Требования к качеству. Правила подачи и использования. Условия хранения и сроки реализации блюд из яиц.

Куриные яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы различают диетические и столовые. К диетическим относятся яйца массой не менее 44 г и поступившие в реализацию в течение семи суток хранения после снесения. Каждое диетическое яйцо должно иметь на скорлупе штамп, где обозначены наименование хозяйства, месяц, число снесения, вид и категория (Д1, Д2).

К столовым принадлежат яйца массой не менее 43 г независимо от срока снесения и яйца массой 44 г и более по истечении семи суток после снесения. Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения делятся на свежие, холодильниковые и известкованные. К свежим относятся столовые яйца, хранившиеся при температуре от — 1 до —2°С не более 30 суток после снесения, к холодильниковым — хранившиеся при такой же температуре свыше 30 суток после снесения, к известкованным — хранившиеся в известковом растворе независимо от сроков хранения. С учетом массы диетические и столовые яйца относят к первой и второй категориям.

В настоящее время самым распространенным и наилучшим способом хранения яиц является холодильный при температуре 1—2 °С.В процессе хранения яиц не следует допускать резких колебаний температуры как в сторону ее снижения, так и повышения. От этого образуется влага, способствующая развитию микроорганизмов. Нельзя хранить яйца поврежденнные, грязные, вместе с остропахнущими продуктами, переносить сразу из холодного в очень теплое помещение. Качество яиц определяют по состоянию скорлупы (чистая, цельная, крепкая) и результатам овоскопирования. К пищевым неполноценным относятся яйца с дефектами: бой (яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи — насечка, мятый бок), выливка, запашистость, малое пятно и присушка, а также яйца с высотой воздушной камеры по большой оси свыше 13 мм. Техническим браком являются: «красюк» — яйца с полным смещением белка и желтка, «кровавое кольцо» — с кровеносными сосудами на желтке; «тумак» — с непрозрачным содержанием; «тек» — с вытечкой содержимого и «миражные» — яйца, изъятые из инкубаторов, как неоплодотворенные. Следует помнить, что несвежее яйцо может быть причиной желудочно-кишечных заболеваний и что одно недоброкачественное яйцо способно испортить большое количество теста, соуса и т.д. Поэтому доброкачественность яиц проверяют особенно тщательно. Этот показатель должен соответствовать требованиям РТУ 8016—63.

В лечебном питании используют куриные яйца: диетические и свежие, а также меланж и яичный порошок. Меланж (замороженная смесь белков и желтков) перед использованием размораживают на воздухе или в воде с температурой не выше 50°С, не вскрывая банки. Яичную смесь процеживают. Хранить размороженный меланж нельзя. Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой (на 100 г порошка 0,35 л), размешивают, оставляют для набухания на 30-40 мин и немедленно используют. 1 яйцу массой 40 г (без скорлупы) соответствует 40 г меланжа и 11 г яичного порошка.