Тема 2. КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ

Кофе– популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток.

Физиологическая ценность кофе обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогено-вой кислоты.

Кофе натуральныйпредставляет собой семена (зёрна) кофейных растений из рода Coffea Linney, произрастающих в тропических странах. Кофейное дерево рода Coffea насчитыва­ет более 30 видов, из которых только три культивируют в про­мышленных масштабах.

Это кофе ботанических видов: Аравийский(Арабика), Либерийский (Либерика) и Конголезский (Робуста). Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экс-трактивности семян.

Зерна арабики продолговатые и узкие; длина зерен со­ставляет (9-15)мм, ширина – (8-10)мм, толщина – (5-6)мм. На­питок получается мягким на вкус и ароматным.

Зерна либерики напоминают по внешнему виду арабику, но они несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более гру­бый.

Зерна робусты короткие, округлые; напиток имеет вяз­кий горький вкус, он не очень ароматный, но крепкий.

Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь разных сортов кофе, выращенных в одном регионе, относящих­ся к одному ботаническому виду.

По месту произрастания сорта сырого кофе делят на три группы:

• Американские сорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др.);

• Азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.);

• Африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кений­ское и др.).

Каждая группа включает много коммерческих сортов ко­фе, которые имеют название в зависимости от страны, где их

выращивают, или порта, через который их отправляют на экс­порт.

Бразилия экспортирует кофе коммерческих сортов: Сан-тос, Рио, Виктория и др., Индия - Плантейшен, Арабика и Ро-буста Черри, Шари и др., Йемен - Мокко или Ходейда, Эфио­пия - Харари, Мексика - Прима - Вошд и др.

Хороший кофе получают, как правило, при использова­нии смеси из трёх-четырёх видов кофе, дополняющих друг дру­га по экстрактивности, вкусу и аромату.