Морепродукты – краеугольный камень японской кухни
Таким же долгожителем на столе японцев, как и рис, является все многообразие даров моря. И хотя рыбу, как и рис, особенно в рационе молодежи, стараются потеснить европейские блюда, вроде гамбургеров и хот-догов, но, похоже, это дело малоперспективное. На прилавках рыбных магазинов в изобилии можно найти широкий ассортимент рыбных продуктов - тунец, горбуша, морской лещ, креветки, кальмары, осьминоги, моллюски, каракатицы, трепанги, устрицы, крабы. И, конечно, все это наисвежайшее. Поставщиком этого богатства в Токио является прославленный оптовый рыбный рынок Цукидзи.
Люди, населяющие острова Японии, издревле научились извлекать пользу из окружающих вод, так рыба вошла в постоянный рацион жителей Японии. Сегодня аналитики утверждают, что японцы съедают до 20% всех добываемых в мире морепродуктов.
В рационе Японцев можно обнаружить порядка 7-9 тысяч видов съедобных морских животных и рыб. Стремясь сохранить природные свойства продуктов, японские повара оказывают на них минимальные воздействия. Пожалуй, самый популярный способ обеззараживания рыбы - вымачивание в уксусе. Таким образом, японская кухня абсолютно безопасна и максимально полезна. Излюбленное блюдо праздничного стола — сырая рыба, причем именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года или именно в здешней местности.
Иногда рыба и морепродукты употребляются не только в сыром виде, но и живьем. Называются такие блюда одори. Например, так готовят кальмаров или блюдо с романтическим названием «танцующий окунь». Процесс приготовления заключается в том, что окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и отправляют в рот, хотя в это время рыба бьет хвостом и шевелит губами.Рыба и морепродукты на ваш вкус
Подвидов тунца очень много и некоторых рыб ученые даже пытались выделить в отдельные группы, но всех тунцов объединяет одна любопытная деталь. Дело в том, что у тунца имеется совершенно уникальная система подкожных кровеносных сосудов, снабжающих кровью боковую мускулатуру, среди которой обособляются прилегающие к позвоночнику участки со своеобразным строением - красные мышцы. Такого строения нет больше ни у одного вида рыб. Собственно эти красные мышцы и есть самая вкусная часть тунца.
В Японии тунец, как правило, попадает на прилавок в виде толстых прямоугольных кусков, из которых удобно нарезать сашими. Эти куски бывают двух видов — аками и торо — в зависимости от того, из какой части рыбы они вырезаны: аками, красное мясо, из спинки, а торо, жирное мясо, брюшка. Торо, учитывая жирность мяса, иногда делят на тю-торо, то есть среднее торо, и о-торо — большое торо. Перед Второй мировой войной аками пользовалось большей популярностью, чем торо, но теперь основная масса потребителей считает, что торо вкуснее аками, поэтому и цена на торо выше.
Обыкновенный тунец – король морей (bluefin)
Живет синий или обыкновенный тунец преимущественно в субтропических, реже в умеренно теплых и тропических водах. Диапазон комфортной температуры воды от 5 до 30 градусов. Синий тунец действительно крупная рыба. Ее длина превышает иногда 3 метра в длину, а вес доходит до 375 кг. Тунец довольно быстро растет и достигает одного метра в возрасте 3 лет и 2 метров в 7-9 лет.
Пища состоит из любых рыб и беспозвоночных, достаточно обильных в районе кормежки. Он совершает сезонные миграции, перемещаясь впрочем, в основном вдоль берегов. Миграции этой рыбы в открытых водах изучены плохо, но особь, помеченную в Мексике, обнаружили в районе Токио, т.е. в 5800 морских милях от Мексики. Из этого факта был сделан вывод, что тунцам доступны даже межокеанские перемещения. Тунец способен плыть со скоростью 90 км. в час. Постоянное движение наиболее любопытная характерная черта этого вида. При остановке у них даже затрудняется дыхание, так как механизм, открывающий жабры связан с движениями хвоста вправо-влево. Вода же в жабры поступает свободно через открытый рот при движении вперед.
