Грибы, занесённые в КРАСНУЮ КНИГУ

§ Все грибы, занесенные в Красную книгу, являются редкими видами, представляющими интерес для науки, и подлежат охране постановлением Совета Министров «О Красной книге»; сбор их в заповедниках, заказниках и других охраняемых участках запрещен.

§ Грибы, занесенные в Красную книгу, необходимо повсеместно охранять. Рекомендуется создать благоприятные условия для охраны на всей территории нашей страны, а в заповедниках, заказниках и других специализированных научных и природоохранных учреждениях создавать микрозаказники этих грибов, ввести их в коллекции чистых культур.

Профилактика отравлений ядовитыми грибами. При заготовке грибов необходимо соблюдать правило: не брать неизвестных или сомнительных грибов, не заготавливать старых, перезрелых или червивых грибов, даже из категории лучших по пищевому значению.

Следует подвергнуть резкой критике бытующее мнение, что пригодность к пище незнакомых грибов можно определить по отсутствию у них неприятных органолептических признаков (неприятный запах, резко горький вкус, потемнение на изломе) или их непоедаемости личинками грибных мух, слизнями и т.п. У бледной поганки и мухоморов мякоть очень приятная на вкус. Иногда можно встретить в лесу мухоморы, изрешеченные личинками насекомых.

Нельзя также собирать грибы вблизи дорог, особенно с интенсивным автомобильным движением,хотя первые в сезоне грибы появляются именно по этим осветленным и хорошо прогреваемым местам, и здесь они наиболее доступны для обнаружения. Грибы накапливают вредные вещества из автомобильных выхлопов, при этом особенно восприимчивой к загрязнению оказывается свинушка. По этой же причине нельзя употреблять в пищу собранные в городах шампиньоны и навозники, вешенки и опята.

Все грибы являются скоропортящимся продуктом и не подлежат длительному хранению в сыром виде. Собирать их нужно в гигроскопическую, хорошо проветриваемую посуду (лучшая тара - плетеная из прутьев или дранки корзина). Нельзя, особенно в жару, собирать (и хранить) грибы в полиэтиленовые пакеты, эмалированные и пластмассовые ведра, нежелательны также и плетеные корзины из синтетических материалов. Грибы, собранные в мягкую тару, сильно деформируются, мнутся и быстро портятся.

Во избежание сильного воздействия на пищеварительный тракт и печень грибной клетчатки и едких экстрактивных веществ (особенно при имеющихся заболеваниях этих органов) не рекомендуется употреблять в пищу все грибы без предварительной термической обработки. Засолка грибов холодным способом нежелательна. Запрещается торговля солеными грибами и т.п., представляющими смесь из разных видов.

При отравлении грибами необходимо немедленно обратиться за квалифицированной медицинской помощью и стараться сохранить остатки приготовленных блюд или рвотные массы для определения вида гриба и эффективного лечения.

Плесневые грибы поселяются на почве, на различных пищевых продуктах, богатых углеводами: хлебе, овощах и т.д. Один из распространенных плесневых грибов - гриб мукор или головчатая плесень. Его грибница в виде тонкого белого пушка развивается на поверхности, а через некоторое время на ней отчетливо становятся заметны округлые черные головки, в которых образуется много спор. Грибница гриба состоит из гиф, не имеющих поперечных перегородок, и представляют собой одну сильно разросшуюся клетку.

