Нормы выработки на мясные и рыбные полуфабрикаты для работников мясо - рыбных цехов, выпускающих продукцию, для своего предприятия общественного питния
Таблица 4.1
| Наименование изделия | Выход готового изделия, г | Норма выработки на 7-часовой рабочий день, кг | ||
| Мясо крупного рогатого скота, разделанное на части (нетто), кг | ||||
| Баранина, разделанная на части (нетто), кг | - | |||
| Свинина, разделанная на части (нетто), кг | - | |||
| Обработка гусей (нетто), кг | - | |||
| Обработка кур (нетто), кг | - | |||
| Обработка почек (нетто), кг | - | |||
| Мясной фарш, не заправленный булкой, кг | - | |||
| Мясной фарш, заправленный булкой, кг | - | |||
| Котлеты мясные из свинины, баранины и рулет мясной, фаршированный рублеными яйцами, порц. | ||||
| Биточки мясные из свинины, баранины рубленые, пори. | ||||
| Шницель мясной из свинины, баранины рубленые, порц. | ||||
| То же, порц | ||||
| Тефтели мясные, порц. | ||||
| То же, порц. | ||||
| Зразы мясные, порц. | ||||
| Антрекот, бифштекс натуральный и эскалоп, порц. | ||||
| Антрекот, бифштекс натуральный, порц. | ||||
| То же, порц. | ||||
| Лангет и говядина отбивная, пора. | ||||
| То же, порц. | ||||
| Лангет, говядина отбивная и эскалоп | ||||
| Котлеты натуральные из телятины, свинины, баранины, кг | 70/62 | |||
| Котлеты натуральные из телятины, свинины, баранины, кг | 95/87 | |||
| Котлеты натуральные из свинины, телятины, кг | ||||
| Котлеты натуральные из баранины, кг | ||||
| Котлеты отбивные из телятины, кг | 95/87 | |||
| Котлеты отбивные из свинины, кг | ||||
| Котлеты отбивные из баранины, кг | ||||
| Котлеты отбивные из свинины, кг | ||||
| Котлеты отбивные из баранины, кг | ||||
| Ромштекс рубленый, кг | ||||
| То же, кг | ||||
| Бифштекс рубленый, кг | ||||
| То же, кг | ||||
| То же, кг | ||||
| Ромштекс и шницель свиной отбивной, кг | ||||
| То же, кг | ||||
| То же, кг | ||||
| То же, кг | ||||
| Плов из баранины, кг | ||||
| Плов из баранины и чахохбили, кг | ||||
| Говядина духовая (двумя кусками), кг | 70/62 | |||
| Рагу и жаркое из баранины, кг | 95/87 | |||
| Бефстроганов, кг | ||||
| Гуляш мясной из свинины, кг | - | |||
| Котлеты натуральные из баранины, кг | ||||
| Котлеты рубленые из кур, кг | ||||
| Шашлык, кг | 95/87 | |||
| То же, кг | ||||
| Чанахи, кг | ||||
| То же, кг | ||||
| Мозги жареные «фри» | ||||
| То же, кг | ||||
| Мясо (баранина и свинина) тушеное и жареное, порц. | ||||
| То же, порц. | ||||
| Фрикадельки мясные для супов, порц. | ||||
| То же, порц. | ||||
| То же, порц. | ||||
| Фрикадельки мясные для вторых блюл, порц. | ||||
| Баранина для супа харчо, порц. | ||||
| То же, порц. | ||||
| Голубцы фаршированные мясом и рисом, кг | ||||
| То же, кг | ||||
| Кабачки фаршированные мясом и рисом, кг | ||||
| То же, кг | ||||
| Печенка (без панировки), кг | ||||
| То же, кг | ||||
| Обработка трески (без головы) (нетто), кг | - | |||
| Обработка частиковой рыбы (нетто), кг | - | |||
| Обработка мелкой рыбы частиковых пород (нетто). кг | - | |||
| Обработка осетровых пород (брутто), кг | - | |||
| Нарезка: треска (без голов), порц. | ||||
| Треска, порц. | ||||
| То же, пори. | ||||
| То же, порц. | ||||
| Рыба жареная (без панировки) и отварная частиковых пород.порц. | ||||
| То же, порц. | ||||
| То же, порц. | ||||
| То же, порц. | ||||
| То же, порц. | ||||
| Котлеты (биточки) рубленые рыбные, шт. | ||||
| То же, шт. | ||||
| Рыба, шт. | ||||
| Рыба «фри», шт. | ||||
| Фрикадельки рыбные, игг. | ||||
| Рыба «фри», шт. | ||||
| Тефтели рыбные, шт. | ||||
| Фрикадельки рыбные, шт. | ||||
| Тефтели рыбные, шт. | ||||
| Пельмени, шт. | ||||
| Нарезка филе, шт. | ||||
| Тоже, шг. | ||||
| То же, шт. | ||||
| Рубка костей на супы и бульоны, кг | - | |||
| Полуфабрикат промышленного производства | ||||
| Антрекот, бифштекс, эскалоп (отбивание), шт. | - | |||
| Лангет (отбивные), шт. | - | |||
| Ромштекс, шницель (отбивание, панирование), шт. | - | |||
Таблица 4.2