Полосатый тунец или Скипджек – Katsuo
У этой рыбки вдоль тела проходит несколько серебристых полос, коричневатых в верхней части туловища и пепельно-голубых на серебристом брюшке. Скипджек - рыба поверхностных слоев открытого океана встречающаяся, однако и в прибрежных водах, особенно близ коралловых рифов. Полосатый тунец обитает во всех теплых морях и особенно в тропических и субтропических водах Тихого океана. Скипджек предпочитает воду 17-28 градусов. Живут они косяками, причем численность его достигает порой до 10 тысяч особей. Забавно, что образуются косяки из сходных по размеру рыб, обладающих равными способностями по скорости и выносливости. Еще одна любопытная деталь - полосатые тунцы зачастую образуют межвидовые косяки, причем в стае могут быть и дельфины. Скорость косяка достигает до 45 км. в час. Размерами скипджек поразить не может - 50-60 см, вес - 3-5 кг. Особо крупные особи достигают 1 метра, максимальный вес - 25 кило. Скипджеки достаточно плодовиты: 100 тысяч икринок выметывает рыбка размером 40 см и до 2 миллионов при длине рыбки 75 см. Питаются они рыбой, кальмарами и разнообразными ракообразными. При чем процентное соотношение может варьироваться в зависимости от того, какая пища преобладает в месте кормежки косяка от 75% рыбы, 20% кальмаров и 5% ракообразных в Западной части Тихого океана до 33% рыбы, 5% кальмаров и 62% ракообразных.
Лосось – Sake
Хотя название «саке» относится только к лососю, лосось и форель классифицируют как рыбу одного вида, что не совсем правильно, и некоторые виды лосося, такие как чинук (чавыча), масу-масу (сима) и розовый (горбуша) в Японии считаются форелью. Отдельные виды лососевых рыб, такие как лосось сохо (кижуч) и синеспинный лосось (нерка) японцы именуют как лососями, так и форелями. Королем лососевых рыб в Японии считается кета с ее великолепным серебристым телом.
Лососи - проходные рыбы, нерестящиеся в пресных водах. Все тихоокеанские лососи мечут икру один раз в жизни, погибая сразу после нереста. В морской период жизни тихоокеанские лососи нагуливаются по всей северной части тихого океана, включая Японское, Охотское и Берингово моря. В это время они не образуют больших скоплений и держатся в верхних слоях воды (до 10 метров). Когда наступает весна, температура верхних слоев повышается и в них стремительно развивается жизнь. Начинают расти разнообразные мелкие ракообразные. Эта зона богатая планктоном постепенно расширяется, вслед за ней идет лосось, все время, находясь в полосе обильной кормежки.
Осенью особи идущие на нерест устремляются в реки, где они родились, остальные же возвращаются в места зимовки. Неизвестен ни один случай переживания дальневосточным лососем нереста. Замечено, что рыбы находят именно ту реку, в которой родились и возвращаются туда и только туда для нереста. Во время миграции от устьев рек к местам нерестилища лососи не питаются, существуя исключительно за счет запасов, накопленных в мышцах, и теряют до 75% веса.
На Западе из лосося делают суши и сашими, но японцы так не поступают. Лососи абсолютно всеядны. Японцы называют эту рыбу морской свиньей и никогда не едят сырой. Поэтому лосося всегда слегка подкапчивают или подсаливают.
Угорь – Unagi
Почти все угреобразные - морские рыбы, обитают преимущественно в теплых морях, но представлены они и в пресных водах. Один из подвидов - японский угорь с темной каймой на плавниках, обитает в реках.
Японии тихоокеанского побережья Азии. Япония является самым большим потребителем угря в мире, как французы – устриц. Поразительно, но совпадают и количественные показатели: в год французы съедают 100 тысяч тонн устриц, столько же - японцы съедают угря. Разница в том, что для удовлетворения французских аппетитов хватает устриц в омывающих эту страну морях, а японцам приходится угрей импортировать: только два угря из каждых десяти на японском рынке местного происхождения, остальных доставляют по воздуху из Тайваня и Китая.
