САНИТАРНО-МИКОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Среди веществ, загрязняющих продукты питания, значительное место занимают микотоксины, вырабатываемые различными видами микроскопических грибов и обладающих выраженной ядовитостью. Целью санитарно-микологических контроля пищевых продуктов является предупреждение возникновения заболеваний, относящихся к группе пищевых микотоксикозов, афлатоксикоза, фузаритоксикоза, эрготизма.

В настоящее время известно несколько десятков микотоксинов, представляющих реальную опасность для человека. Наибольшее число продуцентов микотоксинов отнесены к роду Fusarium, Asper-gillus, Penicillinum.

Определяющих факторами, способствующими развитию грибов и образованию ими микотоксинов на пищевом субстрате, являются температура, влажность окружающей среды и самого субстрата. Общепринятые способы технологической и кулинарной обработки пищи лишь частично разрушают содержащиеся в ней микотоксины. Поэтому основное значение для профилактики пищевых микотоксикозов имеет четкая организация лабораторного контроля продуктов, подозрительных на загрязнение микроскопическими грибами.

Лабораторный контроль включает микологический анализ с выделением чистых культур, определением их видового состава и степени поражения продуктов, а также выявление наличия микотоксинов в продуктах путем биологических и химических методов исследования.

Биологические пробы ставят на животных и птицах. Для определения афлатоксина наиболее чувствительной биологической моделью являются куриные и утиные эмбрионы, для определения фузариотоксинов ставят кожную пробу на кроликах. При этом некротические изменения на коже свидетельствуют о наличии микотоксинов. Наличие фузариотоксинов может быть обнаружено и пробой на голубях. Появление у них диспепсических расстройств при ежедневном скармливании 2–3 г заподозренного зерна в течение 14 дней свидетельствует о наличии в зерне фузариотоксина.

Определение токсина проводят также флюоресцентных и хроматографическим методами (тонкослойная, газовая и газожидкостная хромотография).

В зависимости от степени зараженности пищевых продуктов микроскопическими грибами решаются вопросы доброкачественности этих продуктов и их реализации. Так, например, в случае обнаружение в партии продуктов аспергилл, но отсутствии их токсинов, требуется срочная реализациях дневной партии: при фузариозной зерна более 1% оно подлежит проверке на токсичность. Токсичное зерно при этом используют на технические нужды. Нетоксичное зерно подсортировывают до 1% содержания пораженных зерен и срочно реализуют.

В партии зерна допускают до 15% заплесневелых зерен и до 3% розовоокрашенных. Зерно с розовым или красным оттенком является подозрительным на фузариозную пораженность.

Содержание в партии более 3% розовоокрашенных зерен требует проверки на токсичность. Нетоксичное зерно подсортировываются «здоровым» до 3% содержания розовоокрашенных зерне и срочно реализуется. Токсичное зерно используют на технические нужды (на производство спирта). Таким образом, с учетом результатов микологического исследования могут быть приняты следующие варианты решений по использованию исследуемого пищевого продукта:

1) пригоден к употреблению в пищу без ограничения или при условии срочной реализации;

2) может быть передан на корм животным по согласованию с ветеринарной службой;

3) может быть использован на технические нужды.

Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 содержание микотоксинов-афлатоксина B₁, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина, патулина контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина M₁ – в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов-дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных-афлатоксин B₁; для продуктов переработки фруктов и овощей – патулин. Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания.