Вакуумная обработка молочного сырья

Наличие в молоке или сливках газов, особенно кислорода, а также летучих веществ может оказать влияние на технологические процессы производства молочных продуктов и могут способствовать изменению их органолептических показателей, а именно появлению нежелательных вкуса и запаха.

Кислород, присутствующий в молоке, при хранении способствует окислению жировой фракции и разрушению витаминов.

Ароматические вещества, обуславливающие дефекты вкуса и запаха, как правило, имеют низкую температуру кипения и могут быть достаточно полно удалены в процессе вакуумной дезодорации и деаэрации.

Рассмотрим основные понятия: аэрация, деаэрация и дезодорация.

Аэрация - продувание воздуха через нагретый слой сливок (молока), посредством «проветривания» при стекании горячих сливок (молока) по открытой поверхности. Этот метод способствует удалению (или ослаблению) из них посторонних запахов и привкусов. Однако после появления современного оборудования (дезодораторов и вакреаторов) он применяется весьма редко.

Деаэрация (дегазация) - удаление из жидкости растворенных в ней газов (кислорода, углекислоты и др.).

Дезодорация - процесс удаления из жидкости посторонних запахов, вкусов и газов.

Для улучшения органолептических показателей молока и сливок одновременно с процессом пастеризации проводится дезодорация и деаэрация. Сущность процесса дезодорации заключается в паровой дистилляции из молочного сырья пахнущих веществ, образующих с водяным паром азеотропные смеси, кипящие ниже температуры кипения воды. При разрежении 0,04-0,06 МПа молоко или сливки вскипают при температуре 65-70 °С. Режимы дезодорации устанавливают в зависимости от качества сырья, массовой доли жира, вида вырабатываемого продукта.

При необходимости более полного удаления из сливок или молока нежелательных пахнущих веществ - летучих (в случае использования исходного сырья пониженного качества) интенсифицируют процесс парообразования посредством повышения температуры нагревания либо снижением остаточного давления в системе. Для осенне-зимнего периода года применяют температуру 92-95 °С при разрежении 0,02-0,04 МПа, для весенне-летнего - 0,01-0,03 МПа.

Вакуумная дезодорация молока и сливок позволяет существенно повысить качество продукции. Удаление нежелательных кормовых запахов, снижение кислотности продуктов, повышение стойкости при хранении, улучшение вкусовых показателей - вот те преимущества, которые дает вакуумная обработка.

При пастеризации молока, предварительно прошедшего дезодорацию, на теплообменных поверхностях пастеризатора образуется гораздо меньшее количество осадков и пригара, благодаря чему увеличивается продолжительность рабочего цикла теплообменника между мойками.

Для удаления из жидких продуктов (молока, сливок и др.) посторонних запахов, вкусов и газов применяются аппараты дезодораторы, для удаления только газовой фракции с сохранением вкусовой аромы продукта - деаэраторы (дегазаторы).