Нежное и жирное мясо угря высоко ценится, особенно в копченом виде. Угорь иногда достигает 2 метров длины, чаще 50-150 см. Вес до 4-6 кг. Угорь всегда стремится идти против течения, добираясь до верховьев рек. Он ведет строго ночной образ жизни: все светлое время суток он проводит в убежище, чаще всего, зарываясь в грунт, проникая в него до 80 см, а порой до 1.5 м. Ночью, особенно облачной и безлунной угри выходят на охоту. Мелкие особи питаются личинками водных насекомых, моллюсками, червями и ракообразными. Крупные угри едят в основном рыбу (окунь, ерш, плотва). Зимой они впадают в спячку, зарываясь в грунт. Самцы гораздо меньше самок. Рождение и промежуточная стадия развития угрей - тайна, покрытая мраком. Долгое время ученые не могли понять проходят ли угри стадию мальков или нет. Позднее было выяснено, что морские рыбы, ранее считавшиеся отдельным видом (лентоцефолы) - это и есть мальки угря. До сих пор ученым не совсем ясно, почему именно все пресноводные угри нерестятся именно в Саргассовом море, так же как и морские особи. И в какой момент лентоцефалы из морских рыб превращаются в пресноводных.
Так же до сих пор не выяснено, почему и как гермафродиты лентоцефалы приобретают пол. По одной из гипотез до того как угорь достигает 23-24 см он остается бесполым и станет он самцом или самкой зависит от внешних условий. Чем выше температура в пруду, тем больше формируется самцов. В природных условиях, чем дальше от нерестилищ, тем больше самок. Лентоцефалы встречаются у берегов Японии до конца октября и достигают длины 100-115 мм, уменьшаясь во время метаморфоза до 74 см. Причем, что любопытно известны случаи, когда в море были выловлены лентоцефалы достигавшие 4 метров в длину.
Любопытно: У многих угреобразных в крови содержаться ядовитые вещества - ихтиотоксины. Если сыворотку крови угря ввести в вену теплокровного животного, оно погибнет при симптомах напоминающих укус гадюки. Ихтиотоксины опасны лишь при попадании в кровеносную систему, так как в желудке они разрушаются. Не выдерживают они и нагревания до 58 градусов Цельсия.
Лакедра или желтохвост - Hamachi
Лакедра подвид семейства сериол. Сериолы имеют продолговатое, слегка сжатое с боков торпедовидное тело. Желтохвост достигает в длину 1 метра. Это рыба - хищник. Небольшими группами они охотятся за мелкой дичью (сардины, скумбрия) при этом косяки желтохвостов очень быстро перемещаются из одного района в другой. В Японии мальков лакедры успешно выращивают в выгораживаемых сетями участках моря. Японцы зовут желтохвоста бури и очень уважают за мягкое жирное мясо.
Окунь – Tai
Общее название для рода окуневых. В наших популярных словарях встречаются только два понятия — просто окунь и морской окунь. В японских же словарях можно встретить несколько десятков названий видов морского окуня.
Красный окунь
Особой известностью пользуется большой красный тай дальневосточных морей, достигающий длины 90-120см и славящийся превосходным вкусом мяса. В Японии эту рыбу называют "королем морских рыб" причем рыбный бог Эбису всегда изображался с пойманным красным таем. Красный тай имеет красновато-серебристую окраску и краснеет при жаренье, а красный цвет в Японии считается символом праздника и радости. Не меньше ценят эту рыбу и в Китае. Красный Тай держится вблизи берегов, питается моллюсками, ракообразными, мелкой рыбой.
Каменный окунь
Это относительно небольшие рыбы, длиной до 30 см, живущие в прибрежных камнях. Они имеют бурую окраску с несколькими поперечными полосами на боках. Самой интересной особенностью этой рыбы является то, что она гермафродит. Половые железы одной и той же рыбы содержат как икру, так и молоки. Созревание икры и молок обычно происходят поочередно, таким образом, одна и та же рыбка может участвовать в нересте то, как самец то, как самка. Иногда происходит одновременное созревание икры и молок и возможно оплодотворение икры молоками той же рыбы. Каменный окунь сравнительно малочисленная рыба, мясо которой считается деликатесным.
Судзуки — морской окунь
Розовато-белое мясо имеет нежный вкус и комковатую структуру, что придает сашими и суши приятную свежесть. Морской окунь достигает в длину 1 м. Экземпляры длиной более 50 см вкуснее мелких. Это красивая рыба с большими круглыми глазами, голубовато-серой спиной и серебристо-белым брюхом.
Морской лещ
Мясо морского леща молочно-белое и после тепловой обработки распадается на хлопья, поэтому из него делают соборо (рыбные хлопья). Кроме того, с ним готовят сасими и суши, например осидзуси (прессованное суши), а также супы и блюда из риса. Морской лещ, — рыба для праздничных блюд. В длину тай может достигать 1 м, но целиком жарят экземпляры длиной 30-50 см.
