Бракераж
В системе общественного питания существует форма органолептического метода контроля качества кулинарной продукции - бракераж.
Бракераж - контроль качества выпускаемой продукции для блюд массового спроса.
На предприятиях общественного питания, реализующих блюда массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах, продающих скомплектованные обеды), оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в течение рабочего дня
Поскольку продукция предприятия быстрого обслуживания, а также заказные и фирменные блюда в ресторанах, кафе, работающих в вечернее время как ресторан, выпускаются без разделения на партии, контроль проводится в ходе их изготовления (операционный контроль) и подачи блюд потребителям (приемочный контроль). В перечисленных предприятиях общественного питания бракераж осуществить достаточно сложно.
Бракераж блюд массового спроса осуществляет бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии могут входить заведующий производством или его заместитель, технолог, повар - бригадир, повара 5-6 разрядов, мастер-повар, медицинский работник (санатории, больницы, детские учреждения).
Для единовременного проведения браке ража состав комиссии должен насчитывать не менее 2 членов.
Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий) качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативно-техническими документами.
Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов; у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того - две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой) блокнот и карандаш.
Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки в теплой воде с мылен, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо. *
Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций супов, горячих, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий. Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ± 3 %, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме- Так же устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускают супы. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0... 100 ° С.
Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции - однородность, сочность и др.).
Жидкие блюда для органолептической оценки осторожно и тщательно перемешивают, наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой - дегустируют. Плотные блюда (горячие, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.
Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя, такие, как форма и ее сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления блюда и др.
При определении запаха отмечают его характер и интенсивность. Учитывая, что при длительном воздействии организм перестает воспринимать запах, следует принимать во внимание лишь первое свежее впечатление (ощущение). Очень важно заметить появление посторонних запахов, несвойственных изделиям, что практически всегда свидетельствует об их дефектности.
Определяя вкус пищи, следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо (например, рассольник). Сладкие блюда дегустируют последними.
Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным образом группируются на поверхности языка. Кончик языка более всего чувствителен к сладкому, основание его - к горькому, края в задней части языка сильнее ощущают кислый вкус, а в передней -соленый. Чтобы составить правильное и полное представление о вкусе изделия, пробу надо хорошо разжевать, распределить ее по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5... 10 с во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы.
Разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой полости с разной скоростью: быстрее всего соленый вкус и почти столь же быстро сладкий, несколько медленнее кислый и медленнее всего горький. Поэтому чтобы обнаружить горечь, пищу следует пережевывать медленно, и находиться во рту она должна дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.
Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы сильно не охладить поверхность ротовой полости. При определении вкуса блюда, следует доверяться первому впечатлению. Оно, как правило, наиболее полное и яркое. Не рекомендуется одно и то же блюдо пробовать несколько раз.
После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. Этим самым снимают так называемую вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочки рта и может извратить вкус блюда, дегустируемого позже.
Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 - отлично; 4 - хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 - плохо; 1 - очень плохо (неудовлетворительно).
Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.
Блюдам (кулинарным изделиям), приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные или легкоустранимые отклонения от установленных требований, оно оценивается на «хорошо» (4 балла). К таким отклонениям относят характерные, но слабо выраженные запах и вкус, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира, недостаточно аккуратную или частично нарушенную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет и т.д.
Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований, но годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как «удовлетворительные» (3 балла). К недостаткам таких блюд относят несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, крупную неравномерную нарезку овощей для салатов, привкус сметаны повышенной кислотности, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах, переваренность круп (макаронных изделий), жестковатую консистенцию мяса и др.
«Неудовлетворительную» оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами (недоваренные, недожаренные, подгорелые,
с привкусом осалившегося жира и др.), но «е исключающими возможность их переработки.
«Отрицательную» оценку (1 балл) получают блюда с посторонним несвойственным им привкусом (сырой крупы, непассерованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или сильн» пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи и несвойственной им консистенцией, с явными (ризнаками порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит. Ее переводят в брак, оформляя это соответствующим актом.
Бракуются и снимаются с реализации блюда в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один юказатель их качества был оценен в 2 балла. Сумму баллов для таких блод не подсчитывают.
Если вкус и запах блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателя» блюдо оценивают не выше чем на «удовлетворительно».
С суммы баллов снимают: за более нязкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блод -1 балл на каждые 10 °С, за более высокую температуру холодных бпод -1 балл на каждые 5 °С.
Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками цехов в ходе проведения боакеража, а лица, допустившие выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и административной ответственности.
Результаты проверки качества кугинарной продукции записываются в бракеражный журнал (табл. 4) до начала ее реализации и оформляются подписями членов комиссии, поводивших бракераж.
Таблица 4. Бракеражный журнал го оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинкрных изделий
Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии. По данным бракеражного журнала подсчитывают среднедневную оценку качества продукции, выпускаемой отдельными работниками и предприятия » целом. Ведение бракеражного контроля осуществляется предприятием общественного питания на добровольной основе.