Вопрос 7. ОРГАНИЗАЦИЯ ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИЩИ
Завершающая стадия технологического процесса на предприятиях общественного питания — организация потребления пищи. Перед персоналом предприятия стоит двуединая задача: довести свежеприготовленную пищу до потребителя без снижения ее качества и создать приятные, комфортные условия для ее потребления в зале столовой, кафе, ресторана или другого предприятия общественного питания.
В ресторанах и других фирменных предприятиях общественного питания высокого класса проблема организации потребления пищи решается классическим методом индивидуального обслуживания каждого потребителя. Закуски, блюда и некоторые напитки приготовляют по индивидуальным заказам, которые принимают официанты. В залах ресторанов используют специализированное оборудование, фирменную посуду, оригинальные столовые приборы, инвентарь, столовое белье. Практикуется подача холодных закусок на льду, а горячих закусок — в красочно оформленных жаровнях, подогреваемых на древесных углях или спиртовых горелках. В холодное время года тарелки подогревают, а в жаркое — подают напитки со льдом, в распоряжении официанта имеется красивый термос с пищевым льдом и щипцы для раскладывания льда в бокалы. Рестораны обладают достаточно широким ассортиментом закусок, блюд, напитков, кулинарных, кондитерских изделий, прохладительных и алкогольных напитков, что практически исключает проблемы выбора блюд в соответствии со вкусами посетителей.
В кафе, закусочных и других предприятиях массового питания применяемый в последние годы метод самообслуживания претерпел принципиальные изменения. В настоящее время в мировой практике в залах предприятий общественного питания уже нет раздаточных линий, вдоль которых посетители стоят в затылок друг другу, чтобы получить обед или выбрать отдельные блюда по своему вкусу.
В городской общедоступной сети, а также на производственных предприятиях и в учебных заведениях в настоящее время преобладают три системы массового питания: шведский стол; предварительная сервировка и накрытие столов; свободный выбор в зале с последующим расчетом.
Принцип шведского стола в настоящее время применяют не только для обеспечения отдельных приемов пищи (завтрак, обед, ужин), но и для организации работы целых предприятий — кафе, закусочных, небольших ресторанов. Устанавливают фиксированную плату за вход в зал, где посетитель по принципу самообслуживания отбирает для себя закуски, блюда, напитки. Хороший, продуманный ассортимент кулинарной продукции и удобный, уютный зал создают приятные условия для приема пищи в спокойной обстановке.
Предварительную сервировку и накрытие столов применяют при организации питания определенных контингентов — туристов, рабочих и служащих производственных предприятий и пр., когда необходимо за короткое время обслужить большое число людей. Для этого зал оборудуют 4...6 - местными обеденными столами, которые устанавливают так, чтобы оставались широкие проходы для сервировочных тележек. Столы сервируют холодной закуской, десертом, хлебом, супом в супнице, необходимой посудой и столовыми приборами. В определенный час столы заполняются обедающими, после чего в проходах появляются официанты с тележками, на которых установлены мясные, рыбные и другие горячие блюда свободного выбора. Преимущества этого метода в том, что потребителям предлагается свежеприготовленная пища, в обеденном зале спокойно, нет излишнего движения людей, уборкой использованной посуды занимаются официанты. Затраты времени и средств минимальные. Расчеты за питание — безналичные, в том числе в кредит.
Свободный выбор в зале с последующим расчетом предусматривает наличие двух смежных залов, разделенных легкой перегородкой и связанных между собой узлом расчета для посетителей. Зал А имеет только вход, зал Б — только выход для посетителей. Посетитель, войдя в зал А, берет поднос и набор столовых приборов, после чего, свободно перемещаясь по залу, отбирает интересующие его закуски, блюда и напитки. Прилавки располагают в зале так, чтобы не создавались очереди. Прилавки с супами и горячими закусками обслуживают повара. В центре зала устанавливают открытые холодильные прилавки, заполненные пищевым чешуйчатым льдом, на которые ставят красивые пластмассовые миски с тонко нашинкованными свежими (не заправленными!) овощами — белокочанной и красно-кочанной капустой, редисом, морковью, кочанным и листовым салатом и пр. Отсутствие заправки позволяет дольше сохранить свежесть овощей. Эти салаты можно использовать как овощной гарнир к мясу и рыбе.
После того как отбор кулинарной продукции закончен, посетитель через узел расчета переходит в зал Б, оборудованный двух- и четырехместными столами, сервированными следующими специями и приправами: солью, сахаром, перцем молотым черным и красным, горчицей, ароматизированным уксусом, растительным маслом. Это дает возможность посетителю самостоятельно по своему вкусу заправить овощи. Такое простое и недорогое решение создает для потребителей условия, близкие к домашним, когда каждый приправляет пищу по своему вкусу.
При организации потребления пищи руководствуются санитарно-эпидемиологичес- кими правилами СанПиН 2.3.6.959—00, утвержденными Минздравом РФ 1 июня 2000 г.