Для особо торжественных случаев рыбу нанизывают на вертел таким образом, чтобы она казалась живой, трепещущей, храбро преодолевающей бурные воды.
Карей
Это название семейства, объединяющего более ста видов рыб. Внешне карей очень похожи на хираме (см. ниже), но у карей глаза расположены на правой стороне тела, а у хираме на левой; кроме того, рот у карей меньше. Структура и вкус мяса у карей разного вида могут быть самыми различными. Лучшей рыбой в этом семействе считается камбала- с плотным, нежным и замечательно вкусным мясом, однако не все признают ее первенство. Некоторые предпочитают белокорого палтуса за превосходную мясистую структуру
Хираме
Это один из наиболее часто используемых в японской кулинарии видов рыбы: хираме жарят, варят на пару и тушат, с ним готовят салаты и овощные блюда с уксусом, а также суши и сасими. Хираме — это род морского языка, плоская рыба, у которой глаза расположены на спине. Спина у хираме блестяще-черная, а брюхо матово-белое. Тонкие, широкие, похожие на цепь плавники, окаймляющие бока этой рыбы, именуемые энгава, считаются деликатесом; их используют для сасими, жарят на гриле и тушат.
Палтус
Палтус ценнейшая промысловая рыба. Подвид семейства камбаловых. Камбаловые характеризуются не симметричным телом, одна сторона которого функционально превращена в верхнюю, а другая, следовательно, в нижнюю. Оба глаза расположены на одной стороне - у одной группы на левой - левосторонние, а другой на правой - правосторонние. Взрослые, как правило, ведут донный образ жизни - закапываясь в песок, откуда торчат только глаза. Белокорый или обыкновенный палтус (hippoglossus), мясо которого часто используют для приготовления суши, распространен в северных частях Тихого и атлантического океанов. Это одна из самых крупных камбал достигающих до 230 см. длины и 94 кг. веса. Живет палтус 24-30 лет.
Японская скумбрия – Saba
Японская скумбрия достигает 50-60 см. в длину при максимальном весе 1.5 -1.7 кг. Это наиболее широко распространенный вид скумбрии. Он населяет прибрежные районы с температурой от 8-10 до 20-24 градусов Цельсия. В летнее время японская скумбрия часто мигрирует в воды подверженные сезонному прогреванию. Во время миграции рыбы перемещаются крупными косяками со скоростью 25-30 км в сутки.
Летучие рыбы
Представители этого семейства не достигают больших размеров. Самый крупный вид гигантская летучая рыба может достигать 50 см. в длину, а самые мелкие представители не превышают и 15 см. Область распространения летучих рыб ограничена водами имеющими температуру воды больше +20 градусов. Наиболее характерная особенность отражена в названии. Рыбы летают. Скорее всего, эта необычная способность развилась в качестве защиты от хищников. Еще находясь в воде, рыбка достигает скорости 30 км в час, а на поверхности увеличивает ее до 60-65 км. Затем рыба отрывается от воды и раскрыв плавники планирует над ее поверхностью. В некоторых случаях летучая рыба касается воды хвостом, и, вибрируя им, получает при этом дополнительное ускорение. Количество таких касаний может достигать трех и четырех, причем в этом случае продолжительность полета существенно возрастает. Обычно летучая рыба находится в полете не более 10 секунд и пролетает за это время несколько десятков метров. Иногда до 30 секунд и тогда длительность достигает 200 и даже 400 метров. Забавно, что про летучих рыб слагались многочисленные легенды. Например, рыбаки считали, что рыба в полете машет плавниками, как крыльями. Это, безусловно, не так, хотя рыбы и способны немного поворачивать плавник, корректируя этим направление движения. Всех летучих рыб привлекает яркий свет, поэтому в южных морях на них охотятся ночью, с фонарями или факелами. Питаются летуны планктоном, их, в свою очередь, охотно поедают хищники - тунцы, корифены, желтохвосты и другие.
Морской еж - Uni
Уни, японский морской еж, представляет собой круглое колючее морское животное темного цвета. В диаметре уни, в зависимости от вида, бывают от 3-4 до 10 и более сантиметров. В пищу употребляется только икра морских ежей. Свежая икра уни используется для приготовления закусок, а также является традиционным компонентом суши. Из нее получается оригинальный золотистый кляр для некоторых морепродуктов, например для кальмара, зажаренного на гриле, а также необычная приправа к некоторым моллюскам.
