Виды тепловой обработки продуктов.

6. Варка.

а) Основной способ варки: продукт варят в большом количестве жидкости при температуре 100 ⁰С

б) Варка на пару (в атмосфере пара). Максимально сохраняются питательные вещества. Используют в лечебном питании.

в) Припускание: продукт варят в небольшом количестве жидкости (продукт закрыт жидкостью на 1/3 своей высоты). Если продукт содержит достаточное количество влаги, его припускают в собственном соку.

г) Варка на водяной бане: емкость с продуктом помещают в емкость с водой, которую доводят до кипения. Применяют для приготовления пудингов, омлетов, соусов.

д) Бланширование: ошпаривание или обваривание некоторых продуктов для облегчения дальнейшей обработки.

5.Жарка.

а) Основной способ жарки Жарят при температуре 135 ⁰С до образования румяной корочки. Готовят вторые блюда и гарниры.

б) Жарка во фритюре ( в большом количестве жира). Количество жира в 4 раза превышает количество продукта. Температура 160-190 ⁰С.

В) Жарка в жарочном шкафу. Продукт равномерно обжаривается со всех сторон. Температура до 270 ⁰С. Часто блюда обжаренные основным способом доводят до готовности в жарочном шкафу.

г) Жарка на открытом огне. Продукт жарится над раскаленными углями.

д) Пассерование – легкое обжаривание продукта при температуре 110-130 ⁰С в небольшом количестве жира с целью сохранения ароматических и красящих веществ продукта.

 

7. Тушение. Этот вид обработки заключается в припускании с добавлением специй, соусов, приправ предварительно обжаренного продукта.

8. Запекание. Вареные, припущенные, жареные или сырые полуфабрикаты из мяса, овощей, рыбы после тепловой обработки выдерживают в жарочном шкафу при температуре 220-250 ⁰С до образования корочки.

 

Технология приготовления отварного картофеля.

Для сохранения питательной ценности овощей очень важно соблюдать правильный режим варки и припускания.

 

3.Картофель закладывают в кипящую подсоленную воду так, чтобы он был покрыт водой на 1-2 см и варят под закрытой крышкой.

4.В зависимости от рецепта картофель можно варить и в кожуре. При этом витамины и минеральные вещества сохраняются полностью.

5.Время варки будет зависеть от размера клубня.

6.Если готовить картофельное пюре необходимо картофель протирать горячим и добавлять в него горячее молоко.

7. Технический рисунок.

Техническим рисунком называют наглядное изображение, обладающее основными свойствами аксонометрических- проекций или перспективного рисунка, выполненное без применения чертежных инструментов, в глазомерном масштабе, с соблюдением пропорций и возможным оттенением формы.

Технические рисунки давно используются людьми для раскрытия творческого замысла. Инженеры, дизайнеры, архитекторы при проектировании новых образцов техники, изделий, сооружений используют технический рисунок для отображения какой-либо идеи, проверки правильности про­чтения сложной формы, отображенной на чертеже.

. Технический рисунок можно выполнить, используя либо метод центрального проецирования (рис, а) и тем самым получить перспективное изображение предмета, либо мето­ды параллельного проецирования (ортогональное и косо· угольное проецирование), построив наглядное изображе­ние, выполненное по правилам аксонометрических проекций (рис 6). ..

Технический рисунок можно выполнять без выявления объема оттенением (рис 6), с оттенением объема (рис в, г, д), а также с передачей цвета и материала изображаемого объекта (рис. е). .

На технических рисунках, используемых в технике, допускается выявлять объем предметов приемами шатировки (параллельными штрихами), ·шраффuровки (штрихами, на­несенными в виде

сетки) и точечным оттенение.м.