Микробиология масла

Сырьем для получения масла являются 25-35%-е сливки, которые должны быть свежими, без посторонних запахов и привкусов. Сливки подвергают пастеризации, в результате чего разрушаются некоторые ферменты и погибает до 99,9% микроорганизмов. Пастеризация может быть длительная и кратковременная. Кратковременную пастеризацию проводят при непрерывном движении сливок и нагревании их до 85°С:

После пастеризации сливки охлаждают до 4-6°С, чтобы приостановить развитие оставшейся микрофлоры. При такой температуре происходит физическое созревание сливок: уплотнение жира, повышение вязкости. Масло изготавливают сбиванием сливок в маслоизготовителях при сбивании жировые шарики сбиваются в масляные зерна, которые отделяют от пахты и обрабатывают. Чем сливки жирнее, тем быстрее они сбиваются, оптимальны температура для сбивания 9-16 С.

Различают два типа сливочного масла: сладко-сливочное и кисло-сливочкое. В сладко-сливочном масле содержатся микробы, которые остаются после пастеризации сливок, а также попадают во время их созревания и сбивания. На количество микробов влияет температура, чем она выше, тем больше микробов. В 1 г сладко-сливочного масла допускается до 10000 бактерий, а коли-титр - 0,1 г. Кисло-сливочное масло готовят внесением в пастеризованные сливки закваски из Str.lactis, Str.cremoris, Str.diacetitactJs, поэтому в 1 г такого масла содержатся десятки и сотни миллионов молочнокислых микробов, коли-титр такой же - 0,1 г. Обычно микробов больше при длительном (12-16 ч) сквашивании сливок и меньше при кратковременном (20-30 мин). В сладко-сливочном масле нежелательных микробов больше, чем в кисло-сливочном.

Микробы в масло могут попасть из аппаратуры, чистота которой зависит от качества мойки, дезинфекции и чистоты промывной воды. Вода и ее состав оказывают большое влияние на качество масла. Она может быть причиной многих пороков масла.

Микробиологические процесы при хранении масла и его пороки. Микроорганизмы, попавшие в масло в течение технологического процесса при нарушении санитарно-гигиенических требований, могут разлагать белки и жиры. В результате жизнедеятельности микроорганизмов в масле появляются следующие изменения.

В результате разложения белков масла протеолитическими ферментами бактерий оно становится горьким. Такой порок появляется в результате длительного хранения сладко-сливочного масла при низкой положительной температуре.

Прогорклый вкус вызывают плесневые грибы, некоторые виды дрожжей, флуоресцирующие, маслянокислые и другие микробы. Они разлагают жиры на глицерин жирные кислоты, а маслянокислые бациллы к тому же образуют масляную кислоту. Такой порок появляется при нарушении режима пастеризации.

Кислый вкус появляется в масле при хранении его при температуре выше 10ºС, в результате сбраживания лактозы молочнокислыми бактериями.

Плесневение вызывают плесневые грибы Penicillum, Aspergillus, Mucor, являющиеся строгими аэробами. Этот порок появляется при нарушении технологических процессов, наличии пустот в глубине масла, при плохой герметизации упаковочным материалом. Следовательно, чем плотнее масло и ниже температура хранения, тем меньше условий для развития аэробных микроорганизмов.

Высококачественный продукт можно получить при соблюдении технологии производства масла. Готовое масло хранят при температуре минус 20ºС, при которой происходит полная задержка развития микрофлоры.