Другой вид плесневых грибов - пеницилл: это гриб сине-зеленого цвета, который поселяется на овощах, хлебе, варенье и т.д. Он вызывает порчу продуктов. Состоит из ветвящихся гиф, разделенных поперечными перегородками на клетки. Гифы на концах ветвятся наподобие кисточки и на них образуются цепочки спор. Спор конидий образуется очень много, они легко переносятся током воздуха и паров в благоприятную среду, прорастают, образуя новую грибницу. В начале развития грибница имеет нежно-бледную окраску. Когда же на ней появляются споры конидии сизо-зеленого цвета, то вся грибница приобретает сизо-зеленый цвет. Пеницилл разводят в специальных лабораториях для получения медицинского препарата - антибиотика пенициллина. Бактерицидное действие пенициллина было установлено в 1929 г. А. Флемингом, внедрение его в практику произошло после 1940 г. Пенициллин подавляет рост стафилококков и с успехом применяется для лечения тяжелых заболеваний, таких как воспаление легких и других воспалительных процессах. Открытие пенициллина было началом новой эры в лечении инфекционных заболеваний.

Дрожжевые грибы очень широко распространены в природе. Дрожжи представляют собой одиночные овальные клетки. При благоприятных условиях (питательная среда, температура) дрожжи интенсивно размножаются почкованием. При ухудшении условий вместо вегетативного происходит половое размножение. Половой процесс заключается в смешении двух гаплоидных клеток. Диплоидная зигота превращается в сумку. После мейоза в ней образуются четыре гаплоидные аскоспоры, из которых развиваются новые дрожжевые клетки. Дрожжи вызывают спиртовое брожение – разложение сахара на этиловый спирт и диоксид углерода. Пекарские дрожжи – существуют только в культуре. Их используют в хлебопечении и пивоварении. Дрожжи, добавленные в тесто разлагают сахар, который образуется из крахмала. Диоксид углерода вызывает подъем теста при выпечке. Хлеб становится пористым, объем его увеличивается. Спирт же и диоксид углерода улетучиваются. Винные дрожжи используют в виноделии. Для получения спирта в результате брожения используют картофель, зерно, патоку, а также отходы деревообрабатывающей и целлюлозной промышленности.

Грибы-паразиты, вызывающие болезни растений. Многие грибы паразитируют на культурных растениях: своими гифами они разрушают клетки хозяина, поглощают их содержимое, угнетают растение, часто приводят его к гибели. К грибам паразитам относятся: головневые грибы – поражают в основном цветки и семена злаков. Если головня поселяется на злаковых растениях, то пораженные головней растения не образуют колоса: он разрушается и заполняется черными спорами гриба. Внешне колос имеет обгоревший вид, от чего это заболевание было названо головней. Для борьбы с головневыми грибами проводится протравливание семян культурных растений перед посевами, при этом уничтожаются споры грибов. Ржавчинные грибы – паразиты многих растений, в том числе и культурных (пшеница, смородина, рожь и т.д.). Грибы отличаются обилием и разнообразием следующих друг за другом бесполых конидиальных спороношений. Мицелий, как и у головневых, развивается внутри растения хозяина, внедряется в его клетки. Гифы и споры его содержат масло, окрашенное в оранжевый цвет пигментом, сходным с каротином. На пораженных растениях заметны пятна оранжевого цвета, поэтому заболевание и назвали ржавчиной. Фитофтора – поражает яблоню, какао, эвкалипты и др. К ней относится и картофельный гриб – паразит ботвы и клубней картофеля, листьев и плодов томатов и др. пасленовых. Мицелий фитофторы проходит по межклетникам. Пораженные участки быстро отмирают, на листьях появляются бурые пятна. Для борьбы с фитофторой выводят устойчивые сорта. Необходимо тщательное соблюдение агротехники (уничтожение ботвы и др.), уборка и дезинфекция овощехранилищ. Мучнеросные грибы паразитируют на травах (злаки, бобовые и др.), деревьях (дуб, клен) и кустарниках (смородина, крыжовник). Многоклеточный мицелий стелется по поверхности листьев и стеблей. Широко распространена мучнистая роса злаков – она поражает пшеницу, рожь, ячмень, вызывая снижение урожая и ухудшение его качества. Основные меры борьбы – выращивание устойчивых сортов, обработка полей препаратами. На крыжовнике, смородине паразитируют мучнеросные грибы рода сферотека. Они поражают не только листья, но и плоды, вызывая большие потери урожая. Для борьбы со сферотекой обрезают и сжигают пораженные ветки кустарника. Осенью убирают и сжигают опавшие листья, т.к. в них зимуют плодовые тела. Осенью и ранней весной обрабатывают кусты препаратами. Большое значение имеет выведение устойчивых сортов. Практический интерес представляет гриб спорынья, паразитирующий на злаках. К концу лета в колосьях вместо зерновок появляются темно-фиолетовые рожки, длиной 1-5 см – склероции спорыньи, представляющие собой плотное сплетение гиф. Попадая с хлебом в пищу, они вызывают тяжелое отравление, называемое в народе «злой корчей». Появляются длительные судороги рук и ног, рвота, нарушение дыхания, может наступить смерть. Выделенные из рожков спорыньи алкалоиды эрготамин и эрготоксин используют в медицине для усиления деятельности гладкой мускулатуры, а также как кровоостанавливающее средство. На деревьях поселяются трутовики, которые вызывают задержку роста и гибель деревьев в лесах. Их грибница растет в древесине, выделяет ферменты, растворяющие целлюлозные стенки клеток, а на поверхности образует копытообразные плодовые тела, на нижней стороне которых в трубочках созревают споры. Попадая на дерево с поврежденной корой, споры прорастают в мицелий, разрушающий древесину. После гибели дерева гриб продолжает жить на мертвом субстрате как сапрофит. Для борьбы с трутовиками рекомендуется плодовые тела гриба и погибшие деревья удалять из леса.

