Карп по-австрийски

  Брутто Нетто
Карп
Филе анчоусов
Перец черный молотый 0,1 0,1
Соль
Масса полуфабриката -
Масло растительное
или свиной жир
Масса жареной рыбы -
Бекон постный
Лук репчатый
Перец красный сладкий 7,5
Томат-пюре
Сливки
Жир свиной
Выход    

 

Карпа разделывают на филе с кожей без костей и нарезают на порционные куски. В каждом делают надрез на расстоянии от 1 до 1,5 см и вкладывают филе анчоусов. Рыбу посыпают солью и перцем, поджаривают в горячем жире и выкладывают на блюдо. Бекон мелко нарезают, поджаривают, добавляют мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре, вливают сливки и доводят до кипения. Рыбу поливают приготовленным соусом и тушат в духовом шкафу при умеренной температуре.

 

Фаршированный антрекот по-австрийски

  Брутто Нетто
Говядина
Перец черный молотый 0,1 0,1
Яйца 1/5 шт.
Мука
Масса полуфабриката -
Жир животный топленый
Масса жареного антрекота -
Бекон постный
Картофель
Яйца 1 шт.
Сметана
Лук репчатый
Масло сливочное
Вино белое
Орех мускатный 0,2 0,2
Выход    

 

Мясо отбивают, по краям делают надрезы, солят, перчат, панируют и обжаривают в масле. Картофель отваривают, нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко нарезанным беконом, приправляют солью, перцем, мускатным орехом, добавляют рубленую петрушку, мелконарезанные вареные яйца и сметану. Выкладывают эту смесь на антрекоты, сворачивают их и закрепляют деревянными шпажками. Лук мелко шинкуют и обжаривают на сливочном масле. Сверху кладут антрекоты, заливают вином, закрывают и тушат до готовности. Соус процеживают и поливают им антрекоты.

 

Телячий эскалоп по-венски

 

  Брутто Нетто
Телятина
Яйца 1/5 шт.
Сухари панировочные
Перец черный молотый 0,1 0,1
Масса полуфабриката  
Жир свиной
Масса жареного эскалопа  
Лимон
Выход     125/9

 

Куски мяса отбивают в тонкие пласты, посыпают солью и перцем, смачивают в яйце и панируют в сухарях. Жарят во фритюре до образования хрустящей корочки (эскалопы должны стать сухими). Подают на блюде, украшают кружочками лимона.