Мозговая и нервная ткань

В мясоведении мозги различают: головной мозг (два больших полушария, малый мозг и продолговатый), в котором различают снаружи серое мозговое вещество, а внутри белое мозговое вещество. Свежий мозг имеет свою плотность и некоторую упругость. При надавливании пальцем на поверхность разреза ямки не получается. Если мозги испортились при неумелом хранении, мозговая ткань разжижается и тянется за пальцами, как сметана. Спинной мозг имеет более белый цвет, но более мягок и дрябл, чем головной мозг. Мозг трубчатых костей у молодого и хорошо кормленного убойного животного бывает плотен, перламутрового белого цвета, сплошь выполняет собою костный канал и не отстает от краев его. Тогда как у старых, заморенных, истощенных работою или болезнью животных этот костный мозг трубчатых костей желтоватого, а иногда грязноватого цвета, мягкий и слизистый, не режется так слоями, как предыдущий. Если этот мозг кровяно-красного цвета, то это означает, что мясо получено от больного животного или убитого в предсмертной агонии. Красный мозг губчатых костей наполняет собою ячейки мягких костей (грудная кость, концы ребер). Нервы представляют нитевидные образования, которые берут свое начало в головном и спинном мозгу и затем разветвляются под острыми углами, покрывая различные части тела густою сетью.

Мозговое и нервное вещество, как доказано в последнее время, представляет собою чрезвычайно важное пищевое средство, благодаря содержанию в нем так называемого лецитина. Вещество это при питании, вообще, как бы заведует постройкою новых элементов тканей и особенно благоприятно действует в детском возрасте, когда организм усиленно растет. Наибольший процент лецитина содержится, кроме мозгов, в желтке яиц.

Работа с мясом

Признаки и свойства мяса в различных состояниях его

● Мясо горяче-парное. Тотчас по убое животного, пока мясо еще хорошо не остыло и не окоченело, носит в торговле название “горяче-парное”. Признаки такого мяса следующие: при надавливании пальцем упруго, причем углубление из-под пальца тотчас же выполняется обратно; мясо совершенно сухо, нисколько при дотрагивании не овлажняет пальцев, имеет запах свежей крови; мускулатура красного цвета с фиолетовым оттенком. Глаз потребителя не привык видеть цвет такого мяса в продаже, потому что мясники в это время его не разрубают: оно как кисель, и по тому шаблону, который принят в мясной технике, правильно разрубить его нельзя. Такое мясо всегда имеет среднюю реакцию, т. е. при испытании его синей лакмусовой бумажкой не обнаруживается присутствие мясной кислоты; намоченная в чистой воде и приложенная к такому мясу — не краснеет. Замечательно, что бульон из этого мяса получается весьма ароматичный и прозрачный, как янтарь, с желто-соломенным оттенком и с большими жировыми глазками на поверхности, но само мясо при варке и жарении получается всегда твердым. Последнее обстоятельство и служит причиною, что горяче-парное мясо в продажу не поступает до тех пор, пока оно не вылежится.

Факт этот известен каждому повару и мяснику и каждой опытной кухарке. Этим свойством мяса иногда пользуются в кулинарном искусстве, когда желают получить отменно хороший крепкий бульон, но о свойстве и качестве вываренного мяса не заботятся. Этим качеством также пользуются с целью получения наиболее возбуждающего бульона. В этом случае говорят, что если взять мясо еще животрепещущее, еще не остывшее, и сделать из него навар, то получится самый ароматичный бульон. Зато следует отметить, что вываренное мясо при этом настолько бывает твердо, что его почти невозможно хорошо разжевать.

Если взять мясо на второй-третий день убоя, так называемое полежавшее, вылежавшееся или, как его называют, мортифицированное, то мускулин такого мяса, свертываясь при нагревании вкрутую, выделяет из себя мясной сок в навар более или менее мутный и уже не столь ароматичный, зато само свернувшееся мясо гораздо мягче, хорошо разжевывается зубами и легче переваривается в желудке. Тут, значит, предоставляется потребителю мяса выбирать любое — или получить высокого качества отменный бульон, или получить мягкое мясо при варении и жарении его. А нам кажется, лучше всего в этом случае держаться средины, т. е. употреблять мясо во всех его видах приготовления на второй день убоя, именно мясо, которое на рынке известно под названием “мяса парного, обыкновенного продажного”.

В мясные лавки мясо обыкновенно привозится накануне вечером и поступает в продажу не раньше, как на второй день убоя. С этого времени всякое мясо, без исключения, приобретает кислую реакцию (от образования мясной кислоты), присутствие которой желательно для потребителя, так как она указывает на брожение в мясе, совершающееся под влиянием поступающих из воздуха особых зародышей, возбудителей сказанного брожения, благодаря которому всякое мясо размягчается и, таким образом, делается более удобоваримым; на него требуется при переваривании в желудке сравнительно меньше желудочного сока, и это потому что уже до желудка, до приготовления мяса, на него подействовала сказанная кислота, а стало быть, желудочной кислоты потребуется меньше.

● Мясо парное обыкновенное — продажное. В мясные лавки мясо обыкновенно привозится накануне вечером и поступает в продажу не раньше, как на второй день убоя. Признаки такого мяса следующие: цвет поспевшей малины; запах ароматичный, приятный, свежий; горячий нож, нагретый в кипятке и вытертый насухо, не издает при погружении его в мясо дурного запаха. При надавливании пальцем не лишено упругости, и полученная ямка под пальцем, хотя медленно, но все-таки обратно выполняется; при дотрагивании едва овлажняет палец; выдержанное на холоде делается плотным, как репа, и приобретает большую стойкость, чем мясо, не бывшее на холоде. Синяя лакмусовая бумажка, приложенная к такому мясу, краснеет. Кислая реакция начинает появляться в мясе летом приблизительно в конце первой четверти суток по убое (т. е. через 6 часов), а зимою в конце первых полусуток (т. е. через 12 часов). На льду появление кислой реакции задерживается, а в тепле — ускоряется. В общежитии мясо считается лучшим к концу 2-го дня по убое.

В больницах, в госпиталях и в войсках, а также и в большинстве казенных учреждений по правилам употребляется мясо скота, битого накануне.

• Мортификация в мясе и ее продолжительность. Чтобы мясо получило надлежащую мягкость, необходимо выдержать его некоторое время при известной температуре, причем если мясо будет выдержано более, чем следует, то наступит его порча. Такое выдерживание называется мортифицированием мяса. Определить с точностью время, потребное для законченности периода мортификации, довольно трудно, так как оно зависит, во-первых, от возраста, а во-вторых, от степени и способа выкорма животного. Мясо молодых животных размягчается скорее, чем старых; жирное мясо мортифицируется скорее худого. Мортификация особенно важна для дичи и живности, потому что она в большинстве случаев худа (маложирна). Некоторые из гастрономов предпочитают дичь, выдержанную до тех пор, пока она не получит особого запаха (букет), т. е., говоря попросту, несколько испортится; подобный букет для многих представляет особую пикантность.

• Говядину среднего возраста, среднего выкорма, можно выдержать при обыкновенной температуре до 4 дней. При 0° — 8 дней.

• Свинину — при обыкновенной температуре 4 дня; 0° — 7 дней.

• Телятину — при обыкновенной температуре 3 дня; 0° — 4 дня.

• Глухарь, тетерька и вообще дичь выдерживается 7 дней, а при 0° — 15.

Способы, заменяющие и ускоряющие мортификацию мяса

Иногда в домашнем обиходе нет времени дожидаться надлежащей степени мортификации мяса и дичи, тогда мортификацию возможно заменить применением следующих способов:

1. Влияние кислоты. Если мясо обработать кислотою, например, соляной, в слабом растворе, то произойдут следующие изменения: оболочки и спайки между отдельными мясными волокнами размягчаются, мускулин делается мягче, удобоваримее в желудке, и самое мясо значительно размягчится.

