Требования к производственным цехам
Состав производственных помещений и их площадь зависят от типа предприятия, его мощности и определяются согласно строительным и санитарным нормам и правилам.
В состав производственных помещений входят заготовочные цехи, горячий, холодный и кондитерские цехи, моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатов тары, сервизная, помещение для резки хлеба, комната заведующего производством и др.
На предприятиях с обслуживанием официантами к производственным помещениям относится также площадь раздаточной.
Заготовочные цехи. На предприятиях, работающих на сырье, проектируются заготовочные цехи для механической обработки сырья. Они должны располагаться вблизи от загрузочной и складских помещений. Продовольственное сырье потенциально может иметь механическое, микробное и другое загрязнение, поэтому процессы обработки сырья изолируют от дальнейшей тепловой обработки и реализации готовых блюд и кулинарных изделий.
В составе производственных помещений заготовочных предприятий и столовых, работающих на сырье, проектируют мясной, рыбный, овощной цехи. На крупных предприятиях следует предусматривать цех для обработки птицы и субпродуктов (птицеголъевой). Расположение заготовочных цехов должно обеспечивать хорошую связь со складскими помещениями, камерой пищевых отходов, горячим цехом и др. Заготовочные цехи должны иметь достаточное естественное освещение.
Овощной цех ввиду значительной загрязненности сырья должен находиться вблизи загрузочной и непосредственно рядом с кладовой овощей, чтобы избежать транспортировки овощей по производственным коридорам. При двухэтажной планировке этот цех проектируется на первом этаже. Овощной цех должен быть удобно связан с горячим и холодным цехами.
В овощном цехе картофель и корнеплоды обрабатываются на механизированных поточных линиях. В больших цехах место для мытья и чистки овощей следует отделять перегородкой. Предусматриваются отдельные участки или рабочие места для обработки капусты и зелени. Для обработки лука применяются специальные столы, оборудованные самостоятельной вытяжкой.
Мясной цех проектируют в наземных этажах, чаще всего на первом этаже, что обеспечивает хорошее сообщение со складскими помещениями и экспедицией. Выделяются отдельные технологические линии (или рабочие места) для изготовлении котлет и рубленых полуфабрикатов. Эти изделия являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов, их изготовление требует особых гигиенических условий.
Обработку птицы и субпродуктов рекомендуется производить в отдельном помещении. При отсутствии птицегольсвого цеха птица и субпродукты обрабатываются в мясном цехе на отдельной линии, оборудованной опалочным горном, производствнными столами, моечной ванной и др.
В рыбном цехе заготовочного предприятия предусматриваются две технологические линии: для частиковых рыб и рыб осетровых пород.
В столовых до 400 мест допускается обработка мяса и рыбы в одном мясо-рыбном цехе. В таком цехе оборудование располагается отдельными поточными технологическими линиями по видам сырья: для обработки мяса, птицы и субпродуктов, рыбы. Они оборудуются производственными столами, ваннами, механическим и другим оборудованием. Обязательно предусматривается холодильный шкаф.
В составе заготовочных цехов следует предусматривать помещение или отделение для обработки яиц, оборудованное тремя моечными ваннами и производственным столом.
С санитарно-гигиенических позиций наиболее эпидемиологически безопасными являются доготовочные предприятия, работающие на полуфабрикатах, так как в них не производится хранение и обработка сырья. Основным условием для проектирования таких предприятий является возможность бссперебойного снабжения полуфабрикатами.
Доготовочные предприятия имеют в своем составе вместо заготовочных цехов доготовочный цех и цех обработки зелени. Они располагаются обычно вблизи складской группы помещений. В доготовочном цехе производится подготовка для тепловой обработки полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий. Обработка мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов должна вестись на отдельных столах с использованием раздельного оборудования. В цехе обработки зелени производят механическую обработку овощей, зелени, фруктов, ягод и солений. На предприятиях-раздаточных и предприятиях, использующих только полуфабрикаты высокой степени готовности, доготовочный цех и цех обработки зелени не предусматривают.
Горячий цех (кухня) или кулинарный цех (на заготовочных предприятиях) проектируют в наземных этажах с северной стороны здания. Помещение цеха должно иметь естественное освещение. Необходима хорошая связь с другими производственными цехами, моечной кухонной посуды и в первую очередь с раздачей. Горячий цех по сравнению с другими цехами должен быть наиболее удален от складских помещений, и чаще всего его планируют на одном этаже с залами для потребителей.
В горячем цехе располагают участки для приготовления супов, вторых блюд, соусов, горячих напитков и др. Технологические линии могут быть пристенными или островными и устанавливаться перпендикулярно (предпочтительнее) или параллельно раздаче.
Холодный цех. Особые гигиенические требования предъявляются к размещению холодного цеха, так как холодные блюда могут инфицироваться в процессе их изготовления и не подвергаются тепловой обработке перед реализацией, что создает опасность микробных пищевых отравлений.
Холодный цех проектируют в одном комплексе с горячим цехом и раздаточной линией. Он должен иметь хорошее сообщение с моечными столовой и кухонной посуды, с сервизной (в ресторанах), камерой суточного запаса продуктов. На доготовочных предприятиях необходима связь с цехом обработки зелени, а при работе на сырье — с овощным цехом. Холодный цех не должен быть проходным, рекомендуется максимальная изолированность от горячего цеха, так как по гигиеническим требованиям температура в цехе не должна превышать 18 "С. Обязательно хорошее естественное освещение, северо-западная ориентация окон. В холодном цехе выделяются производственные места для приготовления холодных и сладких блюд, предусматривается холодильное и механическое оборудование.
Во всех производственных помещениях требуется установка умывальных раковин для мытья рук персонала.
