На одно блюдо

Холодные блюда: соль - 2-3, перец черный молотый - 0,02, перец горошком - 0,05, лавровый лист – 0,01, зеленый лук – 5-10, перец сладкий – 5-10, зелень укропа или петрушки – 2-3.

Блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых: соль – 3-4, перец черный молотый - 0,01, зеленый лук – 5-10, зелень укропа или петрушки – 2-3.

Блюда из рыбы: соль - 2-3, перец черный молотый - 0,02, лавровый лист – 0,01, зелень укропа или петрушки – 2-3.

Блюда из мяса и мясных продуктов: соль - 4, перец черный молотый - 0,05, лавровый лист – 0,02.

Блюда из сельскохозяйственной птицы: соль – 3-5, перец черный - 0,05, лавровый лист – 0,02, зелень укропа или петрушки – 3-5.

На 1000 г

Супы: соль – 6-10, перец горошком - 0,01, лавровый лист – 0,04, зелень укропа или петрушки – 4-6.

На 1000 г творога

Блюда из творога: соль – 10.

На 1 яйцо

Блюда из яиц (яичница): соль – 0,25, зелень укропа или петрушки – 1- 3.

 

Если нормы расхода соли, специй и зелени выше приведенных, они указаны непосредственно в рецептурах.

Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности, при этом соответственно увеличивается выход блюда.

В рецептурах горячих супов закладка сметаны не указана. Она составляет, как правило, 10 г на порцию. Если в рецептурах блюд имеются различия в нормах закладки сметаны и заправки супов кисломолочными продуктами, то эти особенности отражены в соответствующих разделах Сборника.

Меры весов

1 пинта - 1/2 литра

1 унция – 31г

1 фунт – 400 г.

 

Используемые в рецептурах приправы и пряности

Букет гарни - лавровый лист, петрушка, тимьян (английская кухня).

Концентрат (глютамат натрия) – индокитайская кухня.