Железы некоторых морских ежей вырабатывают ядовитую житкость, которая у некоторых видов очень токсична. Действие яда морских ежей на человека изучал японский исследователь Фудзивара, уколовший палец при исследовании морского ежа. Ученый сразу почувствоваль боль, которая быстро дошла до сердца, затем наступил паралич губ, языка и всего лица, затем онемели конечности. Все это длилось 6 часов, затем паралич постепенно прошел. Такое сильное действие было при уколе всего лишь 1 пальца, а значительные дозы яда могут вызывать более сильные параличи. Поэтому японские рыбаки называют морских ежей "убийцами". У ежей есть удивительный инструмент "пеницилярии" - это руки-щипцы, которые расположены по всему телу ежа. Если внутрь ежа попадает песчинка или какой-либо другой мусор щипчики извлекают его и передавая его "из рук в руки" удаляют, а затем выбрасывают. Так же морские ежи охотятся. Стоит кому-либо более-менее съедобному прикоснутся к ежу ближайшие пеницилярии приходят в движение и стараются схватить добычу. Как только "руки" хватают жертву, они больше не отпускают ее и держат, пока она не погибнет, затем также "из рук в руки" осторожно передают в рот. Несмотря на мощную защиту - панцирь, иглы, ядовитые пеницилярии, морские ежи добыча крабов, ряда моллюсков, морских звезд, крупных рыб, птиц, млекопитающих и конечно человека. Морская выдра, например, собирает их берет в передние лапы и плывет на спине аккуратно держа добычу на груди перед собой, а затем разбивает панцирь ежа о скалы или прибрежные камни и съедает икру.
Птицы и песцы добывают ежей во время отлива. Поднимаясь в воздух птицы бросают ежей в камни. Морские ежи живут уже 500 млн. лет, когда еще не было растительности, а в море рыбы.
Креветки - Ebi
Среди множества видов ракообразных, используемых в японской кулинарии, львиную долю составляют креветки. Если, например, вы желаете отведать креветочного суши в японском ресторане, то следует точно определить, с какими именно креветками оно должно быть приготовлено; при этом выбирать вам придется как минимум из пяти видов. Курума-эби (тигровые креветки) бывают длиной до 20 см, у них светлый красноватый панцирь с коричневыми или сине-красными полосками. Уси-эби (черные тигровые креветки) наряду с тигровыми считаются самыми вкусными. Окраска у них темно-серая, с черными полосками. Те и другие креветки лучше всего есть сырыми, свежими, но их также жарят, тушат и готовят с ними супы.
Светло-серые кораи-эги (китайские креветки), именуемые также тайсё-эби, используются для приготовления темпуры и других жареных блюд; кроме того, их обжаривают и тушат.
Японским шримсы, такие как сиба-эби и ботан-эби, сырыми как правило не едят, а с хоккоку ако-эби, именуемыми также ама-эби, получается прекрасное суши. Тенага-эби (пресноводные шримсы), с длинными усами, жарят и тушат, а мелки шримсы, сакура-эби, в основном сушат. К сожалению, многие виды креветок невозможно купить за пределами Японии.
Краб - Kani
Наиболее распространены табара-гани (королевский краб), кегани (волосатый краб) и цувай-гани (снежный краб). На рынок крабы поступают уже сваренными в воде или на пару, их варят сразу же после вылова, так как их внутренности быстро портятся. Королевские крабы внешне напоминают гигантских колючих пауков, но мясо их необычайно вкусно. Взрослый самец королевского краба может весить до 12 кг, а в поперечнике быть немногим меньше метра. Панцирь у этих крабов светло-красный, а нижняя его часть кремовая.
Кальмары – Ika
Кальмары для японцев — привычная еда. В японской кулинарии используется несколько видов этих моллюсков; из каких кальмаров готовить то или иное блюдо, зависит от их вкуса, цвета, структуры и времени года.