При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности с использованием малогабаритного специализированного оборудования и посуды одноразового применения попускается однозалъная планировка с выделением отдельных рабочих зон. 13 доготовочных предприятиях до 50 мест допускается объединять горячий и холодный цехи с доготовочным цехом. Одним из условий объединения цехов является применение локальных вентиляционных устройств, современного холодильного оборудования.
Кондитерский цех. Так как кондитерские изделия с кремом представляют потенциальную опасность в отношении пищевых отравлений и кишечных инфекций, прежде всего стафилококкового токсикоза и сальмонеллеза, к проектированию и оборудованию кондитерских цехов предъявляются повышенные санитарные требования. Эпидемиологически значимые технологические операции — обработка яиц и приготовление яичной массы; изготовление крема и отделка изделий кремом; санитарная обработка инвентаря, используемого при работе с кремом, производятся в отдельных помещениях.
Кондитерский цех проектируют единым блоком в стороне от заготовочных цехов и складских помещений, возможно вблизи от кладовой сухих продуктов или подъемника, связывающий цех со складскими помещениями.
Набор помещений кондитерского цеха зависит от его мощности и ассортимента изделий и должен соответствовать требованиям действующих санитарных норм для предприятий общественного питания. При производстве кондитерских изделий с кремом число помещений возрастает.
Крупные предприятия, производящие от 100 до 300 кг кондитерских изделий с кремом в сутки, должны иметь в своем составе максимальный набор помещений — 15. В небольших цехах количество помещений уменьшается за счет совмещения некоторых из них с выделением специализированных участков. Например, растаривание и подготовку продуктов, а также зачистку масла можно осуществлять в кладовой суточного запаса. Допускается совмещение помещений для приготовления отделочных полуфабрикатов и для разделки теста и выпечки и др.
При изготовлении изделий с кремом обязательно выделяют помещение для приготовления кремов, отделки кремовых изделий и их временного хранения, на небольших предприятиях допускается объединять их в одном помещении, обязательно наличие холодильного шкафа. Для кремовых изделий в экспедиции необходима холодильная камера.
Помещение для подготовки яиц должно быть оборудовано овоскопом, 4-секционной ванной для обработки яиц, производственными столами.
В помещении для мытья инвентаря, используемого при работе с кремом, помимо моечных ванн предусматривается оборудование для стерилизации кондитерских мешков и наконсчников (автоклавы, плиты и др.).
В помещениях для приготовления крема и отделки кремом, для обработки яиц и в моечной инвентаря рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.
Совмещение моечных мелкого инвентаря, крупного инвентаря и тары допускается для цехов небольшой мощности при условии использования специализированного оборудования.
В мучном цехе не предусматриваются помещения для приготовления крема, для отделки изделий кремом, для мытья и стерилизации мелкого инвентаря, холодильная камера для кремовых изделий в экспедиции.
Моечные столовой и кухонной посуды и камера пищевых отходов. Особые санитарно-гигиенические требования предъявляются к расположению и оборудованию моечных отделений.
Моечные столовой и кухонной посуды проектируются раздельно, так как использованная столовая посуда и приборы могут быть инфицированы посетителями и могут представлять опасность обсеменения кухонной посуды. На предприятиях до 50 мест моечные можно объединять в одном помещении, разделяя их барьером; на предприятиях менее 20 мест обязательно наличие раздельных моечных ванн для столовой и кухонной посуды.
Моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с залами, раздаточными линиями, с холодным цехом и с камерой пищевых отходов. В столовых целесообразно организовать сбор и доставку грязной посуды из зала с помощью транспортера. Чистая посуда из моечной должна кратчайшим путем поступать на раздачу или в сервизную. При этом потоки чистой и использованной посуды не должны пересекаться.
В моечной столовой посуды организуют две поточные линии. В одной располагается стол для сбора остатков пищи, посудомоечная машина и производственный стол. Во второй независимо от наличия посудомоечной машины следует предусматривать не менее пяти моечных ванн (двух- и трехсскиионныс) для ручного мытья посуды. Для узкоспециализированных небольших предприятий питания, кафетериев и буфетов допускается установка одной трехсекционной ванны.
Рекомендуется предусматривать установку электрических водонагревателей на случай отключения горячего водоснабжения. Планируют размещение тележек для хранения и транспортировки чистой посуды, тележки для бачков с отходами. В ресторанах и кафе рядом с моечной столовой посуды располагают сервизную, в которой хранят запас столовой посуды и приборов.
Моечная кухонной посуды должна быть рядом с горячим цехом, иметь связь с холодным цехом и камерой отходов. В моечной кухонной посуды должно быть не менее двух ванн соответствующего размера, подтоварник, стеллаж. При использовании в горячем цехе и на раздаче передвижного оборудования в моечной следует предусматривать место для его обработки с подвом горячей и холодной воды и сливным трапом.
Камера пишевых отходов планируется на предприятиях с количеством мест не менее 100. Камера должна располагаться на 1-м этаже с отдельным выходом на территорию хозяйственного двора через проходной тамбур. Камера должна быть удобно связана с моечными помещениями и заготовочными цехами. В тамбуре предусматривается кран и слив для мытья бачков. На небольших предприятиях вместо камеры допускается предусматривать отдельные холодильные шкафы для пищевых отходов.
На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, проектируют моечные полуфабрикатной тары, расположенные вблизи загрузочной. При числе мест менее 100 мытье этой тары осуществляют в моечной кухонной посуды.
Все моечные следует освещать естественным светом от окон или вторым светом через стеклянные проемы из соседних помещений. Для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары допускается использовать только искусственное освещение. Помещения моечных не должны располагаться над производственными или складскими помещениями.