Технико-технологическая карта № 1

Салат – коктейль имбирный

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдосалат – коктейль имбирный вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья

1.1. Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Курица - ГОСТ 21784-76 Яблоки – ГОСТ 21122-75 Апельсины – ГОСТ 4427-82 Лимон – ГОСТ 4429-82 Ананас– ГОСТ 54688-2011 Орех кешью – ГОСТ 53215-2008 Мускатный орех – ГОСТ 29048-91 Имбирь – ГОСТ 290446-91

1.2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Курица
Яблоко
Апельсин
Лимон
Ананас
Орех кешью
Имбирь
Мускатный орех

Выход готового блюда (1 порция)

Допускаемое отклонение массы ± 3 %

4. Технологический процесс

4.1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания.

4.2. Яблоки очистить от кожицы, удалить семенное гнездо. Подготовленную курицу залить горячей водой и варить при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареное куриное филе, яблоки, ананасы и апельсины нарезать кубиками. Кладут в бокал, чередуя филе с фруктами. Залить соусом из тех же фруктов, растертых с орехами и заправленных мускатным орехом и имбирем. Перед отпуском украсить лимоном.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1.

Перед отпуском оформить лимоном. Подавать на постановочной тарелке с салфеткой.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 14⁰С.

5.3. Срок реализации блюда при хранении в холодильной камере – не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – все продукты уложены слоями, салат – коктейль оформлен лимоном.

Консистенция – мяса сочная, нежная.

Цвет – фруктов, входящих в состав салата.

Вкус – свежих фруктов, орехов, и вареного куриного мяса, вкус кисло – сладкий.
Запах – свежих фруктов и лимона.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.

КМАФА н МКОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы)	Е, coli	Saureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. саль-монеллы
1*10³	1,0	-	1,0	0,1

6.3. Пищевая и энергетическая ценность

Наименование сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность/ккал
Яблоко	0,072	0,072	2,058	19,098
Курица	4,746	3,57		33,264
Ананас	0,1	0,05	2,875	59,739
Апельсин	0,135	0,03	1,215	11,595
Лимон	0,54	0,006	0,18	3,804
Орех кешью	1,85	4,85	2,25	47,05
Имбирь	0,036	0,316	0,016	1,552
Мускатный орех	0,4		0,14	6,86
Всего	7,879	10,074	8,734	182,962

Энергетическая ценность одной порции: 182,962 ккал

Ответственный разработчик: Воронкова С.Ю.

Заключение

В результате проделанной работы, был изучен ассортимент, технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок в пяти ресторанах города Омска, а именно: «Шато», «Баловень», «Крылья», «Прага», «BASE». В результате анализа было выявлено большое разнообразие в выборе салатов, холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов во всех ресторанах, так как эти блюда обладают высокими вкусовыми свойствами. В разнообразии так же представлены холодные блюда из овощей и грибов, а так же холодные блюда и закуски из птицы и дичи. В малом количестве представлены салаты – коктейли.

На основе этого анализа было предложено внедрение салатов – коктейлей, так как они очень полезны и обладают высокими вкусовыми свойствами. Исходя из рекомендаций, было разработано 1 авторское блюдо : салат – коктейль имбирный.

Блюд, салат–коктейль имбирный, было проработан экспериментально и к нему имеется таблица результатов экспериментальной проработки. Имеются фотографии исходного сырья и готового блюда (приложение № 1).

Выбор на разработку именно этих блюд был основан на том, что овощи и фрукты имеют огромную пищевую ценность для организма человека.

В данной работе была разработана следующая нормативная документация:

· 3 технологические карты на холодные блюда: салат – коктейль овощной, салат – коктейль с курицей и фруктами, салат – коктейль рыбный;

· 1 технико – технологическая карта на авторское блюдо: салат - коктейль имбирный.

Также при выполнении курсовой работы была изучена обработка птицы и дичи, обработка овощей. Данная курсовая работа имеет ценное значение, так как было разработано 1 новое блюдо, неотраженное ни в одном меню из 5 ресторанов, а так же не имеющих аналогов. Также на него подготовлена вся нормативная документация. Поэтому представленное блюдо могут вполне использоваться на производстве и готово для внедрения в меню.

Библиографический список

1. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. Технология приготовления пищи – Москва : Деловая литература, Омега –Л, 2003.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Киев «Арий», Москва «Лада», 2010.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1 часть. – Москва: «Хлебпродинформ», 1996.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2 часть. – Москва: «Хлебпролинформ», 1997.

5. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – Т.Г. Родина, Москва: «КолосС», 2003.

6. Химический состав российских пищевых продуктов. – И.М. Скурихина, В.А. Тутельян, Москва

7. В.И. Богушева. Технология приготовления пищи. – Ростов – на – Дону: «Феникс», 2012,

8. Г.Г. Дубцов. Технология приготовления пищи. – Москва: «Мастерство», 2001.

9. Н.И.Ковалев, М,Н. Куткина, Н. Я. Карцева. Русская кухня. – Москва: «Деловая Литература», 2000.

10. Ю. М. Новоженов, А.И. Титюнник. Кулинарная характеристика блюд. – Москва: «Высшая школа», 1982.

11. http://www.base-omsk.ru/ru/menu/base/cold-dishes.html

12. http://www.baloven-omsk.ru/menu/2

13. http://www.shato55.ru/

14. http://www.otdohniomsk.ru/places/restaurants/

15. http://www.banket55.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=15&Itemid=16

16. http://www.znaytovar.ru/new874.html

17. http://www.pragaomsk.ru/page3.html

18. http://www.edabezvreda.ru/product-17.html

return false">ссылка скрыта

19. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AF%D0%B9%D1%86%D0%BE_(%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82)

Приложение 1

Приложение 2

Рецепт холодной закуски «Заливной судак»

На один стакан такого рыбного бульона (рыба варится с головой и кожей) необходимо 1-2г желатина.

Для приготовления закуски «Заливной судак» вам потребуются:

1 судак весом 1-1,5кг; 10-12г желатина; Коренья; 1 головка лука; 2 лавровых листа.

Как приготовить холодную закуску «Заливной судак»Рыбу чистим, потрошим, промываем и нарезаем на куски.Кладем в кастрюлю голову (без жабр), кости, зачистки, икру (если есть), добавляем коренья, лук, лавровый лист, соль, заливаем водой и ставим варить.Через 15-20 минут кладем в кастрюлю нарезанные куски рыбы и варим все до готовности (еще минут 15-20).Готовые куски выкладываем на блюдо в форме рыбы, оставляя между ними небольшой промежуток, накрываем мокрой тканью и помещаем в холодильник.Имеющийся рыбный отвар процеживаем и готовим 2–2½ стакана желе. Для этого желатин замачиваем в холодной кипяченой воде в соотношении 1/5.Отвар нагреваем и кипятим на медленном огне 3-5 минут. После чего, постоянно помешивая, медленно вливаем замоченный желатин в отвар и доводим до кипения. Держим на огне, пока желатин полностью не растворится.Кусочки охлажденной рыбы украшаем фигурно нарезанными ломтиками лимона, моркови, листиками зелени и заливаем полу застывшим желе в 2-3 приема. Это нужно для того, чтобы сохранить украшения на своих местах.

Приложение 3