2. Влияние простого винного и пивного уксуса. Если очень свежее мясо полить уксусом или, еще лучше, на несколько часов положить в винный или пивной уксус, то оно очень быстро приобретает значительную мягкость.

3. Влияние квасов. Если очень свежее мясо положить в хлебный квас, так называемый суровец, на котором приготовляют в Малороссии борщ (или, за неимением его, употребить квас, какой есть), то через некоторое время оно размягчится и приобретет приятный вкус.

4. Влияние теплоты. Самое быстрое размягчение: взять очень свежее мясо, обмыть холодною водою, завернуть в салфетку и положить на некоторое время в вытопленную печь, из которой только что вынули хлебы. Мясо при этом очень быстро размягчается; однако надо следить, чтобы в печи не было теплее 40° по Реомюру.

Изменения свойств мяса под влиянием холода

• Остывание. Вскоре после убоя наступает “остывание” мяса. В это время, постепенно испуская животную лучистую теплоту, мясо получает температуру окружающей среды. Такое остывание зимою продолжается не больше 2–3 часов, зато в теплое время года оно затруднено и продолжается до 8 часов и дольше, причем остывание замедляется в толстых мясистых частях туши, в средине которых в жаркое летнее время может происходить порча — “запревание” или “сгорание”, как говорят мясники. Для предупреждения этого нежелательного явления вскоре после убоя делаются надрезы в толстых местах туши, чтобы таким образом облегчить остывание при посредстве доступа воздуха внутрь мяса.

• Охлаждение. За остыванием следует “охлаждение” мяса. Это изменение совершается уже в холодильниках (на леднике или в камерах, искусственно охлаждаемых машинным способом). Охлаждение мяса после убоя имеет важное значение в мясопромышленности. На леднике при +2 C° мясо охлаждается постепенно и в продолжение целой ночи доходит во всех своих частях (даже глубоких) до +4 C°, причем в этом состоянии оно достигает самой наивысшей плотности. Эту плотность подметили мясники и узнают ее на ощупь рукою, говоря, что мясо загустело как следует — сделалось, как репа. Достигнув такого состояния плотности, мясо приобретает стойкость при сохранении в кладовых или при перевозке на отдаленное расстояние. Оно отлично режется ножом и приобретает в это время самые лучшие вкусовые достоинства. Так, например, если взять кусок мяса, перерезать пополам и одну часть выдержать на холоду, а другую оставить при обыкновенной температуре, то приготовленные из них блюда будут неодинаковы, причем из первого куска мясо получится сочнее и вкуснее. Следует, однако, заметить, что охлаждение до желаемой плотности полезно только тотчас после остывания туши по убое.

• Холодильные камеры. Если же мясо после убоя животного пролежит некоторое время, а потом подвергнется охлаждению (чтобы предупредить порчу), то оно уже не приобретает вышесказанных достоинств. Вот почему при образцовых бойнях в заграничных городах, а у нас, в России, на великолепной войсковой бойне в Красном Селе, устроены холодильные камеры, в которых туши после убоя не только остывают, но и охлаждаются, а затем уже перевозятся в мясные лавки. При таких условиях повышается пищевое значение мяса. Но у нас, в России, холодильников при бойнях пока нет, даже в Петербурге их не имеется. У нас не дают как следует остыть тушам; нагружают их на возы, причем туши давят одна другую во все время перевозки по городу, и только к вечеру они поступают в холодильник мясника, устроенный при его складе. Но такое выдерживание на холоде уже не может иметь того значения, о котором мы сказали выше; этим способом мясо предохраняется только от порчи, но оно не имеет того вида и вкуса, которые могло бы получить, если бы загустело на самой бойне при обязательном выдерживании его на холоде сейчас же после убоя.

● Подмораживание и замораживание. При дальнейшем охлаждении (ниже 0 °C) наступает подмораживание сверху и замораживание мяса сплошь. При замерзании мясо уменьшается в своей плотности и увеличивается в объеме. Если взять часть мяса в парном состоянии и погрузить в наполненный водою котел, а потом погрузить такую же часть в замороженном состоянии, то во втором случае кусок мяса вытеснит собою больше воды. Если в бутылку плотно набить кусочки мускулина, закупорить и выставить на мороз, то, как только мясо начнет замерзать, бутылка лопнет по всем направлениям. Очевидно, все дело сводится к замерзанию воды, которой в мясе содержится до 75 %. И действительно, при замерзании мяса из него выкристаллизовывается вода. Если разломить замерзшее мясо, то можно заметить, что образовавшиеся кристаллики скопились между мышечными пучочками в виде снежинок. Если чистой кисточкой собрать эти снежинки на часовое стеклышко, то при растаивании их получится чистейшая вода. Это означает, что вода из мяса выкристаллизовывается в совершенно чистом виде. Но если мясо оттаивает, то вода изливается наружу по раздвинутым пространствам между пучками волокон, и тогда уже далеко не в чистом виде, так как по пути она забирает из мускульной фибры целую массу растворимых соединений и уносит их с собой в виде вишнево-красного сока. Поэтому если перед приготовлением помыть мясо мерзлым, не оттаянным, то не произойдет никакой убыли, потому что вода смоет мясо только на поверхности и удалит сор, а внутрь мерзлого куска не пройдет. Если же помыть мясо оттаянное, то вода проникнет по раздвинутым пространствам между мышечными пучочками внутрь куска и вымоет оттуда значительное количество растворимых соединений мяса — все это пойдет в помойную яму и пропадет непроизводительно. В действительности такой потери ценных веществ мяса при обмывании его в оттаянном состоянии можно убедиться, если взять и вскипятить ополоски, то получится обильный хлопчатый осадок, который показывает, что из мяса ушли некоторые ценные вещества. Если таким образом мыть 100 ф. оттаянного мяса, то в ополоски уйдет около 2 фунтов ценных веществ мяса.

Обстоятельство это имеет немаловажное значение там, где всю зиму продовольствуются привозным мороженым мясом. Как известно, начиная с ноября и по март мясные лавки завалены мороженым мясом, которое, несомненно, имеет недостатки в кулинарном отношении, но зато продается дешевле парного мяса. При пользовании мороженым мясом, как более дешевым, следует принять за правило: мыть его в холодной воде мерзлым, а не оттаянным, класть в котел мерзлым, и пусть оно само оттаивает при приготовлении на плите, положенное уже в котел.

У нас, в России, такое замораживание считается лучшим средством сохранения мяса с целью заготовки его впрок, на долгое время. Русская мясопромышленность, пользуясь этим средством, в огромных количествах заготовляет мороженое мясо и перевозит его в простых товарных вагонах иногда из самых отдаленных окраин нашего обширного государства во все населенные места. Особенно в ходу замораживание мясных продуктов в обширной Сибири, где мясо так крепко замерзает, что, будучи уложено в особые хранилища, окруженные худыми проводниками тепла, хорошо выдерживается до самого Петрова дня. В один Петербург доставляется мерзлого мяса более 2 миллионов пудов. Это мясо крепкой заморозки, т. е. в таком состоянии, что его приходится разрубать топором. Но, кроме того, привозится много мяса, подмороженного сверху; это мясо собственно парное, привозное, зашитое в рогожи, которое зачастую во время пути “прихватывается” морозом сверху.

