Ведение дображивание молодого пива. Устройство и оборудование отделения дображивания.

Продолжительность дображивания и выдержки различных сортов пива. Традиционный контроль дображивания пива, предложите свои методы контроля.

Оснавная цель дображивания: получение напитка с приятным вкусом , характерным ароматом и достаточно насыщенным СО2.

В цехе дображивания пиво находится в течение нескольких недель (помещение цеха чистое, сухое, с хорошей вентиляцией, при низкой температуре 0-2град.)

Проводят в герметически закрытых металлических аппаратах: горизонтальные и вертикальные + шпунт-аппараты (для удаления избытка СО2 и поддержания давления) + змеевики + манометр + краны + люк + предохранительный клапан. Аппарат заполняют на 98% (анаэробные условия)

Аппараты делают из алюминия, коррозиестойкой стали, титана, углеродной стали + покрывают изнутри защитной пленкой.( кроме алюминия и корроз.стали)

При дображивании происходят насыщение СО2, осветление, созревание (О-В процессы)

Контролируют дображивание, создавая избыточное давление: при низкой температуре – пониженное (0.03 – 0,05Мпа), при высокой и сокращенной продолжительности– повышенное (до 0,07Мпа).

Регулярно контролируют давление, степень осветления пива, температуру в помещении, при нормальных условиях оптимал.давление достигается на 6-10е сутки.

За 1-2 сутки до окончания собирают пробы и определяют содержание алкоголя, СО2, диацетила, кислотность, цветность и др. Все хорошо – на розлив, нет – продолжают дображивать.

На продолжительность дображивания и выдержки оказывает влияние прежде всего экстрактивность исходного сусла, степень сбраживания при перекачке и температура лагерного отделения. Пиво с более высокой экстрактивностью, с большим содержанием экстракта и спирта требует больше времени; точно также пиво, перекачиваемое с более низкой степенью сбраживания, дображивается дольше. Продолжительность дображивания и выдержки зависит от сорта пива. Жигулевское пиво выдерживают 21 сут, рижское и московское — 42, мартовское и украинское — 30, ленинградское — 90 сут. (в тэнках)

Можно в том же аппарате, что и брожение (ЦКБА, охлаждение засчет рубашек). Сокращается время и затраты. ( 10 дней)