Премудрости приготовления

В Японии суси-мастер посвящает жизнь приготовлению только суси.

Потому как таинство суси требует, чтобы подобное блюдо готовил настоящий знаток, ведь приготовление суси – сложнейшее искусство, несмотря на то, что в нем используется минимум ингредиентов. Вот, например, в правильно приготовленном суси все рисовые зернышки обращены в одну и ту же сторону. А для обретения такого умения, как считают японцы, требуется не один год. Для получения права называться суси-итамаэ (шеф-повар суси) и открытия собственного заведения приходится проделать долгий и тернистый путь. Может показаться, что сама нарезка рыбы с последующей лепкой рисовых колобков является не таким уж замысловатым занятием, но это только на первый взгляд. Все движения суси-мастера должны быть быстрыми, верными, отточенными до автоматизма

Обучение в лавке суши подмастерье начинает сразу после окончания средней школы, то есть с семнадцати лет. Прежде чем стать специалистом, он проходит долгий путь, причем ученику никто ничего не объясняет. Несколько лет он моет посуду, выполняет мелкие поручения и разносит заказы. Затем его допускают варить рис; проходит еще время - разрешают разделывать рыбу; позже доверяют делать маки-суси и лепить колобки риса..

Банальную, на наш взгляд, процедуру резки рыбы и морепродуктов для суси утонченные японцы также возвели в ранг высочайшего искусства. Так, движения за разделочной доской должны быть безукоризненными, поскольку каждый кусок рыбы имеет свои отличия, и прежде чем начать резать, нужно учесть его фактуру и плотность. Именно в этом и кроется искусство. Наблюдая за работой итамаэ, как тот безошибочно орудует при резке и рубке своими ножами, можно подумать, что для этого требуется всего лишь ловкость рук. А вот и нет. За каждым молниеносным ударом кроется выверенный расчет. Все это и должен мотать себе на ус подмастерье, перешедший в разряд помощников. Наконец, он получает разрешение от своего итамаэ называться суси-я – готовящим суши. Соответственно, он может рассчитывать либо продолжить работу с хозяином, либо открыть собственное заведение.

Годовой курс обучения в специализированном колледже в Японии стоит около 20 тыс. долларов. В Украине лишь немногие рестораны высшей категории могут позволить себе содержать японского повара. Недорогие японские рестораны стремятся придать своему персоналу национальный колорит, набирая лепщиков суси из российских корейцев или граждан азиатских республик бывшего СССР. Считается, что восточным людям легче постичь чуждое для русских искусство приготовления суси.

Секреты:

Только голыми руками — ведь главный секрет неповторимого вкуса этого блюда в том, чтобы и рис, и рыба сохраняли тепло человеческой ладони.

Второй секрет — рис. Здесь важно четко следовать технологии приготовления и в правильной пропорции добавить уксусный маринад. Большинство рецептов советуют промывать рис до тех пор, пока вода не станет чистой. Это необходимо в первую очередь, для того чтобы вымыть из риса рисовый крахмал. Нельзя использовать рис быстрого приготовления, обработанный рис и коричневый (дикий) рис.

И конечно, не рекомендуется делать суси с плохим настроением: считается, что это блюдо перенимает энергию, передаваемую суси-мастером.

Отбор, подготовка и разделка продуктов - важная составляющая японской кулинарной традиции. Необходимо знать, как очистить и разделать ее.

Приверженность японцев к рыбным блюдам породило много приемов ее разделки. Следует напомнить, что этот скоропортящийся продукт японцы едят в свежем виде, более того, часто в сыром, и потому его надо быстро приготовить. Перед потрошением рыбу моют, удаляют чешую, несколько раз прополаскивают холодной водой.

У японских кулинаров имеется несколько способов разделки рыбы в зависимости от ее размеров, формы и способа приготовления:

Разделка на филе: «метод трех частей»

(сан-май ороши)

1 2 3

1 Очистите рыбу от чешуи и внутренностей, отрежте голову. Промойте тушку под струей воды, обсушите и положите на разделочную доску.

2 Воткните лезвие острого ножа ближе к хребтовой кости рыбы и сделайте надрез вдоль хребта, от головы к хвосту, держа нож паралельно хребтовой кости.

3 Переверните рыбу на другой бок и срежьте второе филе вышеописанным способом.

В результате из рыбы получилось три куска: левое и правое филе и скелет с хвостом. Крупные части филе можно разрезать вдоль пополам.

Разделка на филе: «метод пяти частей»

(го-май ороши)

1 2 3

1 Положите рыбу на разделочную доску и острым ножом сделайте надрезы: посередине (до кости) и с боков, под плавниками.

2 Ведя лезвие горизонтально между мясом и хребтом, аккуратно проведите концом лезвия вдоль хребта, отделяя мякоть от костей. При этом осторожно оттягивайте край филе назад.

3 Тем же способом отделите три оставшихся филе.

