Приготовление салата из белокочанной капусты

 

 

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья на 10 порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная свежая			2,12	1,7
Масса прогретой капусты	-		-	1,5
Клюква свежая			0,26	0,25
Лук зеленый			0,31	0,25
или морковь			0,31	0,25
Уксус 3 %			0,25	0,25
Сахар			0,12	0,12
Масло растительное			0,12	0,12
Выход	-		-	2,5

 

Салаты из капусты яв­ляются существенным источником витаминов С, К, фолиевой кислоты, ряда минеральных веществ.

Первый способ: очищенную белокочанную капусту тонко шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг), растительное масло, уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не осядет, не приобретет равномерный матовый цвет и не исчезнет вкус сырой капусты. Осевшую капусту сни­мают с огня и охлаждают, затем смешивают с клюквой, шинкованным зеленым луком или морковью, добавляют масло растительное, сахар и перемешивают. При подаче посыпают шинкованным зеленым луком. При нагрева­нии нужно следить, чтобы капуста сильно не размягча­лась, иначе она не будет хрустящей. Такой способ при­готовления ведет к минимальной потере питательных веществ, потери витамина С также невелики, так как нагревание ведется в кислой среде.

Второй способ: капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают солью, перетирают до появления сока, до­бавляют сахар, заправляют уксусом и растительном мас­лом. Однако при перетирании капусты выделяется большое количество сока (до 30 % массы капусты) и вместе с соком теряются сахара, минеральные вещества, витамины.