Изменения витаминов
Тепловая обработка продуктов животного происхождения при умеренных температурах (до 100°С) уменьшает содержание в них некоторых витаминов из-за химических изменений, но главным образом в результате потерь во внешнюю среду. В зависимости от способа и условий тепловой обработки мясо теряет, %: тиамина 30...60, пантотеновой кислоты и рибофлавина 15...30, никотиновой кислоты 10...35, пиридоксина 30...60, часть аскорбиновой кислоты.
При варке изделий в оболочке потери витаминов несколько меньше. Так, при паровой варке теряется 25...26 % тиамина и 10...20 % рибофлавина, а при варке в воде — 10 % тиамина и 14 % рибофлавина.
Таким образом, тепловая обработка продуктов животного происхождения даже при умеренных температурах приводит к некоторому снижению их витаминной ценности.
Нагрев при температуре выше 100 °С вызывает различное по степени разрушение многих витаминов, содержащихся в мясе.
Таблица 4 - Изменение содержания витаминов в свинине при разной температуре и продолжительности нагрева (% первоначального содержания)
Температура нагрева, °С | Продолжительность нагрева, мин | Тиамин (В1) | Рибофлавин (В2) | Никотиновая кислота | Пантотеновая кислота |
Степень разрушения зависит от природы витаминов, температуры и продолжительности нагрева. В таблице 4 приведены результаты изменения витаминов в процессе нагрева свинины в зависимости от температуры и длительности нагрева.
Аскорбиновая кислота (витамин С) также разрушается и тем больше, чем выше температура и продолжительнее нагрев.
Из числа жирорастворимых витаминов наименее устойчив витамин D, который при температуре выше 1000С начинает разрушаться. Содержание витамина А в отсутствие кислорода мало изменяется при нагреве вплоть до 130°С. Витамины Е и К наиболее устойчивы к нагреву.
Сухой нагрев в контакте с воздухом, например при жарке мясопродуктов, вызывает еще более интенсивное разрушение витаминов, в особенности тех, которые легко окисляются (витамины А, Е, С).