В результате вы разделаете рыбу на пять частей. Четыре части филе, снятые со стороны плавников, называются «энгава» и высоко ценятся.

К сожалению, отечественная рыба не всегда подходит для сашими. После нашей заморозки она меняет консистенцию, становится рыхлой и теряет значительную часть своих полезных веществ. Поэтому все рестораны предпочитают зарубежные поставки. Считается, что при «шоковой заморозке» (-50) вся питательная ценность рыбы сохраняется. При этом важна также правильная разморозка: в холодной воде с добавлением соли (до уровня солености морской воды).

Говорят, будто суси в Японии, дешевле, чем в Киеве. В действительности это блюдо никогда не относилось к дешевым и единственный способ существенно сэкономить, это приготовить его на дому, чем многие японские хозяйки и занимаются, хотя перед гостями хозяйка обязательно извинится, ведь приготовление суси – есть сложнейшая наука и вторжение в нее непосвященного есть что-то вроде святотатства. Курсы поваров суси длятся до трех лет, и научиться самостоятельно всем премудростям их мастерства в домашних условиях практически невозможно.

Существует множество форм суси, но самые популярные из них – это лепные (нигири), когда морепродукты кладутся поверх комочка риса и завернутые, когда из риса и морепродуктов делают рулет (нори-маки или роллы) суси. Иногда суси делают в форме конвертов. Но в какой бы форме они не подавались, на вкус они одинаково бесподобны.

 

 

Нигири суси

Это классические суси. Возьмите примерно две столовые ложки риса в руку и слепите продолговатый цилиндрик размером 4 на 2 см. Отрежьте кусочек сырого рыбного филе, он должен быть по размеру немного больше - 3 на 6 см. Осторожно намажьте васаби одну сторону рыбы или морепродукта и прижмите его к цилиндрику риса. Приготовленная таким образом креветка очень популярное суси, также очень вкусны нигири суси из тунца. Напоминаем, что это должна быть сырая и очень свежая рыба. Традиционно нигири суси готовят с морепродуктами: ракушки, моллюски, тунец и т.д. Угорь, единственный кто подвергается серьезной термической обработке, прежде чем его положат на рис. Сложив угорь и рис, их затем перетягивают узкой полоской нори.

 

Суси роллы

На бамбуковый коврик кладется нори и аккуратно лопаткой выкладывается 2-3 столовые ложки риса (он должен занять почти половину листа водоросли). На рис выложите, огурец или авокадо, креветки, крабовые палочки или рыбу (все это выкладывается в произвольной комбинации). Главное помните, что начинки не должно быть слишком много, иначе будет трудно свернуть роллы.

Двумя руками приподнимите край коврика (с той стороны, где лежит начинка). Плотно прижимая, начинайте закручивать водоросль в рулет (когда коврик начинает упираться в начинку, поднимайте его край вверх).

Готовые рулеты следует отложить в сторону на несколько минут для того чтобы внешняя сторона водоросли пропиталась влагой от риса (это предотвратит разваливание роллов). И только после этого начинайте разрезать рулет на кусочки (длиной в 2-3 см).

Роллы выкладываются на тарелки с плоским дном, в мисочки наливается соус, в котором палочками размешивается небольшое количество васаби.

При изготовлении вывернутых роллов (когда рис находится сверху) коврик следует обернуть целлофановой пленкой. Иначе, весь рис останется на циновке.

Попробуйте это блюдо. Вы почувствуете прохладу и свежесть моря, насладитесь, приятным вкусом тёплого риса и пряностью изысканного соуса

Приятного аппетита!

 

Онигири

Раньше было местное отличие в формах онигири. Так, в районе Кансай онигири делали в форме соломенного мешка, а в районе Канто круглыми и треугольными.

Подготовка:

Положив в пиалу теплый сварившийся рис, берете ее обеими руками и легонько встряхиваете. Такой рис легче лепить.

Смачиваете руки соленой водой, чтобы рис не прилипал.

Треугольный онигири.

На ладонь левой руки кладете рис, а правой рукой делаете треугольную крышу.

Четырьмя пальцами (кроме большого) левой руки делаете стенку и сжимаете рисовый колобок.

Не двигая треугольную крышу, образованную правой рукой, несколько раз поворачиваете колобок для образования трех углов.

Круглый онигири.

Сложите ладонь левой руки так, чтобы положенный на нее рис образовал колобок. Правой ладонью, сложенной также, надавливаете на колобок.

Поворачиваете онигири, закрепляя форму колобка.

Ладонью слегка придавливаете онигири.

Онигири формы соломенного мешка.

Четырьмя сложенными пальцами (кроме большого) правой руки сжимаете рисовый колобок так, чтобы он стал продолговатым.

Разворачиваете онигири и охватываете его ладонью и указательным, средним и безымянным пальцами левой руки.

Удерживая онигири четырьмя пальцами левой руки, указательным, средним и безымянным пальцами правой руки крутите его, слегка придавливая.