ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
1. Каким требованиям должны отвечать услуги общественного питания, и какие основные задачи выполняют предприятия общественного питания? Назовите основные типы и классы предприятий питания? По каким признакам они делятся на классы? Как их различают по характеру производства и ассортименту выпускаемой продукции? Какие факторы учитываются при определении типа предприятия питания?
2. Какое значение имеет рациональная организация снабжения на предприятиях общественного питания? Какие требования предъявляются к организации продовольственного снабжения? Перечислите источники продовольственного снабжения, формы и способы его доставки на предприятия питания?
3. Перечислите ассортимент продукции холодного цеха? Какое механическое, немеханическое и холодильное оборудование используют в холодном цехе? Какие требования предъявляются к планировке холодного цеха?
4.Назовите основные направления научно-технического прогресса в общественном питании? Дайте определение «концентрации производства»? Что понимается под «специализацией производства»? Назовите виды специализации? Что означает «кооперирование»?
5.Назовите разновидности оптовых баз по специализации и назначению. В чем состоит функция брокеров (торговых агентов)?
6.Для чего предназначен холодный цех? Перечислите инвентарь, инструменты, применяемые в холодном цехе. Какие технологические линии приготовления блюд могут выделяться в холодном цехе? Опишите организацию рабочих мест в холодном цехе.
7.Дайте характеристику методов и форм обслуживания? Назначение и характеристика средств информации на предприятиях общественного питания: меню, прейскуранты. Перечислите правильную последовательность расположения блюд и напитков в меню.
8.Что означает логистический подход к работе предприятия и его значение? Какие необходимо решить задачи и выполнить работы для обеспечения сырьем, продуктами предприятия общественного питания?
9.Перечислите основные принципы и операции товародвижения в общественном питании?
10.Что такое меню, и какие факторы учитывают при его составлении? Какой существует порядок расположения блюд и напитков в меню? Перечислите виды и типы меню.
11.Какие производственные цеха относятся к основным, а какие к вспомогательным на предприятиях общественного питания? Перечислите основные требования к созданию оптимальных условий труда и к организации рабочих мест в производственных цехах?
12.Перечислите специальные формы услуг по организации питания? Дайте им краткую характеристику.
13.Назовите сроки реализации вторых блюд. Какие правила должны соблюдаться в случае вынужденного хранения оставшейся пищи? Какие блюда и гарниры запрещается оставлять на следующий день? Какие требования безопасности предъявляются к пищевым продуктам, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами?
14.Какие требования предъявляются к организации материально-техническое снабжение на предприятиях общественного питания? Перечислите основные источники снабжения материально-техническими средствами. Как организуется материальная ответственность на предприятии питания?
15.Организация тарного хозяйства. Классификация тары. Перечислите мероприятия по сокращению расходов по таре.
16.Как осуществляется бракераж готовой продукции?
17.В чем назначение складских помещений предприятий общественного питания? Перечислите инвентарь, инструменты, применяемые на складах. Какие требования предъявляются к складским помещениям? Условия и способы хранения сырья и продуктов в складских помещениях?
18.В чем назначение птицегольевого цеха? Какие три основные участка организуют в птицегольевом цехе? Как организуется процесс обработки птицы и субпродуктов? Перечислите инструменты, инвентарь, применяемые при обработке птицы?
19.В чем заключается организация обслуживания в столовых на производственных предприятиях с сосредоточенными коллективами?
20.В чем заключается организация обслуживания в столовых на производственных предприятиях с рассредоточенными коллективами? Как осуществляется организация питания для работающих в вечернюю и ночную смены?
21.Из каких операций состоит технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом? В чем отличительные особенности в организации технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом в крупных рыбных цехах, от обработки рыбы в цехах средней и малой мощности? Как организуется дефростация мороженой рыбы с костным скелетом?
22.Виды, характеристика и интерьер торговых помещений.
23.Виды и характеристика столовой посуды, приборов, текстиля.
24.Содержание, значение и задачи научной организации труда. Основные направления научной организации труда. Сущность и задачи нормирования труда.
25.Назовите основные виды производства: по объему, специализации, предметам воздействия средств производства? Типы производства: единичный, серийный, поточный? Структура производства: цеховая и безцеховая? Дайте определение понятиям: цех, участок, технологическая линия, рабочее место.
26.В чем заключается сущность работы вспомогательных производственных помещений и служб?
27.В чем заключается сущность работы складских помещений? Какие объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования предъявляются к складским помещениям?
