Бракераж

В системе общественного питания существует форма органолептического метода контроля качества кулинарной продукции - бракераж.

Бракераж - контроль качества выпускаемой продукции для блюд массового спроса.

На предприятиях общественного питания, реализующих блюда массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах, продающих скомплек­тованные обеды), оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, вы­пускаемой в течение рабочего дня

Поскольку продукция предприятия быстрого обслуживания, а также заказные и фирменные блюда в ресторанах, кафе, работающих в вечер­нее время как ресторан, выпускаются без разделения на партии, кон­троль проводится в ходе их изготовления (операционный контроль) и по­дачи блюд потребителям (приемочный контроль). В перечисленных предприятиях общественного питания бракераж осуществить достаточно сложно.

Бракераж блюд массового спроса осуществляет бракеражная ко­миссия. В состав бракеражной комиссии могут входить заведующий про­изводством или его заместитель, технолог, повар - бригадир, повара 5-6 разрядов, мастер-повар, медицинский работник (санатории, больницы, детские учреждения).

Для единовременного проведения браке ража состав комиссии должен насчитывать не менее 2 членов.

Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной комис­сии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, кальку­ляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий) качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативно-техническими документами.

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов; у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того - две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или во­дой) блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны на­деть санодежду, тщательно вымыть руки в теплой воде с мылен, не­сколько раз ополоснуть их и вытереть насухо. *

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и от­дельных порций супов, горячих, сладких блюд и напитков. Штучные из­делия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю мас­су одной штуки, затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий. Гото­вые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.), взвеши­вают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ± 3 %, общая же масса 10 порций должна соответст­вовать норме- Так же устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускают супы. На раздаче проверяют темпера­туру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в метал­лической оправе) со шкалой 0... 100 ° С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойст­ва, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности конси­стенции - однородность, сочность и др.).

Жидкие блюда для органолептической оценки осторожно и тща­тельно перемешивают, наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной лож­кой, а с помощью другой - дегустируют. Плотные блюда (горячие, холод­ные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя, такие, как форма и ее сохран­ность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления блюда и др.

При определении запаха отмечают его характер и интенсивность. Учитывая, что при длительном воздействии организм перестает воспри­нимать запах, следует принимать во внимание лишь первое свежее впе­чатление (ощущение). Очень важно заметить появление посторонних за­пахов, несвойственных изделиям, что практически всегда свидетельст­вует об их дефектности.

Определяя вкус пищи, следует помнить, что органы чувств, возбуж­даемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воз­действие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому вначале пробу­ют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус (например, крупя­ные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо (на­пример, рассольник). Сладкие блюда дегустируют последними.

Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и опреде­ленным образом группируются на поверхности языка. Кончик языка бо­лее всего чувствителен к сладкому, основание его - к горькому, края в задней части языка сильнее ощущают кислый вкус, а в передней -соленый. Чтобы составить правильное и полное представление о вкусе изделия, пробу надо хорошо разжевать, распределить ее по всей по­верхности ротовой полости и задержать на 5... 10 с во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воз­действовал на вкусовые рецепторы.

Разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой полости с разной скоростью: быстрее всего соленый вкус и почти столь же быстро сладкий, несколько медленнее кислый и медленнее всего горький. По­этому чтобы обнаружить горечь, пищу следует пережевывать медленно, и находиться во рту она должна дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.

Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы сильно не охладить поверхность ротовой полости. При оп­ределении вкуса блюда, следует доверяться первому впечатлению. Оно, как правило, наиболее полное и яркое. Не рекомендуется одно и то же блюдо пробовать несколько раз.

После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. Этим самым снимают так называемую вкусовую инерцию, которая возникает при по­глощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочки рта и может извратить вкус блюда, дегустируемого позже.

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, конси­стенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 - отлично; 4 - хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 - плохо; 1 - очень плохо (неудовле­творительно).

Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Блюдам (кулинарным изделиям), приготовленным в строгом соот­ветствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные или легкоустранимые отклонения от установленных требований, оно оценивается на «хорошо» (4 балла). К таким отклонениям относят характерные, но слабо выраженные запах и вкус, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира, недостаточно аккуратную или частично нарушенную форму нарезки, слегка переварен­ные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосо­ленный бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсив­ный или неравномерный цвет и т.д.

Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований, но годные для реализации без переработки или после доработки, оцени­ваются как «удовлетворительные» (3 балла). К недостаткам таких блюд относят несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверх­ности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, крупную не­равномерную нарезку овощей для салатов, привкус сметаны повышен­ной кислотности, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах, переваренность круп (мака­ронных изделий), жестковатую консистенцию мяса и др.

«Неудовлетворительную» оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами (недоваренные, недожаренные, подгорелые,

с привкусом осалившегося жира и др.), но «е исключающими возмож­ность их переработки.

«Отрицательную» оценку (1 балл) получают блюда с посторонним несвойственным им привкусом (сырой крупы, непассерованной муки, ки­слой капусты) и запахом (пареных или сильн» пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи и не­свойственной им консистенцией, с явными (ризнаками порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не под­лежит. Ее переводят в брак, оформляя это соответствующим актом.

Бракуются и снимаются с реализации блюда в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один юказатель их качества был оценен в 2 балла. Сумму баллов для таких блод не подсчитывают.

Если вкус и запах блюда оцениваются в 3 балла каждый, то неза­висимо от оценок по остальным показателя» блюдо оценивают не выше чем на «удовлетворительно».

С суммы баллов снимают: за более нязкую (по сравнению с реко­мендуемой) температуру отпуска горячих блод -1 балл на каждые 10 °С, за более высокую температуру холодных бпод -1 балл на каждые 5 °С.

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с ра­ботниками цехов в ходе проведения боакеража, а лица, допустившие выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и адми­нистративной ответственности.

Результаты проверки качества кугинарной продукции записываются в бракеражный журнал (табл. 4) до начала ее реализации и оформляют­ся подписями членов комиссии, поводивших бракераж.

Таблица 4. Бракеражный журнал го оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинкрных изделий

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии. По данным бракеражного журнала подсчитывают среднедневную оценку качества продукции, вы­пускаемой отдельными работниками и предприятия » целом. Ведение бракеражного контроля осуществляется предприятием общественного питания на добровольной основе.