● Признаки и свойства мяса, подмороженного сверху. При разрезе наружный подмороженный слой ясно выступает и отличается от остальной части, еще неизмененной морозом, по нижеследующим признакам: наружный подмороженный слой при оттаивании сейчас же изменяется в ярко-красный цвет, тогда как остальная часть, не замерзавшая, удерживает свой обыкновенный мясной цвет парного мяса, между этими двумя слоями резко обозначается промежуточная линия. Наружная подмороженная часть делается мягче, при надавливании пальцем дает ямку, которая не выполняется, смачивает пальцы обильно; внутренняя же часть, не тронутая морозом, суха, плотна и упруга и не дает ямку при надавливании. Запах не отличается свежестью, а всегда отдает несколько сыростью. Жир гораздо бледнее, чем в парном мясе, и как будто покрыт инеем. В наружном, подмороженном слое мясные волокна раздвинуты, и между ними заметны кристаллы замерзшей жидкости. В остальной части этого не замечается. При оттаивании наружного, подмороженного слоя сухожильные растяжения и клетчатка окрашиваются в цвет алой крови. Навар получается скорее, чем из чисто парного мяса, но бульон бывает слегка мутноватый, с желтовато-красным оттенком, менее ароматичный, жировых капель (глазков) на поверхности плавает меньше, и они мельче; при закипании на поверхности скопляется много пены. Ополоски при кипячении дают значительную муть, что указывает на некоторую потерю питательных веществ, входящих в состав мяса. Подмороженное мясо продается обыкновенно дешевле привозного парного, которое не тронуто морозом. А при поставках в хозяйства общественных учреждений (госпитали, больницы и пр.) всегда идет как чисто парное и по цене последнего; стало быть, в этом случае всегда в барышах подрядчик.

Все вышесказанное о подмороженном мясе необходимо знать каждому эконому, заведующему хозяйством, приемщику мяса и пр. По этим указаниям они всегда могут определить и отличить чисто парное мясо от парного с подмораживанием, что почти всегда просматривается ими по незнанию. Мороженое мясо в продаже различается:

1. Мясо, замерзшее в первый раз. Поверхность разруба бледно-серого цвета и как будто покрыта инеем; от прикосновения теплым пальцем или горячим ножом появляется, в месте прикосновения, яркокрасное пятно. Так как мясо заморожено, то обыкновенно бывает твердое, как дерево, и не режется ножом, а приходится такое мясо разрубать топором. Не имеет никакого запаха, пока не оттает; чтобы удостовериться в свойстве запаха, необходимо взять и отрубить небольшой кусочек, оттаять его или же обдать кипятком и, быстро слив воду, понюхать пары. Замораживанием поэтому часто пользуются для сокрытия испорченности мяса. Жир совершенно белый, с известковым отблеском. Костный мозг в трубчатых костях без всяких окрасок. Мясные волокна раздвинуты кристаллами замерзшей жидкости в чистом, неокрашенном виде, почему все мясо кажется бледно-серого цвета. Сухожильные растяжения и клетчатка совершенно белы, с известковым, серым отблеском; разваривается на плите очень скоро, так как тепло гораздо быстрее проникает в глубь куска по раздвинутым мясным пучкам и волокнам, но бульон всегда получается мутный, с обилием серо-красноватой пены, и нет уже в нем того аромата и той душистости, которые ощущаются в бульоне из свежего парного мяса.

2. Мясо, замерзшее во второй раз, всегда бывает кирпично-красного цвета, приобретает этот цвет в момент первого оттаивания; от прикосновения пальца или горячего ножа оно уже не изменяет своего цвета. Жир, со стороны мышечных волокон, окрашен в некоторых местах в кирпично-красный цвет, тою вишнево-красною жидкостью, которая вытекла из мяса во время первого оттаивания. На местах разруба трубчатых костей костный мозг бывает окрашен на поверхности в цвет алой крови. Пучки мясных волокон раздвинуты кристаллами замерзшей воды, которые теперь окрашены и при оттаивании переходят в жидкость кирпично-красного цвета.

3. Мясо, замерзавшее несколько раз, от прикосновения пальцем или горячим ножом не изменяет своего цвета, который местами представляется ярко-красным, местами синеватым, а местами с коричневым или шоколадным отливом, т. е. заметна бывает радужность или игра цветов мышечного пигмента. Так как такое мясо несколько раз оттаивало, то оно несколько раз выделяло из себя жидкость с изменением всякий раз цвета мышечного пигмента от кирпично-красного до темно-коричневого. Эти цвета сообщаются как сухожильным растяжениям и клетчатке, так и жировым прослойкам.

● Мясо оттаянное. Следует помнить, что мясо мерзлое в конце концов оттаивает и таковым оно иногда продается вместо парного. Чрезвычайно важно поэтому указать на пять признаков отличия парного мяса от оттаянного.

1. Мясо оттаянное, при дотрагивании к его поверхности, всегда смачивает пальцы обильно; парное же мясо не смачивает пальцев, оно всегда бывает едва влажно.

2. Если оттаянное мясо повесить на крюк, то из него постоянно исходит капельное истечение сока алого цвета; парное мясо, повешенное на крюк, никогда истечения сока не даст.

3. Кусок оттаянного мяса, положенный на тарелку, всегда подтекает озерцом вишнево-красного цвета, тогда как кусок мяса парного, сколько бы ни пролежал на тарелке, никогда из себя сока не даст, и тарелка будет суха.

4. Если надавить пальцем на мясо оттаянное, то образуется ямка, как в тесте, которая обратно не выполняется; парное мясо при надавливании пальцем хотя и дает ямку, но она сейчас же выполняется обратно. Это означает, что оттаянное мясо потеряло свою упругость, а парное сохраняет ее на долгое время, пока не наступит разложение его.

5. Если оттаянное мясо помыть в холодной воде и потом ополоски вскипятить, то получится обильный хлопчатый осадок белковой натуры; стало быть, в этом случае происходит потеря питательных веществ мяса, иногда достигающая до 2 % по содержанию их в мясе. Вот те 5 признаков, по которым всегда верно можно отличить парное мясо от оттаянного. Следует отметить, что какой-нибудь один из сказанных признаков на деле может и не оправдаться; например, если надавить на оттаянное мясо порозиное (мясо бугая, т. е. некастрированного быка), то оно настолько упруго само по себе и даже кожисто, что, вполне удерживая свою упругость, упомянутой выше ямки не дает. Но тогда по совокупности всех остальных признаков всегда можно убедиться, что такое мясо находится в оттаянном состоянии. Преимущество оттаянного мяса заключается в его дешевизне, если только оно продается заведомо оттаянным. Дешевизна иногда достигает вдвое против парного мяса, тогда как понижение достоинств этого мяса в питательном отношении бывает меньше чем вдвое, а быть может, только в 1½ раза. Отсюда вытекает выгода продовольствия таким мясом во всех больших хозяйствах общественных учреждений. И действительно, все экономы или заведующие хозяйством предпочитают покупать это мясо. И мы нисколько не восстаем против него. Но только должны отметить, что при двойной дешевизне на такое мясо, экономия денег должна бы тратиться на разнообразие пищи и на увеличение ее количества. Что же касается розничной продажи, то тут зачастую происходит недоразумение, состоящее в умышленной продаже мяса оттаянного за парное. Мясники говорят, что такое мясо уваривается очень скоро и делается при этом очень мягким, что очень важно для потребителя, особенно если он имеет плохие зубы. Действительно, теплота гораздо быстрее проникает в глубь куска по раздвинутым мясным пучкам и волокнам, и мясо делается мягче для зубов, но бульон при этом всегда получается мутным, с обилием серо-красной пены. Так как мороз несколько разрушил пахучие экстрактивные вещества, то в мясе уже нет ни того аромата, ни той душистости, которые всегда ощущаются в бульоне из свежего парного мяса. Само собою понятно, что при повторных замерзаниях и оттаиваниях мяса качество бульона, а также и качество вареного и жареного мяса еще больше ухудшается. Обстоятельство это следует иметь в виду при питании выздоравливающих больных в госпиталях, лазаретах, больницах и проч.; несомненно, что питать их следует исключительно мясом парным.

Оттаянное мясо не имеет той стойкости при сохранении в кладовых, как парное. Оно гораздо скорее портится, чем парное; это происходит, вероятно, от того, что по образующимся пустотам между мышечными пучками и волокнами из воздуха скорее проникают внутрь гнилостные и плесневые зародыши.