Суриме-ика (тихоокеанский летучий кальмар), известный также под названием обыкновенного японского кальмара, окрашенный в темный красно-коричневый цвет, достигает в длину 30 см, не считая 20-сантиметровых щупалец, а сезон его лова длится с лета до осени. Яри-ика (копьевидный кальмар) вырастает до 40 см, щупальца у него короткие, окраска бледно-красная, а голова имеет заостренную форму. Этого кальмара в западных магазинах чаще всего можно увидеть с зимы до поздней весны. Кенсаки-ика (мечехвостый кальмар) внешне очень похож на яри-ика, но голова у него более заостренная, а сезон его лова продолжается с весны до лета. Аори-ика (кальмар с широким панцирем) похож на крупную каракатицу, но без известковой раковины; его можно купить летом, но он не очень часто попадается на прилавках. Ко-ика (каракатица) имеет округлое туловище, твердую внутреннюю раковину и плотное мясо; длина туловища достигает 18 см, а щупальца — 20 см. Каракатиц отлавливают с начала осени до поздней зимы. Иногда на прилавках попадается каминари-ика — крупная каракатица со щупальцами длиной до 45 см. Туловище хотари-ика (кальмара-светлячка) длиной всего 5-7 см, покрытое почти прозрачной кожей, обладает способностью светиться. Водится это уникальное животное в морях, омывающих берега Японии, и ловится с весны до лета. Ака-ика (летучий кальмар) — это крупный кальмар с красновато-коричневой кожей и тонким желеобразным хрящом внутри. Его используют для приготовления вяленых, копченых и маринованных продуктов.
Осьминог - Tako
Оригинальный вид японским блюдам из осьминога придает контраст его молочно-белого мяса с темно-красной кожей (при тепловой обработке осьминог краснеет) и необычная круглая форма нарезанных щупалец. В мире объектами промыла являются более десяти видов осьминогов — от идако (карликовых осьминогов) длиной не больше10 см до более чем трехметровых великанов. Наиболее распространенный вид принадлежит к семейству ма-дако.
В японской кухне бланшированные щупальца осьминога используют для приготовления сасими и салатов. Готовят из осьминога и рагу, в частности оден, а также маринуют его в собственных чернилах: получается деликатесная закуска к напиткам.
Моллюски
Моллюски — один из древнейших известных японцам пищевых продуктов. Клемы и поныне играют в рационе японцев немаловажную роль; в японской кулинарии находят применение многие виды этих моллюсков, такие как ака-гай (раковины-ковчеги), асари (манильские клемы), тори-гай (серцевидки), бака-гай, или айоаги (мактра), и хокки-гай (маслюк). Их используют для приготовления сасими, суши, а также многих других блюд. Наиболее распространенный вид клемов — хамагури (венерки). Сезон их лова длится с зимы до ранней весны. Их жарят, гриллируют, готовят на пару или варят на слабом огне в супах, не вынимая из раковин, иногда мякоть клемов добавляют в рагу или варят с рисом. Перед приготовлением клемы следует положить в соленую воду, чтобы удалить из раковин песок.
Морские гребешки - Hotategai
Морские гребешки, благодаря своему размеру и вкусовому сходству с рыбой, имеют весьма широкую область применения. На японских рынках продаются гребешки нескольких видов, в том числе хотате-гай, наиболее часто встречающийся в западных магазинах, итайя-гай (японский гребешок), цукини-гай (морское блюдечко) и хиоги-гай (благородный гребешок). Морские гребешки являются обязательными компонентами суши и сашими. С гребешками готовят также салаты с уксусной заправкой и супы. Кроме того, их можно жарить, тушить и гриллировать, предварительно засолив. Тонкую жилку, опоясывающую тело гребешка, и красные внутренности не выбрасывают, а используют для приготовления супов.
Устрицы - Kaki
В морях, омывающих Японию, водится несколько видов устриц. Раковина самого распространенного из них — каки (гигантской тихоокеанской устрицы), в отличие от круглой европейской устрицы, имеет вытянутую форму, достигая 8 см в длину и 5 см в ширину. Чтобы есть устрицы сырыми, как принято в Японии, слегка приправьте их цитрусовым соевым соусом. Еще одно фирменное блюдо японских поваров — каки-фрай (панированные жареные устрицы). Кроме этого, с устрицами готовят рагу и прозрачные супы, а также варят их с рисом.
Икра
Японцы используют в пищу все части рыбы, в частности икра считается деликатесом. Так как икру обычно засаливают, чтобы предохранить от порчи, она хорошо сочетается с пресным отварным рисом. Кроме того, икра является традиционным компонентом суши и используется для приготовления закусок
Икра - Ikura
В Японии икра — это только зернистая икра лососевых. С икурой готовят суши, которое едят с соевым соусом и тертым дайконом, а также закуски.