28.Условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов. Опишите организацию обработки рыбы в предприятиях общественного питания средней и малой мощности. В чем особенность организации работы мясо-рыбного цеха?
29.Сущность и задачи нормирования труда? Методы нормирования труда? Классификация затрат рабочего времени. Методы изучения затрат рабочего времени?
30.Организация работы супового отделения горячего цеха. Выделение технологической линии. Перечислите посуду и инвентарь супового отделения.
31.Как организуется процесс обработки мяса в мясо - рыбном цехе? Как организуется рабочее место для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов? Как организуется рабочее место для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса?
32.Перечислите виды и средства рекламы, которые используют предприятия питания? Дайте краткую характеристику понятий мерчандайзинг и маркетинг ресторана.
33.Назовите виды специализаций предприятий питания и перечислите требования к организации специализированных предприятий общественного питания?
34.Опишите организацию работы в горячем цехе. Перечислите выделяемые технологические линии горячего цеха. Перечислите инвентарь, инструменты и посуду, используемые в горячем цехе.
35.Перечислите нормативную документацию предприятий общественного питания.
36.Дайте краткую характеристику различным видам банкетов и приемов. Опишите порядок приема заказов на обслуживание торжеств.
37.Опишите организацию работы в цехе доработки полуфабрикатов.
38.Организация работы соусного отделения горячего цеха. Выделение технологической линии. Перечислите посуду и инвентарь соусного отделения?
39.В чем заключается сущность оперативного планирования? Перечислите основные этапы оперативного планирования на предприятиях с полным циклом производства.
40.В чем заключается подготовка предприятия питания к обслуживанию потребителей?
41.Перечислите основные правила и способы подачи блюд и напитков.
42.В чем заключается сущность оперативного планирования работы производства заготовочных предприятий? Как производится расчет сырья и составление заданий бригадам поваров?
43.Перечислите ассортимент продукции холодного отделения кулинарного цеха. Какое оборудование используют в холодном отделении кулинарного цеха? Перечислите ассортимент кулинарных изделий горячего отделения кулинарного цеха.
44.Как организуется обслуживание учащихся общеобразовательных школ, студентов высших и средних специальных учебных заведений?
45.Опишите организацию работы экспедиции.
46.Как классифицируются кондитерские цеха по производительности и ассортименту выпускаемых изделий? Чем различается ассортимент выпускаемых изделий в кондитерских цехах малой и большой мощности? Из каких стадий состоит технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий?
47.Опишите организацию работы овощного цеха. Перечислите выделяемые технологические линии овощного цеха. Перечислите основной инвентарь, инструменты и посуду, используемые в овощном цехе.
48.Перечислите пути улучшения качества выпускаемой продукции.
49.Организация лечебного, диетического, лечебно-профилактического и специального питания.
50.Что такое план-меню? Какие факторы учитываются при составлении плана-меню? Как рассчитывается количество блюд в плане-меню?
51.Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания.
52.Дайте определение кейтеринга – как дополнительного бизнеса ресторанов. Перечислите его виды и дайте краткую им характеристику.
53.Перечислите нормативную документацию предприятий общественного питания. Дайте краткую характеристику каждой применяемой документации.
54.Какие формы разделения труда применяются в общественном питании?
55.Какие кондиции сырья применяются в рецептурах Сборника рецептур? Как делается перерасчет количества сырья с одной кондиции на другую? Как составляются технологические карты?
56.В чем состоит технологический процесс обработки мяса? В чем отличительная особенность в организации обработки мяса в крупных заготовочных предприятиях, от организации обработки мяса в предприятиях средней и малой мощности? Какие полуфабрикаты вырабатываются в мясных цехах?
57.Назовите основные направления научно-технического прогресса и дайте их характеристику?
58.Что такое «система качества»? От чего зависит качество продукции? Какими способами можно убедиться в доброкачественности товара? Какими законами должны руководствоваться предприятия для обеспечения безопасной и качественной продукции?
59.Что означает рациональное размещение сети предприятий общественного питания? Какие факторы необходимо учитывать при размещении предприятий питания? Какие предприятия пользуются повседневным и периодическим спросом?
60.Опишите технологический процесс товародвижения? Перечислите основные операции товародвижения в общественном питании? Что означает понятие «складская звенность»?
62.Опишите организацию рабочего места приготовления порционных мелкокусковых полуфабрикатов. Как организуется технологический процесс приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса? Какое механическое оборудование применяется при обработке мяса в крупных мясных цехах и мясных цехах средней мощности?