● Помещения для хранения мяса. Мясо должно сохраняться в совершенно сухих, возможно светлых и надлежащим образом вентилированных помещениях. Для внутренней облицовки стен кладовых может служить прекрасным материалом полированный гипс, с которого всегда легко удалять пыль, обтирая стены тряпкой, намоченной в щелоке из золы; что касается пола, то лучше всего делать его из цемента.

Так как на мясо крайне вредно влияет сырость и так как часто мясные кладовые не отвечают всем необходимым требованиям, например, бывают сыры, то в таком случае для осушения их, кроме вентиляции, можно рекомендовать еще сухой моховой порошок, так называемый “сфагнум”, который весьма энергично поглощает в себя влагу, отнимая ее не только от стен помещения или от тех предметов, среди которых находится, но даже из атмосферы данного помещения. Если мясные продукты хранятся в ледниках и погребах, то хотя в летнее время воздух в них всегда будет охлажден, но в то же время и насыщен парами воды, а это отражается на мясе тем, что оно делается мокрым, ослизлым, принимает грязный вид и изменяет цвет. Для предотвращения этого также полезно употреблять тот же “сфагнум”, рассыпая его на полу, полках, вообще там, где хранятся разные продукты.

Ввиду того, что мясо служит прекрасною средою для развития разнообразных бактерий, причем в воздухе всегда существуют не только плесневые и гнилостные, но и болезнетворные микроорганизмы, следует избегать помещений для хранения мясных продуктов вблизи комнат для больных, спален, помойных ям, навозных куч и отхожих мест.

Домашние способы сохранения мяса

1. Сохранение мяса на льду. При сохранении мяса в леднике не следует прямо класть его на лед, а гораздо лучше держать в таком помещении, где бы лед находился над мясом, с отводом куда-либо оттаявшей воды; всего лучше мясо подвешивать на крюк, причем не следует надевать мясо непосредственно на крюк, а лучше обвязать его веревкою, а уже веревку задеть за крюк. Температура в леднике не должна быть ниже 0° Р. для того, чтобы мясо не замерзало; при таких условиях мясо может сохраняться около недели. Если нет ледника, то следует держать мясо висящим на крюке в таком помещении, куда имеет свободный доступ воздух, для этой цели существуют особые решетчатые шкафы, иногда строятся отдельные павильоны с решетчатыми дверцами, внизу которых помещаются ледники; за неимением шкафа, мясо можно сохранять в обыкновенной кладовой, вешая его на веревке, а для защиты от мух и пыли покрывать кисеей или обертывать холстиной, смоченной в уксусе или растворе поваренной соли.

1. Сохранение мяса в масле. Следует мясо положить в муравленый горшок или фаянсовую чашку, затем налить его кипяченым и остуженным прованским или другим растительным маслом.

2. Сохранение мяса в молоке. Мясо можно сохранять в цельном, снятом, а равно и в кислом молоке или даже сыворотке; будет ли молоко сладкое или кислое — безразлично, так как сладкое все равно немедленно же скиснет; молоко наливается на мясо так, чтобы его покрыло, затем следует наложить на него кружок и чистый камень. Способ этот имеет еще ту хорошую сторону, что под влиянием молочной кислоты мясо весьма скоро размягчается. Если мясо хотят сохранять долго, то необходимо наливать его кипяченым молоком, которое более стойко и не так скоро окисает, как сырое, но необходимо менять его ежедневно. Таким образом можно сохранять мясо летом в погребе около 8 дней.

2. Сохранение мяса в жире. Мясо опускается в говяжий растопленный жир, который, застывая, предохранит его от порчи; жир этот годится потом для кухни. Если мясо сохраняется в жидком жире, например, птичьем, то его следует закупорить в жестяном сосуде, так как жир может испортиться.

33. Сохранение мяса посредством разного рода порошков. Для сохранения мяса еще рекомендуют различные порошки, но они в большинстве случаев не в достаточной степени достигают цели, а некоторые из них притом и небезвредны, так, например, употребление салицила признано парижской лабораторией безусловно вредным, даже в самых незначительных дозах. Наиболее подходящий из этих способов — сохранение мяса в растворе буры: на 1 ведро перекипяченной воды от 200 до 400 г буры.

Заготовка мяса солением

Обращаясь к рассмотрению способов заготовления мяса, в данном случае солением, скажем предварительно несколько слов о консервировании мяса вообще.

Если сравним два наиглавнейших пищевых продукта — хлеб и мясо, то увидим, что первый, по устойчивости своих составных частей, не требует столько забот, как второй.

Составные части мяса таковы, что они чрезвычайно чувствительны к всевозможным внешним влияниям. При известных условиях температуры и влажности эти влияния бывают настолько сильны, что немедленно наступает разложение мяса или состояние гнилостного брожения.

Таким образом, составные части сырого мяса постоянно как бы подвижны, иначе говоря, не имеют устойчивого равновесия, тогда как вареное приобретает уже большую стойкость, а жареное — еще большую. Для возможности сохранения мяса и на более продолжительное время прибегают к особого рода приемам, которые называются консервированием мяса; приемы эти: соление, копчение, сушение, вяление, замораживание, маринование и пр.

Рассмотрим теперь первый способ — соление.

Если на сырое мясо подействовать раствором поваренной соли или просто посыпать солью, то соль сейчас же начнет вытягивать воду из мускульной фибры, а вода эта по пути, вытекая из мяса, захватывает мясной сок и уносит его в рассол; при этом мясо не свертывается, как при нагревании, и, делаясь гораздо суше, оно не будет иметь уже того вкуса и питательности, каковыми обладает свежее несоленое мясо.

Самый распространенный и старый метод соления мяса заключается в растирании и обсыпании кусков мяса значительным количеством поваренной соли и сохранении затем его в образующемся рассоле. Так как метод этот самый дешевый и удобный, то наиболее и употребляется в домашнем хозяйстве, преимущественно в деревне, для заготовления в запас говядины и свинины; однако способ этот при больших преимуществах имеет и свою невыгоду, которая состоит в уменьшении питательности мяса, вследствие переполнения его солью, преимущественно, когда солится оно вкрутую и когда получается так называемая деревянная солонина; при этом чрезмерно сильное соление (пересол) обусловливает также ухудшение вкуса и затрудняет пищеварение.

Для соления говядины в рассоле по способу, принятому в России, на русский лад, поступают следующим образом: мясную тушу разрубают на куски; крупные кости в самом куске надрубаются для того, чтобы они лучше укладывались в бочки, затем со всех сторон эти куски тщательно натирают солью, которой обыкновенно кладут на 16 кг мяса от 800 г до 1 кг 200 г; кроме того, добавляют еще селитры, приблизительно 50 г на 16 кг мяса, в том случае, если солят мясо I сорта, т. е. большие мясистые куски; если же солят мелкие части второго или третьего сорта, то селитры кладут на 16 кг не более 25 г; для соления же свинины на ветчину — от 50 до 75 г на 16 кг. Селитрою стараются пересыпать те части и поверхности кусков, которые прилегают к бочке, и, кроме того, те части, где перерубаются кости.

Кроме селитры, обыкновенно кладут на 16 кг говядины 200 г перцу и лаврового листа, что придает солонине особую душистость и пикантность. При приготовлении ветчины эти пряности не кладут, а вместо них прибавляют небольшое количество сахару. Натертые солью куски укладывают в бочки плотно один подле другого и в таком состоянии оставляют на леднике недели на две, не производя никакого при этом давления на мясо. За это время поваренная соль, представляя собою очень гигроскопическое тело, отнимет от мяса весьма много воды, вследствие чего образуется так называемый рассол. Когда, таким образом, мясо, как говорят, пустит сок, тогда накладывают деревянные кружки, на которые кладут камни, а иногда давление производят прессом. От гнета мясо оседает вниз, а рассол поднимается вверх, заливая пространство между кусками; но этого мясного рассола обыкновенно бывает недостаточно для покрытия всех кусков, до самого верхнего их слоя; тогда приготовляют искусственный рассол и доливают им бочку до верхнего края так, чтобы он вполне покрыл все мясо.

