката | - | |
| Жир свиной | ||
| Выход |
Ошпаренные и очищенные телячьи ножки заливают кипящей водой, кипятят, сливают воду, разрезают ножки (вдоль) на две части. Заливают кипящей водой и варят. Через 1,5 часа варки кладут овощи, приправы, солят и варят, накрыв кастрюлю крышкой, до готовности. Когда мясо начнет отделяться от костей, процеживают, обсушивают, удаляют кости и более толстые хрящи. Каждую ножку разрезают на блюде на два прямоугольника, прижимают кухонной доской с грузом и оставляют до полного охлаждения. Затем каждый кусок разрезают на две части, посыпают солью и перцем и панируют в муке, льезоне и толченых сухарях. Жарят на разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого оттенка. Выкладывают на блюдо, украшают зеленью петрушки и ломтиками лимона. Подают с картофелем, с салатом из помидоров, с овощным салатом и др.