Размораживание и выпечка

Размораживание (дефростация) должно быть «деликатным», так как может происходить феномен «роста» кристаллов, которые вызывают повреждения мембран дрожжевых клеток.

Разморозку сырых полуфабрикатов осуществляют в несколько приемов: хлеб из морозильной камере оставляют на размороку постепенно увеличивая температуру камеры от 0°C – при этом происходит процесс оттаивания и набухания белков и крахмала. Затем помещают в расстоечный шкаф при t=20-25°C и влажностью 70-75%. После этого хлеб выпекается 10-25 мин.

Для конечного приготовления полуфабрикатов высокой степени готовности хлеб размораживают 10-215 мин, затем выпекают 10-30мин ( время зависит от объема изделия).Для выпечки обычно применяются ротационные или конвекционные печи.

 

 

 

Рис. 2 Схема технологии отложенной выпечки