Искусственный рассол для говядины приготовляют различным способом. По-петербургски обыкновенно на 5 ведер прокипяченной воды кладут 6 кг соли, 200 г натровой селитры и по 100 г перцу и лаврового листу. Другие для приготовления рассола рассчитывают на 10 частей соли половину части натровой селитры и 1 часть пряностей.

Кроме русского способа соления, в России начинают практиковать и другие способы, из которых назовем:

Гамбургский способ — когда мясо, отделенное от костей, натертое солью, плотно утрамбовывается в герметически закупоривающиеся цилиндры. Английский способ посола спринцеванием рассола, при посредстве помпы, уколами прямо в толщу мякоти, в различные области туши, не разрубая последнюю на части и выдерживая целиком ее на леднике.

Посолка туши до ее потрошения, через сердце, по способу Маргана. Для чего у только что убитого животного достают сердце и, не отрезывая от сосудов, разрезают в нем желудочек, вставляют в аорту трубочку и нагнетают через нее, при посредстве помпы, рассол, который и проходит по всему телу, тщательно просаливая самые мельчайшие клеточки организма.

Обмывание мяса

Перед всяким приготовлением кушаний мясо, принесенное на кухню, должно быть непременно обмыто в холодной воде, так как перед тем оно могло находиться не в достаточно чистых руках; но при этом необходимо заметить, что мясо никоим образом не следует держать долго в воде ввиду того, что нахождение мяса в воде ведет к вымоканию, т. е. к большей или меньшей потере вкусовых его достоинств. Оттаянное мясо обмывать невыгодно, так как в ополоски переходит из мяса и пропадает до 2 % питательных и вкусовых веществ; лучше всего обмывать мясо замерзшее, не дожидаясь, когда оно оттает. Обмывание водою мерзлого мяса не ведет за собою каких-либо потерь в его достоинствах.

Зачистка мяса в лавках

Зачистка мяса состоит в том, что еще в лавке при покупке его должен быть обрезан лишний жир настолько, чтобы он не увеличивал собою совершенно лишнего бесполезного веса мяса; особенно это нужно наблюдать при покупке таких частей, как филей (вырезка), затылок, краевая вырезка и пр. В этом случае надо иметь в виду, что чем меньше мясо зачищено, т. е. срезан или отодран жир, тем часть должна быть дешевле, и наоборот. Вот поэтому-то при покупке и происходит разница в цене: одно лицо покупает филейную вырезку, тщательно очищенную, положим, по 50 коп. фунт, а другое, у того же продавца, приобретает ее за 35 коп. и даже дешевле, но зато с весьма большим количеством неочищенного жира, доходящего по весу иногда до половины всего куска.

Правила нарезки мяса

Разрезка мяса имеет большое значение вообще в хозяйстве, а главным образом, при разделении мяса на порции. Говоря раньше о разрубке мясных туш в лавках, было уже указано, что и мясники придерживаются известных правил при раздробительной продаже; так, например, все реберные части рубятся вдоль ребер, т. е. параллельно им; все части, содержащие позвонки, без ребер, рубят и разрезают перпендикулярно к позвонкам; все части, содержащие мозговые (трубчатые) кости, рубят и нарезают перпендикулярно к костям. Таким образом, если в лавках руководствуются известными правилами, то тем более имеет значение разрезка мяса при приготовлении его. Правильная разрезка супового мяса, как в частных хозяйствах, так и в хозяйствах общественных учреждений, имеет весьма большое значение для наибольшего выхода порций из мяса. Можно при этом принять за правило, что после варки все реберные части мяса, с костями, сначала нужно разрезать так, чтобы отделить одно ребро от другого, делая надрезку как раз посредине ребер, т. е. по межреберью, потом нужно сделать нарезку по ребру, с внутренней его стороны, где нет мяса, а лишь только блестящая оболочка, которая обхватывает ребро; от разреза этой оболочки заключающаяся в ней кость вывалится совершенно чистой. По удалении реберных костей образовавшиеся узкие полосы мякоти разрезают уже поперек на порции. Суповое мясо, которое окружает трубчатые мозговые кости, разрезается всегда перпендикулярно к ним, потому что в этом только случае мясные волокна будут перерезаны поперек. При разрезке хребтовых частей, т. е. вырезок, делается всегда поперечное сечение для того, чтобы мышечные волокна были перерезаны также перпендикулярно. Таковые части, где ребер и позвонков нет, разрезаются сверху вниз, т. е. от подкожного жира к внутреннему — тазовой области. Части, содержащие одни только позвонки, без ребер (шея, ростбиф, хвост), разрезаются в том направлении, в каком необходимо отделить один позвонок от другого, т. е. разрезают по костям.

Способы убоя скота на мясо

В России существует три способа убоя крупного рогатого скота, а именно:

1. Простой или деревенский способ убоя. Способ этот, самый первобытный, состоит в том, что животное привязывают за рога к столбу или дереву и наносят ему удар обухом в лоб, между рогами, причем нередко с одного удара не убивают, почему животному тогда приходится испытывать страшные мучения, пока не нанесут ему смертельного удара. Способ этот мало-помалу выводится из употребления.

2. Русский городской способ убоя. Русский способ убоя, практикуемый во всех больших городах, состоит в том, что животному притягивают веревкою голову вниз к полу и, вонзая кинжал между черепом и первым шейным позвонком, по направлению к продолговатому мозгу, убивают его на месте. Смерть происходит от разрушения шейной части этого мозга, чем достигают разобщения нервной системы головы от туловища. Когда животное падает, тогда ему широким ножом прорезают в нижней части шеи отверстие по направлению к сердцу, через которое и вытекает кровь лавою наружу. При истечении крови у животного появляются более или менее продолжительные судороги, помогающие обескровливанию, потому что без мышечных сокращений кровь могла бы застояться в мясе, как в губке, и тогда оно, т. е. мясо, получалось бы слишком кровянистым.

3. Еврейский способ убоя. Еврейский способ убоя, практикуемый во всех западных и юго-западных губерниях России, где вся торговля мясом находится в руках евреев, состоит в том, что, повалив предварительно животное на землю и положив его на спину, перерезают ему особого вида ножом в два взмаха, с произнесением установленной молитвы, все мягкие части шеи до самых позвонков. Так как при этом способе нервная система не нарушается, то с животным, продолжающим жить при таких условиях, делаются продолжительные и сильные судороги, от чего оно еще более теряет кровь. Способ этот распространен среди евреев, потому что, по закону Моисея, евреям строго воспрещается употребление крови в пищу в каком бы то ни было виде; поэтому мясо еврейского убоя бывает всегда не так сочно, как мясо русского, и приготовление из него, например, бифштекса с кровью не выходит удачно.

Евреи употребляют в пищу только перед туши, потому что он, находясь ближе к зарезу, лучше обескровливается, зад же употребляется ими лишь в том случае, когда особенно умелыми руками произведено тщательное выжиливание (удаление всех кровеносных сосудов).

Мясо, полученное по еврейскому способу убоя, с соблюдением всех религиозных обрядов, называется у евреев “кошерным мясом” или просто “кошер”; мясо, почему-нибудь негодное в пищу для евреев, называется “трефным”. На кошерное мясо существует особый налог под названием “коробочного сбора”, поэтому евреям мясо обходится дороже, чем христианам.

• Убой мелкого скота. Убой мелкого скота (телят, баранов и коз) не представляет затруднений и всегда производится зарезыванием по шее.

• Убой свиней. Убой свиней сопровождается закалыванием в нижнюю часть шеи, по направлению к сердцу; иногда предварительно оглушают ударом в лоб.

Специальная часть

О говядине

• Говядина. Под общим именем говядины называется в продаже мясо крупного рогатого скота, которое представляет собою главный предмет продовольствия как в частных хозяйствах, так и в больших хозяйствах общественных учреждений.

