Технологическая карта
Тема№8 приготовление блюд из мяса птиц и к ним соусов.
8.1 приготовление блюд из отварного мяса и мясо продуктов говядины сосисок сарделек языков отварных приготовление отварных курей цыплят качественная оценка их.
8.2 приготовление блюд из жареного мяса печень жареная ромштекс биточки киевские бефстроганов поджарка качественная оценка блюд .
8.3 приготовления блюд из тушеного мяса азу, гуляш, плов. азу жаркое киевское качественная оценка их .
8.4 приготовление рубленной массы и изделий из неё шницель бифштекс биточки по селянский котлеты полтавские качественная оценка их .
8.5 Приготовление котлетной массы и изделия из неё котлеты зразы тефтели рулет качественная оценка их .
8.6 приготовление блюд из рубленной птицы котлеты биточки тефтели рулет качественная оценка их .
Приготовление блюд из отварного мяса и мясо продуктов говядины сосисок сарделек языков отварных приготовление отварных курей цыплят качественная оценка их.
Технологическая карта
Блюда Язык отварной с соусом рецептура№ 570 2 колонка
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на порцию | Технологические требования к основному сырью и п/ф | |
| Масса б | Масса н | ||
| Язык говяжий | Гост 23670-79 | ||
| Морковь | Гост 1721-85 | ||
| Лук репчатый | Гост 1723-86 | ||
| Петрушка | Гост 748-88 | ||
| Масса отварного языка | - | ||
| Гарнир 759 | - | ||
| Соус | - | ||
| Выход |
Технология приготовления
Языки заливают холодной воде и ставят варить после варки и не давая сильно остыть снимают кожу варёные языки отпускают 3-4 куска на порцию приваривают в бульоне гарнируют и поливают соусом
Характеристика готового блюда
Внешний вид аккуратно украшено
Вкус варёного мяса и варёных овощей
Цвет светло-белый
Консистенция мягкая
Технологическая карта
Блюда Пюре картофельное рецептура№ 759 2колонка
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на порцию | Технологические требования к основному сырью и п/ф | |
| Масса б | Масса н | ||
| Картофель | Гост 7194-81 | ||
| Молоко | Гост 52054-2003. | ||
| Масло сливочное | Гост 37-91 | ||
| Выход |
Технология приготовления
Картофель калибруют сортируют промывают очищают нарезают пластинами варят 10мин потом добавляют теплое молоко и растопленное сливочное масло.
Контроль за готовностью блюда
Внешний вид аккуратно выложенный на тарелку
Вкус свойственный картофеля молока и масла
Цвет светло-желтый
Консистенция вязкая
Приготовление блюд из жареного мяса печень жареная ромштекс биточки киевские бефстроганов поджарка качественная оценка блюд .
Технологическая карта
Блюда Бефстроганов рецептура№ 598 2 колонка
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на порцию | Технологические требования к основному сырью и п/ф | |
| Масса б | Масса н | ||
| Говядина толстый край . | Гост 5284-84 | ||
| Лук репчатый | Гост 1723-86 | ||
| Маргарин столовый | Гост 240-85 | ||
| Масса лука пассированного | |||
| Мука пшеничная | Гост 26574-85 | ||
| Сметана | Гост 52092-2003 | ||
| Соус южный | - | ||
| Масса жареного мяса | - | ||
| Масса соуса и пассированного лука | - | ||
| Гарнир 757 | - | ||
| Выход | - |
Технология приготовления .
Нарезанное мясо кусками отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длинной 30-40мм массой 5-7 грамм получение кусочки кладут ровным слоем на сковороде с жиром с разогретой температурой 150-180 Цельсия посыпают солью и перцем и жарят не прерывно помешивая в течении 3-4 минут из пассированной муки и без жира ,сметаной соуса южного приготовляют соус в соус кладут пассерованный лук заливают этим соусом мясо соус можно заменить закладкой сметаны отпускают бефстроганов вмести соусом и гарниром гарнир подают отдельно