Холодное брожение - теплое созревание

Теплое брожение всегда приводит к возникновению большого количества побочных продуктов. Если брожение холодное, то образуется не так много побочных продуктов, которые, однако, могут хорошо расщепляться только при более теплом созревании (рис. 4.52).

При холодном брожении, объединенным в одну стадию с последующим созреванием, главное брожение проводят при температуре 8-9°С. При достижении степени сбраживания 50% охлаждение отключают и температура сама повышается до 12-13°С. После созревания и контроля расщепления диацетила пиво либо перекачивают в лагерный танк и неделю выдерживают при низких температурах, либо прямо в танке охлаждают и выдерживают при -1°С (вариант с использованием одного ЦКТ). При избыточном давлении 1 бар можно без карбонизации достичь концентрации СО₂ 5,4-5,6 г/л. Такой метод брожения (продолжительность около 20 дней) можно реализовать и при традиционном оснащении бродильно-лагерного отделения.