• Различные качества мяса (говядины) по роду животных. Разбирая качества мяса животных, нельзя не прибавить, что не всякое мясо в одинаковой степени имеет вышеприведенные качества; причина этого находится в зависимости, главным образом: от породы животного, возраста, пола, степени и способа откорма, а равно и от того, рабочий или гулевой скот — почему и мясо бывает то грубее, то сочнее, то жирнее, то суше, а следовательно, и польза для питания различна.

• Говядина черкасского скота. Так называемый черкасский скот разводится на юге и юго-востоке России до Черного моря и до киргизских степей; откармливаемый специально на убой, он составляет главное продовольствие городских населений России. Общая отличительная черта этого мяса — обильный слой подкожного жира и большое наслоение его внутри. При разрезе мяса видна жировая мраморность и жировая пятнистость. Самая лучшая черкасская говядина зимнего хлебного откорма в марте и апреле, когда и цена на таковое всегда стоит крепкая. Дешевле мясо продается в октябре. По степени возраста следует при покупке различать молодую говядину и старую.

• Молодая черкасская говядина лучше, чем старая, во всех отношениях: жир таковой всегда белый, плотный, тугоплавкий; костный мозг трубчатых костей бел, тверд, хорошо режется слоями, крошится и сплошь выполняет собою костный канал.

• Старая черкасская говядина несколько темнее молодой. Жир всегда желтый, иногда шафранного или лимонно-желтого цвета, и притом мягкий; костный мозг трубчатых костей студенистый, желтый, мягкий и отстает от краев канала.

• Говядина истощенного черкасского скота узнается по отсутствию жира в подкожной клетчатке. Цвет жира бледнее обыкновенного, часто бывает как бы вымоченный в воде, иногда напоминает рыбье мясо. Жир около почек маслообразный, мягкий, серый или грязно-желтый. Мясные туши подобного скота содержат огромный процент костей и весьма малый мякоти; говядина этого сорта от старых и некормленых быков идет на рынке по самой низкой цене, так как не удовлетворяет ни в питательном, ни во вкусовом отношениях. Чаще всего употребляется на колбасы.

• Говядина не черкасского скота, а местного происхождения. Сюда относится скот обывательский, а не степной, который держится для молока и удобрения. Скот этого сорта специально на убой не откармливается, за исключением коров яловых, поэтому при покупке полезно различать мясо яловицы от мяса вола, бугая и проч.; в Петербурге и Москве такое мясо носит название русского. Цена на него гораздо ниже.

• Говядина яловой коровы отличается мягкостью, сочностью, цвет ее всегда бледнее мяса черкасского; жир белый, не мягкий; часто сбывается за черкасское, но заменить его, по выходу порционного мяса и по навару, не может. Жаркие и фарши из него получаются весьма удовлетворительны. Цена не ниже черкасской.

• Говядина разного неоткормленного скота носит в столицах также название русского, сбываемого на скотный рынок по негодности к удою, по старости или по каким-либо другим причинам. Такая говядина отличается тем, что на поверхности не имеет подкожного жира, а внутри туши нет жировых наслоений и жировых прослоек. Мышечные пучки просвечивают через подкожную клетчатку синеватым отливом, Мясные туши этого сорта содержат большой процент костей и малый процент жира. В мякоти много воды. Мясо дает самый плохой навар, недостаточный выход порций супового мяса и вовсе не годится на жаркие. Подобное мясо почти сплошь поступает на фарш в колбасы низшего качества и на варево для бедного люда.

• Мясо племенных быков (не волов), бугаев или порозов. Животные этого сорта сбываются всегда на скотный рынок по негодности на племя. Мясо темно-коричневого цвета, упруго, плотно, иногда кожисто и липко, притом имеет особый специфический запах. Через подножные сухожильные растяжения просвечиваются синеватые (как у зайца) и очень развитые мускулы, хотя выход порций вареного мяса довольно выгоден, но мясо получается твердое, навар — среднего качества, а жаркое — плохое. По своей липкости мясо ценится в колбасном производстве, где слывет под именем черного и употребляется на самые лучшие колбасы (салями и пр.). В апреле, мае и июне в Петербург доставляется из остзейских губерний много такого скота под названием ливонского, продаваемого зачастую за черкасское мясо в лавках.

Распознавание качеств продажного мяса вообще

КОНСПЕКТ ИЗ ВЫШЕПРИВЕДЕННОГО

• Черкасское мясо. Обильный слой подкожного жира и большое наслоение жира внутри. При разрезе видна жировая мраморность и пятнистость.

• Русское мясо. На поверхности и внутри туши нет жировых наслоений и жировых прослоек. Мясо просвечивает чрез подкожные сухожилия синеватым отливом. Большой процент костей и малый процент мякоти.

• Порозиное мясо. Мясо племенных и ливонских быков темно-краснокоричневого цвета, упруго, плотно, иногда кожисто и липко. Через сухожильные растяжения просвечиваются синеватые (как у зайца), очень развитые мускулы, причем обладает особым запахом. Употребляется преимущественно на колбасы.

• Мясо молодого животного. Жир белый, плотный, тугоплавкий. Костный мозг белый, твердый, хорошо режется слоями, крошится и сплошь выполняет костный канал.

• Мясо старого животного. Жир желтый, иногда шафранного или лимонно-желтого цвета, притом мягкий. Костный мозг студенистый, желтый, мягкий и отстает от краев костного канала.

• Мясо истощенного животного. Отсутствие жира в подкожной клетчатке. Мясо бледнее обыкновенного, оно как бы вымочено в воде; иногда напоминает рыбье. Жир около почек маслообразный, мягкий, серый или грязно-желтоватый.

• Парное мясо.

а) На второй день убоя. При варке и жарении мягко. Имеет цвет поспевшей малины. Запах ароматичный, приятный, свежий; горячий нож, погруженный в мясо, не издает дурного запаха. При надавливании пальцем ямка выполняется обратно. Синяя лакмусовая бумажка, приложенная к свежему разрезу, краснеет, а фенолфталеиновая — не изменяется.

б) Горячее парное только что убитого животного. При варке и жарении твердо. Очень упруго. Совершенно сухо, нисколько не овлажняет пальца при дотрагивании. Ярко-кровяного цвета с фиолетовым оттенком. Имеет запах свежей крови. в) Привозное парное. Весьма часто бывает с запахом рогожи. Завалено и помято на поверхности. Не имеет клейма городской бойни.

• Мороженое мясо. При оттаивании кирпично-красного цвета. Обильно смачивает пальцы. При надавливании ямка обратно не выполняется. Повешенное на крюк или положенное на блюдо, дает истечение сока. При обмывании теряется много мясного сока. Обмывать, варить и жарить не оттаянным лучше.

• Подмороженное мясо. Наружный подмороженный слой ярко-красного цвета, дает ямку при надавливании пальцем и смачивает обильно пальцы. Внутренний слой, не тронутый морозом, удерживает цвет и все свойства парного мяса.

• Крупная туша. Чем крупнее мясная туша, тем мясистее, виднее, сочнее и выгоднее каждая ее часть, конечно, при хорошей упитанности.

• Мелкая туша. Для мелкой раздробительной продажи представляет больше выгод, но не имеет достоинств и ценности крупных туш; мелкими считают туши до 10 пудов веса.

Изменения на поверхности туши, которые необходимо срезывать при покупке мяса.

а) Кровяные сгустки в подкожной клетчатке — следствие побоев животного при жизни.

б) Студенистые сгустки лимонно-желтого цвета, как желатин — от надавливания при перевозке в вагоне (пролежни).

в) Личинки оводов, т. е. крупные червяки, заметные в жире подкожной клетчатки, обыкновенно принимаемые за подкожные железы и часто съедаемые.

● Подозрительная туша. Попадается из провинции. Весь жир снаружи и внутри пропитан кровью: костный мозг трубчатых костей кровяно-красный, подкожные сосуды налиты кровью; цвет мяса синеватый.