63.Как организуется приемка продовольственных товаров? Дайте характеристику этапов при приемке продовольствия? Какие товары запрещается принимать?
64.Опишите организацию работы раздаточных.
65.Опишите организацию размораживания птицы? Где опаливают птицу? Как организуется процесс потрошения птицы в птицегольевых цехах? Как организуется процесс приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов из птицы?
66.В чем назначение складских помещений? Как делятся по классификации склады? Перечислите последовательно складские операции?
67.Какой порядок приема заказов на обслуживание торжеств? Дайте характеристику банкета за столом с полным обслуживанием официантами. Каковы его особенности? Каковы особенности организации банкета за столом с частичным обслуживанием официантами?
68.Что такое аттестация рабочих мест и ее цель? Опишите схему проведения аттестации рабочих мест? Какие факторы влияют на улучшение условий труда?
69.Что означает направление организации труда «рационализация режимов труда и отдыха»? Какие виды графиков выхода на работу применяются на предприятиях общественного питания?
70.Как организуется работа кондитерского цеха? Какой состав помещений могут иметь кондитерские цеха? Перечислите виды и типы оборудования, используемые в кондитерских цехах?
71.Как организуют питание и обслуживание пассажиров различных видов транспорта (железнодорожный, водный, авиа-, автотранспорт и т.д.)?
72.Как классифицируется время производительной работы? Дайте характеристику видов времени производительной работы. Что включает в себя время непроизводительной работы? Что включает в себя время перерывов?
73.Что включает в себя время непроизводительной работы? Что включает в себя время перерывов? Какие виды затрат рабочего времени нормируются? Какие существуют методы изучения затрат рабочего времени?
74.Дайте характеристику обслуживания по типу «шведский стол». Как организуется обслуживание участников съездов, совещаний, конференций? В чем особенности обслуживания в гостиницах?
75.Дайте характеристику опытно-статистической нормы выработки. Как рассчитывается коэффициент трудоемкости? Как перевести количество блюд в условные блюда? Как рассчитывается техническая норма выработки?
76.Перечислите виды иностранного туризма. Перечислите классы туристских документов и дайте их характеристику? Как организуется питание иностранных туристов? Что необходимо учитывать при составлении меню для иностранных туристов?
77.Какие существуют методы изучения затрат рабочего времени?
78.Для чего предназначены вагоны-рестораны и в чем их особенность?
79.Какие виды структур производства могут быть в предприятиях общественного питания? Что такое технологическая линия в цехе? Какие факторы влияют на успешное выполнение производственного процесса?
80.Перечислите методы оценки качества продукции общественного питания?
81.Структура производства заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания.
82.Какие организационно-правовые формы могут иметь предприятия общественного питания? Какие учредительные документы должны иметь предприятия для регистрации?
ОСНОВНАЯ ЛИТЕРАТУРА
1. Зайко Г.М., Т.А. Джум Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Зайко Г.М., Т.А. Джум: Учебное пособие – М.:Магистр, 2008. – 557 с.
2.Могильный М.П., Башкатова Н.П., Баласанян А.Ю. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций и регламентов).- М.: деЛи принт,2009. – 282 с.
3.Васюкова А.Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров: Учебное пособие – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2006. – 296 с.
4.Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное пособие / Л.А.Панова. –3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. - 320 с.
5.Панова Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное пособие / Л.А.Панова. –3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. - 342 с.
6.Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие / М.И.Белошапка. - 2-е изд. исправленное. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.–224 с.: ил.- (Профессиональное образование).
7.Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В.Усов.- М.: Изд.«Академия»,2006.- 416 с.
8.Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. – 176 С.
9.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т.Никуленкова, Г.М.Ястина; под. Ред. Т.Т. Никуленковой. – М.: КолосС, 2006. – 247 с., ил.
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА
1. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» (с изменениями);
2. ГОСТ Р 50762-95.Общественное питание. Классификация предприятий;
3. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения;
4. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования;
5. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования;
6. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу;
7.ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании»).- М.: ИКЦ «Март», 2005. – 192 с.
8.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н. Белоусовой. – Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2004. – 352 с. – (Серия «Учебники ХХI века»).
9.Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н.Белоусовой – Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2004. – 384 с. - (Серия «Учебники ХХI века»).
10.Кабушкин Н.И.Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко. – 4-е изд., стер.– Мн.: Новое знание, 2003.– 368 с.
11.Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская;под ред. В.Н. Голубева – М.: ДеЛи принт, 2002. – 590 с.
Шленская Т. В., Гнусарева Р.В., Зубцова Ю.И.