Значение грибов. Грибы осуществляют процесс разложения (минерализации) органических веществ (в том числе целлюлозы и лигнина), при этом в атмосферу выделяется диоксид углерода, а азотные и другие соединения возвращаются в почву, где они снова могут быть использованы растениями и животными. Таким образом, поддерживается круговорот веществ в природе. Особенно велика роль грибов в разложении растительных остатков, содержащих целлюлозу и пектин. Обитая в почве, грибы способствуют повышению ее плодородия. Уничтожая и минерализуя остатки отмерших растений и животных, грибы наряду с бактериями выполняют большую санитарную работу по очищению среды.

Плодовые тела многих грибов съедобны и, несмотря на то, что усвояемость их невелика, имеют пищевое значение как источник ферментов и экстрактивных веществ. Их низкая калорийность - также ценное свойство (грибы - пища для тучных). Грибоводство - одна из наиболее рентабельных отраслей сельского хозяйства. Разработаны интенсивные технологии возделывания шампиньонов на субстрате с навозом и грибов-ксилотрофов (вешенка и др.) на лигноцеллюлозных отходах деревообрабатывающей промышленности и сельского хозяйства (солома зерновых, шелуха семян, стебли подсолнечника и т.п.). При искусственном выращивании съедобных грибов в строго контролируемых условиях получают дорогую экологически чистую продукцию.

Дрожжи используют в хлебопечении, для производства вина и спирта, а также в качестве дешевого высококалорийного корма в животноводстве и птицеводстве. Грибы, например пеницилл, служат важнейшим источником антибиотиков, широко применяемых в медицине.

Отрицательная роль грибов также велика. Паразитные грибы вызывают разнообразные заболевания сельскохозяйственных растений (фитофтора, спорынья, головня, ржавчина и др.), что приводит к значительным потерям урожая. Гниение овощей, фруктов и зерна в процессе хранения, которое вызывают сапротрофные плесневые грибы, также приводит к гибели значительной части урожая, принося многомиллионные убытки. Существенный вред наносят грибы, вызывающие гниение древесины в лесах и на корню и разрушающие деревянные постройки, шпалы и т.д. Грибы вызывают некоторые заболевания человека и животных (микозы, стригущий лишай, парша, грибковые заболевания ногтей, кожи стоп и др.).