Убойные качества скота российских пород

Приведем цифровые данные абсолютного веса мясных туш, встречающихся на петербургских скотобойнях, причем, конечно, для нас интересно выяснить, до какого веса могут доходить мясные туши из наиболее крупных экземпляров скота южных степных и северных русских пород. (По ветеринару Г. Л. Кравцову)

Приведенные цифры показывают, что между нашим мясным скотом встречаются весьма крупные и мясистые экземпляры, хотя сравнительно довольно редко — большинство значительно мельче.

Расценка мяса по весу целой туши и крупным ее частям на бойне

Вес средней туши черкасского скота на наших столичных рынках можно приблизительно определить в 262 кг. Этой цифры мы и будем дер жаться при всех наших дальнейших расчетах.

По исследованиям, части туши в процентах можно выразить следующими цифрами: зад, отнятый по 12-е ребро, составляет 42,5 % целой туши, перед без грудины — 40,4 %, перед с грудиной — 54,6 %, а грудина отдельно — 14,2 %. Средняя 256 кило мясная туша и более мелкие, до 160 кило, дают следующие абсолютные величины сказанных крупных частей.

Туши черкасского скота ниже 160 кило на рынке не встречаются, разве только как исключение. В свою очередь, и выше 528 кило мясные туши у нас встречаются как большая редкость. Сделаем теперь расчет относительно мясных туш более крупных, встречаемых на рынках сравнительно редко.

Невольно теперь спрашивается, какое для нас имеют практическое значение размеры и величина туши, а равно их главных частей при покупке на рынке?

При расценке мясной туши по-мясницки на нашем рынке и практикующемся способе продажи и покупки принимают во внимание: ширину, толщину и длину, т. е. размер мясной туши.

При одинаковых условиях упитанности, возраста, пола и породы: чем мясная туша крупнее, тем ценится выше за пуд, и наоборот, чем туша меньших размеров, тем дешевле. Так, например, если мясная туша черкасского вола весом от 262 до 295 кг ценится по 4 руб. 80 коп. за кг, то одинаковых качеств туша, но только весом от 295 до 377 пудов, будет цениться на 80 коп. дороже в кг, причем туша по размерам меньше 262 кг ценится 4 р. 50 коп., т. е. на 30 коп. дешевле в кг.

Для потребителей чрезвычайно важно обращать внимание на размеры туши, и если представляются на выбор черкасские мясные туши одинаковой упитанности, одной и той же красной донской породы, причем одна весит 16, другая 20, третья — 24 пуда, то всегда, конечно, следует покупать более крупную, хотя бы и дороже, по причинам, о которых скажем ниже. То же самое относится к покупке и выбору главных частей туши, т. е. зада, переда и грудины; если, например, представляется на выбор три части зада от черкасских туш одной породы и упитанности, причем вес первой 6 пудов, второй — 8,5 и третьей — 10, то выгоднее покупать от наибольшего последнего.

Вот почему при поставках мяса в большие хозяйства поставщики и приемщики оговаривают в контрактах, что поставка мяса должна производиться тушами весом от 14–15–16 пудов, не менее 15 и по такой-то цене и пр.

Разделка мясной туши на сорта на бойне и в лавках в Петербурге

Теперь рассмотрим, как приготовляется мясная туша на бойне, как разрубается она в кладовых мясных лавок по-мясницки и как производится разрезка ее составных частей для дробной распродажи.

Тотчас по убое животного отрезают ему голову и ноги, потом, обратив тушу спиною вниз, снимают кожу; отвернув затем передние конечности наружу, надрезают те грудные мышцы, которые притягивают эту конечность к туловищу. После этого передние конечности еще больше отворачиваются к наруже, и уже тогда срубают грудь, для чего ножом надрезают подкожный жир и мышцы по направлению от шеи к паху задней конечности, отступя от горизонтальной линии брюха и груди на одну треть глубины всего туловища. Такие надрезы делаются как справа, так и слева, и по этим намеченным линиям срубают топором грудь так, чтобы концы ребер вершка на три (13,5 см) отходили к груди. К срубленной таким образом с обеих сторон груди прирезывается вся брюшная область вплоть до лобковой кости таза и до кострецов задних конечностей, затем грудь с брюшными покровами снимается, как крышка с сундука, и из вскрытых как грудной, так и брюшной полостей уже удобно тогда извлечь как грудные, так и брюшные внутренние органы.

Прежде всего, собирают сальниковый жир, потом извлекают из брюха рубец с сеткой, книжку, четвертый желудок, тонкие и толстые кишки, а из грудной полости — так называемый “гусак”, т. е. трахею с легкими и сердцем, к которому присоединяются извлекаемые через грудобрюшную преграду, из брюшной полости, печень и селезенка. Все это выволакивается одно за другим и переваливается через край мясной туши, усаженной неровными и острыми, как ножи, концевыми расщепами срубленных ребер. За эти костные неровности нередко извлекаемые органы цепляются, разрываются, и тогда края их пачкаются содержимым в этих органах; так, например, при прорыве желчного пузыря края их могут запачкаться желчью; прорыв кишки или желудка имеет следствием то, что края пачкаются содержимым в этих органах; кроме того, по краям всегда неизбежно происходит загрязнение кровью, так как все внутренние органы весьма богаты кровью, которая в них застаивается при убое животного.

Освободив грудную и брюшную полости туши от заключающихся в них органов, подвешивают ее за задние ноги и начинают тщательно обмывать внутреннюю поверхность. Смыв кровь и находящиеся там нечистоты, “обрядчик” вынимает почки из жировых около почечных наслоений на внутренней поверхности ростбифа; самый “нутренной” жир красиво нарезается, и им украшается вся внутренняя поверхность зада; с внутренней же, реберной поверхности переда сдирается реберная перепонка (плевра), и таким образом область эта очищается от кровяных пятен. В жаркое время года снимать ее не следует, так как она защищает мясо от порчи. Вот и все манипуляции обделки мясной туши на бойне. Необходимо при этом заметить, что грудь срубается отдельно лишь у черкасского скота, у русских же коров грудь обыкновенно отдельно не срубается, а остается при туше (по-голландски).

Когда затем мясо остынет, т. е. когда оно примет температуру окружающей атмосферы, что зимою совершается очень скоро, а летом медленно, тогда отправляют его в особых телегах в лавки, где, однако, тоже тотчас никогда не разрубают, а обыкновенно выдерживают сутки, а иногда и двое, для того чтобы в мясе совершились изменения, желательные для потребителя, о которых мы уже говорили выше.

Разрубка мясной туши в лавках производится следующим порядком: сначала отделяется перед от зада по 12-е ребро, затем как перед, так и зад разрубаются по позвоночнику на две симметричные половины — на правую и левую, причем костистые спинные отростки позвонков всегда отходят в левую сторону, а в правую зато больше прирубаются тела позвонков; делается это с тою целью, чтобы процентное содержание костей в правой и левой половинах было одинаково. Грудь делится также на две части, правую и левую.

Таким образом, получается 6 крупных частей из целой мясной туши: две доли переда, две половины зада и две половинки грудины.

Каждая из этих 6 частей, в свою очередь, разрубается уже окончательно на те части, которые имеют особые названия в мясной технике на рынке.

В Петербурге эти части делятся так:

Перед на:

1. Зарез,

2. Шею,

3. Лопатку,

4. Рульку с голяшкой,

5. Толстый край,

6. Тонкий край и

7. Краевую покромку;

из них лопатка, толстый край и тонкий край относятся ко второму сорту, шея и краевая покромка — к третьему, а зарез и рулька с голяшкою — к четвертому.

Зад на:

1. Тонкий филей,

2. Ростбиф,

3. Толстый филей,

4. Огузок,

5. Бедро,

6. Ссек,

7. Кострец,

8. Подбедерок и

9. Филейная покромка;

из них первого сорта: ростбиф, тонкий филей, толстый филей, огузок, бедро, ссек и кострец; второго — подбедерок и третьего — филейная покромка.

