Щука с соусом из стручкового перца

 

	Брутто	Нетто
Щука
Шпик
Лук репчатый
Сметана
Мука пшеничная
Помидоры
Перец сладкий
Перец красный молотый
Гарнир:
Галушки
Выход		170/130

 

Обработанное филе щуки с кожей и костями, нарезают по 2 куска на порцию. Шпик нарезают кубиками и пассеруют на нем мелкорубленый лук, посыпают красным молотым перцем. После этого кладут рыбу, добавляют немного рыбного бульона и припускают ее 10 мин. Нарезают кубиками помидоры и сладкий перец и кладут сверху. Варят 5 мин, затем заправляют сметаной, смешанной с пассированной мукой, и доводят до готовности. На гарнир подают галушки.

 

267. Филе судака по-венгерски

 

	Брутто	Нетто
Судак
Масло сливочное
Лук репчатый
Перец красный
Соль
Мука пшеничная
Сметана
Масса готового соуса:
Гарнир:
Выход		140/75/150

 

Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски. В кастрюле на сливочном масле слегка пассеруют лук и посыпают его красным перцем, кладут головы, плавники и хвосты, кости и кожу, заливают подсоленной водой и варят 20 - 25 мин до получения концентрированного бульона. Потом добавляют сметану, снова кипятят и вводят белую мучную пассировку. Приготовленный соус процеживают.

Филе судака припускают в подсоленной воде до готовности, укладывают на тарелку и заливают соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир подают отварной картофель или клецки.