Икра - Tarako
Ястычная икра трески называется тарако. Ястыки трески жарят или гриллируют, а затем едят с рисом. Соленая тресковая икра называется ментаико, а приготовленная с красным жгучим перцем — караси ментаико. Как правило, тарако имеет слегка красноватый цвет: чтобы придать ей более привлекательный вид, пользуются овощными красителями. Тарако используют для приготовления норимаки (суши, завернутого в водоросль нори), а также для закусок.
Икра - Kadzunoko
Кадзуноко, солено-сушеные молоки сельди, которыми некогда изобиловали японские рынки, ныне превратились в редкий деликатес. Перед употреблением в пищу их следует замочить на ночь в воде, чтобы размягчить и удалить лишнюю соль. Кадзуноко обычно едят в натуральном виде с кацуо-буси, сушеными хлопьями из мяса малого тунца, слегка приправив соевым соусом. Кадзуноко используют для приготовления суши, а также входят в число специальных новогодних блюд. За пределами Японии кадзуноко редко можно увидеть в продаже, но они входят в меню большинства ресторанов суши.
Кадзики — полосатый марлин и меч-рыба
Кадзики, или кадзики магуро, — обобщенный термин, относящийся к группе рыб; наиболее важными из них являются ма-кадзики (полосатый марлин) и ме-кадзики (меч-рыба). Все они имеют на передней части головы длинный мечеобразный вырост, а на спине — большой плавник. Водятся эти рыбы в субтропических и тропических морях, в длину бывают до 3-5 метров, а вес некоторых экземпляров превышает полтонны.
Адзи — рыбы от хека до ставриды
Это название объединяет свыше 50 видов рыб, от хека до ставриды, которые на Западе можно часто увидеть на прилавках хороших рыбных магазинов. В длину адзи может достигать 40 см, но обычно в сети рыбаков попадают молодые экземпляры длиной 10-20 см. Исключение составляет сима-адзи, которая вырастает до 1 м.
Адзи считается высококачественной рыбой и обычно ее приберегают для сасими. Как правило, у адзи серая окраска, а на обоих боках расположено по ряду заостренных чешуек, напоминающих зубья пилы; эти чешуи нужно удалять, чтобы не пораниться.
Из очень свежей адзи готовят татаки — мелко нарубленную рыбу с соевым соусом и терты свежим корнем имбиря. Также адзи жарят на гриле и в сковороде, тушат и маринуют. Более мелкие экземпляры хорошо жарить целиком. Популярностью пользуются также вяленые рыбопродукты из адзи, например, хираки-боси (целая рыба, выпотрошенная и завяленная), мирин-боси и кусайя.
Анко — морской черт
Для японских кулинаров анко (морской черт) наряду с фугу и иглобрюхом является символом зимы.
Морской черт — популярная рыба. Ее используют для приготовления блюд непосредственно на столе, как в ресторане, так и дома. Плотное комковатое мясо морского черта, не распадающегося на хлопья даже в вареном виде, прекрасно подходит для жаренья и тушения. В пищу идут все части этой рыбы, включая икру, печень и желудок. Печень, которую обычно маринуют в уксусном соусе, считается деликатесом, ее часто сравнивают с фуа-гра.
Иваси-сардины
Свежие иваси жарят в сковороде и на гриле, маринуют, используют в смешанных суши, а из фарша иваси делают рыбные фрикадельки. Однако большая часть иваси идет на изготовление консервов и различных вяленых рыбопродуктов, таких как нибоси, которые используются для бульона даси, и медзаси (4-6 мелких полупровяленных иваси, связанных соломинками в пучки). Мелких иваси, длиной до 3 см, обычно вялят, а затем готовят из них сирасу-боси.
В прошлом экспорт этих продуктов был ограничен законами, но ныне некоторые из них производятся на Западе. Иваси (сардины) входят в число рыб, наиболее употребляемых в японской кухне, и составляют 25% всей добычи японских рыбных промыслов. Кроме собственно сардин, существует множество других видов, принадлежащих к тому же семейству, в том числе ма-иваси (японский сардинопс), уруме-иваси (большеглазая сардина) и более мелкий вид катакути-иваси (японский анчоус). У ма-иваси сине-зеленая спина, серебристо-белое брюхо и темные пятна на боках. Эта рыба достигает 25-30 см. катакути-иваси бывает длиной примерно 15 см. Иваси есть в продаже круглый год.
3.Технология приготовления блюд японской кухни