Грудина на 4 части:

1. Челышко,

2. Средина грудины,

3. Завиток и

4. Бочок;

из них челышко и средина грудины относятся ко второму сорту, завиток — к третьему, а бочок — к четвертому.

Таким образом, вся туша делится на 20 частей, не считая хвоста, подсердечника и рульку с голяшкой, принимая две последних за одну часть, причем первого сорта выходит 7 частей, второго — 6, третьего — 3 и, наконец, четвертого — 4 (см. рис. № 1).

Теперь нам остается описать каждую из этих 20 частей, показать отношение их по весу к целой туше, сколько входит в каждую из них существенных питательных частей мяса, т. е. мышц и жира, и сколько несущественных — сухожилий и костей, а равно выяснить, чем каждая из этих частей отличается и какое имеет назначение в кулинарной технике.

Отделение мяса от костей в больших хозяйствах

При пользовании в хозяйстве целиком мясными тушами представляется возможным извлекать значительную выгоду из костей, так как все кости весьма нетрудно отделять от мяса, не только идущего на горячие, но и предназначенного на жаркое.

Заговорив о костях, нельзя не сказать, что при большом расходе мяса было бы слишком невыгодно жарить мясо на костях. Причины следующие:

1. Кости при жарении мяса увеличиваются в весе, причем увеличение это совершается, разумеется, за счет соков мяса, остающихся в порах костей. Если мясо будет отделено от костей, сок этот или остается внутри его, или может быть приготовлен в жидком виде, но в том и другом случае принесет пользу, тогда как при жарении мяса, не снятого с костей, сок этот отчасти пропадал бы даром, особенно если при этом не заведен порядок извлекать из этих костей клейкий бульон, так называемый фюме.

2. Мясо, снятое сырым с костей и потом зажаренное, чрезвычайно легко и удобно резать на порции, что особенно важно для равномерного распределения их между потребителями.

3. Когда мясо зажарено на костях, то, как бы искусно ни резали порции, всегда часть его останется неразрезанною, тогда как, предварительно сняв мясо с костей, можно разрезать на порции без остатка. Могут заметить, что ведь и при предварительной срезке сырого мяса с костей на них останется все-таки некоторая его часть; на это можно ответить, что свежее мясо может быть снято гораздо чище, чем жареное.

Не говоря уже о мясе, самые кости, вырезанные из мясных частей, предназначенных на жаркое, будучи употреблены на варку предварительного бульона, в котором варится мясо, увеличивают питательное и вкусовое значение последнего, и, наконец, нужно принять еще во внимание, что при такой выварке бывает обильный сбор костного жира, всплывающего на поверхность бульона и имеющего некоторую ценность в кухонном хозяйстве.

О выборе мяса на специальные блюда

С возникновением кулинарных школ, при помощи специально заинтересованных лиц, явилась возможность широко воспользоваться применением различных сторон кулинарной техники для того, чтобы наглядно показать, какая часть туши должна быть выбираема на то или другое кушанье. Можно приготовить, например, мясной фарш из какой угодно части туши, но тем не менее нет основания приготовлять его из дорогого мяса, ценою в 60 коп., так как фарш, приготовленный из самой дешевой части туши, по 10 коп. за фунт, может получиться по своим вкусовым и питательным достоинствам далеко не в 6 раз хуже против приготовленного из мяса в 60 коп. ф.; все дело заключается в применении кулинарного искусства; но тем не менее есть такие блюда, которые для того, чтобы были вкусны, обязательно требуют приготовления из известной только части мяса, например, беф-бульи выходит вкусным только из огузка, филе-миньон из внутренней вырезки от толстого филея, бифштекс лишь из внутренней вырезки от ростбифа и т. д.

Употребление той или другой части туши на известные кушанья исключительно зависит от экономических соображений, но, во всяком случае, при изысканности известное блюдо, приготовленное из соответствующей части мяса, будет всегда превышать своими вкусовыми достоинствами и полезным влиянием на организм таковое же, приготовленное не из специальной части, как это доказано в последнее время Мейнертом в Германии.

Схема сортировки (разрубки) мясной туши в петербурге и назначение ее частей для кулинарного искусства

Туша делится на: зад (42,5 %), перед (40,4 %) и грудь (14,2 %).

 

Зад делится на:

А) Первые сорта — на жаркое.

1. Ростбиф — идет на ростбиф; вырезки же его: филейная, самая лучшая, на изысканное жаркое; затылочная 2-го сорта на жаркое попроще.

2. Толстый филей — на жаркое в куске, а вырезка его (филе-миньон) на изысканное жаркое.

3. Тонкий филей — на жаркое в куске, а вырезка его на жаркое попроще.

4. Огузок — на беф-бульи, тушеное и брезерованное. Также дает превосходное суповое мясо.

5. Ссек — на жаркое куском, шпигованное, тушеное и рубленное. Б) Первые сорта — на горячие.

6. Бедро — на бульон и русские супы, когда требуется хорошее суповое мясо к первому блюду.

7. Кострец — на супы и рубленые блюда (котлеты, рулеты, зразы

и проч.). В) Второй и третий сорт — на горячие.

8. Подбедерок — на бульон, а вываренное мясо — на фарши и фюме.

9. Филейная покромка (пашинка) — на домашний фритюр, горячие и фарш. Хвост — вообще на горячие и суп ошпо.

 

Перед делится на:

Г) Второй сорт — на жаркое.

10. Тонкий край, с верхнею частью его — антрекотом, содержащим краевую вырезку, обозначенную на рисунке продольными штрихами — на антрекот де-беф, а вырезка его, 2-го сорта, на различное жаркое попроще.

Д) Части туши — только на горячие.

11. Толстый край — на русские супы, похлебки. Мясо выгодно делится на порции (2-й сорт).

12. Лопатка — на ленивые щи, русские не кислые заправочные супы, также на оттяжку для консоме (2-й сорт).

13. Шея — на горячия; мясо твердо, выгодно распределяется на порции (3-й сорт).

14. Рулька с голяшкой — на бульон попроще и на горячие в бедные хозяйства (4-й сорт).

15. Краевая покромка — обыкновенно загрязнена — на горячие и фарши в бедные хозяйства (3-й сорт).

16. Зарез — очень кровянист, скоро портится — на горячие в самые бедные хозяйства, дешевые столовые, обжорные ряды, рабочие артели (4-й сорт).

 

Грудина делится на:

17. Челышко — на кислые жирные заправочные супы (борщ, кислые щи и пр.) (2-й сорт).

18. Средина грудины — на все жирные кислые супы (2-й сорт).

19. Завиток — на кислые жирные супы в бедные хозяйства (3-й сорт).

20. Бочок — на горячия в самые бедные хозяйства (4-й сорт).

Сравнительная характеристика частей мясной туши петербургского деления

По количеству содержания мускульной части туши идут в следующем порядке:

1. Бедро,

2. Кострец,

3. Лопатка,

4. Ссек,

5. Толстый край,

6. Шея,

7. Огузок,

8. Толстый филей,

9. Филейная покромка,

10. Тонкий край,

11. Бочок,

12. Подбедерок,

13. Рулька с голяшкой,

14. Зарез,

15. Середина грудины,

16. Ростбиф,

17. Завиток,

18. Тонкий филей,

19. Краевая покромка и

20. Челышко.

 

По количеству содержания жира:

1. Филейная покромка,

2. Ростбиф,

3. Челышко,

4. Тонкий край,

5. Завиток,

6. Краевая покромка,

7. Бочок,

8. Середина грудины,

9. Тонкий край,

10. Огузок,

11. Зарез,

12. Толстый филей,

13. Шея,

14. Кострец,

15. Толстый край,

16. Ссек,

17. Лопатка,

18. Бедро,

19. Подбедерок и

20. Рулька с голяшкой.