Влияние длительности затирания на расщепление крахмала

Ферменты в процессе затирания не действуют равномерно. Можно различать как минимум две зависящие от времени области активности ферментов (рис. 3.27):

1. Максимум ферментативной активности достигается через 10-20 минут. При этом максимум ферментативной активности при 62-63°С выше, чем при 67-68°С.

2. Через 40-60 мин активность ферментов снижается сначала быстро, а затем этот спад уменьшается.

Из этого следует вывод, что влияние температур затирания следует рассматривать только во взаимосвязи с длительностью затирания.

В общем:

1. С увеличением длительности затирания растет концентрация раствора экстракта, но этот процесс все больше замедляется

2. С увеличением длительности затирания (особенно при 62-63°С) возрастает содержание мальтозы и с ним растет конечная степень сбраживания. Такое сусло может привести к интенсивному главному брожению.