История химического консервирования пищевых продуктов

Когда человек был ещё собирателем и охотником и буквально «едва сводил концы с концами», он не нуждался в консервировании продуктов питания. Дли­тельное их хранение не требовалось, так как природа предоставляла ему посто­янные источники пищи. С началом неолитической революции (примерно 10 тыс. лет назад), когда человек стал переходить к оседлому образу жизни, на смену собирательству и охоте пришли обработка земли и приручение диких животных. Человек стал делать запасы продовольствия, наподобие белки или хомяка защи­щая их от сородичей и непогоды. Переход к питанию припасами приводил и к изменению его структуры, нарушению традиционных (физиологичных) норм. Значительно изменялись при этом и органолептические свойства продуктов.

Первыми способами консервирования были сушка и засолка. Пища, сохра­нённая таким образом, имела соответствующие недостатки. Так, один париж­ский торговец XIV века советовал своим покупателям для приготовления сушё­ной трески, хранившейся 12 лет, вымочить её в течение ночи в воде, а затем от­бил кувалдой до размягчения. Читая исторические документы о питании насе­ления умеренных климатических зон зимой или о рационе моряков, видно, что эта пища полностью или в основном состояла из консервированных продук­тов. В питании преобладали зерно и мука, сушёное, вяленое и солёное мясо или рыба. Во многих странах хлеб пекли только два или три раза в году. Потом его высушивали и месяцами употребляли размоченным, в виде кашицы. Однообра­зие такой пищи очевидно. О влиянии методов консервирования на составляю­щие продуктов питания почти ничего не знали. Нередки были и болезни.

С течением времени список применяемых консервантов пополнился спир­том, коптильным дымом, сернистой кислотой, уксусной, молочной и некоторы­ми другими органическими кислотами. Эти вещества использовали в течение двух тысячелетий.

Сдвиги в консервировании продовольствия появляются с началом индуст­риализации. Потребитель становится требовательнее, его больше не удовлетво­ряет качество пищи, сохраняемой с помощью известных к тому времени консер­вирующих средств, - они слишком сильно изменяют структуру и свойства про­дуктов питания.

Достижения химии начали применять и в консервировании. Стали возникать теории, обосновывающие технологию этого процесса. Исследуя дым, Райхенбах обнаружил в продуктах сухой перегонки древесины маслянистое вещество, кото­рое назвал креозотом из-за его способности сохранять мясо. О своём открытии он сообщил в восторженных тонах, хотя тогда же установил, что это вещество пред­ставляет опасность для здоровья. Применение креозота ограничивалось его неприятным запахом. Однако в одной книге по химии пищевых продуктов, из­данной в 1848 году, креозот подробно описывался как ещё одно консервирую­щее средство наряду с солью (применение которой правильно называли косвен­ной сушкой), сушкой, нагреванием, молочнокислым брожением, сахаром, спир­том, уксусом и коптильным дымом [3].

Лишь сто лет назад стали предприниматься усилия с целью не только «как-нибудь» сохранить продукты питания, но и защитить имеющиеся в них нестой­кие составные части от разрушения, а также сохранить их питательные и вкусо­вые свойства. На первых порах в список пищевых консервантов попали такие вещества, как плавиковая кислота, фториды, хлораты и т.п. Предложения добав­лять такие «химикалии» к продуктам питания не были связаны с аморальными побуждениями (корыстью или желанием ввести в заблуждение). Скорее всего они были вызваны незнанием возможных вредных последствий их применения, ведь токсикологические исследования ещё не проводились. Существовало мне­ние, что добавление тех малых количеств веществ, какие необходимы для кон­сервирования, едва ли может нанести ущерб здоровью. Поэтому вначале в выбо­ре консервантов не особенно церемонились. Сделанное около ста лет назад пред­ложение о внесении салициловой и борной кислот в перечень пищевых консервантов было прогрессивным, хотя сегодня оба эти консерванта уже не удовле­творяют требованиям безопасности.

В конце XIX столетия в качестве консерванта стали применять муравьиную кислоту, а в начале XX века - бензойную кислоту, которая и сегодня использу­ется в больших масштабах. Поскольку вначале к бензойной кислоте (и к салици­ловой) относились осторожно, причисляя их к соединениям ароматического ря­да, и считая канцерогенными, велись поиски её заменителей. Ими оказались n-хлорбензойная кислота и сложные эфиры локсибензойной кислоты. В конце 30-х годов в качестве консервантов стали применять соли пропионовой кисло­ты, а после Второй мировой войны - сорбиновую кислоту и её соли. Широкое распространение сорбиновой кислоты является в значительной мере следствием возникшего в 50-х годах нового подхода к токсикологической оценке пищевых добавок вообще и консервантов в частности. Это - ненасыщенная кислота, исследована лучше всех других широко применяемых консервантов, и безопасность её использования не вызывает ни малейшего сомнения.

 

Таблица 1. История развития химического консервирования продуктов питания
Доисторические -времена	Использование поваренной соли, коптильного дыма
Древний Египет	Использование уксуса, масла, мёда
Древний Рим	Использование сернистой кислоты для стабилизации вин
До 1400 года	Бойкель изобретает соления
	Хофор предлагает в качестве консерванта буру
	Предложено использовать сернистую кислоту для консервирования мяса
	Райхснбах предлагает креозот для консервирования мяса
	Яквес открывает антимикробное действие борной кислоты
	Гофман выделяет из масла рябины сорбиновую кислоту
	Йодин открывает антимикробное действие муравьиной кислоты
	Кольбс и Тирш открывают антимикробное действие салициловой кислоты
	Флок открывает антимикробное действие бензойной кислоты
	Беринг предлагает формальдегид и перекись водорода для консервирования молока
	В США разрешено применять в продуктах питания бензойную кислоту
	Марголиус открывает антимикробное действие n-хлорбснзойной кислоты
	Сабаличка открывает антимикробное действие сложных эфиров n-оксибснзойной кислоты
	Гофман, Дэлби и Швайцер предлагают пропионовую кислоту для консервирования хлебобулочных изделий
	Мюллер (и независимо от него в 1940 году Гудинг), открывает антимикробное действие сорбиновой кислоты
	Колеман и Вольф открывают антимикробное действие дегидрацетовой кислоты
	Систематическая проверка вновь предлагаемых консервантов
	Начало промышленного производства сорбиновой кислоты
	Бернхард, Тома и Гонт открывают антимикробное действие сложных эфиров пироугольной кислоты
	Широкое применение защитной атмосферы (вакуум, модифицированная атмосфера)

 

В последние 15-20 лет наблюдается сильное стремление к потреблению све­жих продуктов питания. В связи с этим промышленность старается сократить путь от производителя к потребителю. В развитых странах для сохранения све­жих продуктов широко используют охлаждение (даже во время транспортировки).

Современные тенденции развития способов сохранения продуктов питания дают основания полагать, что в недалеком будущем станут применяться «щадя­щие» способы химического консервирования. Под этим следует понимать при­менение веществ, которые могут быть получены из растений или микроорганиз­мов, проявляющих антимикробные свойства. Такие вещества неспециалисты a priori считают менее подозрительными, потому что это природные соединения.

Примечательно, что в публикациях, направленных против пищевых доба­вок, консерванты критикуются меньше всего, так как критикам известно, что в определённых случаях применение консервантов защищает здоровье потребите­лей. Таким образом, несомненно, что химическое консервирование продуктов питания сохранит свое значение и в будущем.