Питание пожилых людей

Средняя продолжительность жизни современного человека перешла рубеж семидесяти лет. Особенно заметно изменилась возрастная структура населения в индустриально развитых стра­нах. По данным Организации Объединенных Наций, к «демо­графически старым» сейчас можно отнести 31 государство, где люди в возрасте 65 лет и старше составляют более 7 % населения.

Одним из основных обязательных условий активного долго­летия является рациональное питание. По мнению академика Д.Ф. Чеботарева, сбалансированное питание — наиболее эффек­тивное средство, продлевающее жизнь на 25 ... 40 %.

Для организации сбалансированного питания необходимо учитывать возрастную классификацию, одобренную Конгрессом геронтологов и гериатров. Население старше 60 лет подразделя­ют на три группы: лица пожилого возраста — от 61 до 74 лет, люди старческого возраста — от 75 до 90 лет, долгожители — старше 90 лет.

Старение представляет собой комплекс изменений в орга­низме в результате действия фактора времени.

Одним из основных процессов при старении является замед­ление обновляемое™ структур живой материи, ослабление про­цессов ассимиляции и преобладание процессов диссимиляции, снижение функции нейрогуморальной системы, что нарушает процессы адаптации организма к условиям внешней среды, в том числе к характеру питания.

С возрастом снижается биосинтез и активность пищевари­тельных ферментов, ослабляются процессы всасывания веществ. Это может обусловить нарушение снабжения тканей нутриента-ми. Снижение двигательной активности мышечных стенок пище­варительного тракта приводит к развитию запоров. Уменьшение кислотности желудочного сока способствует развитию гнилост­ных микроорганизмов в пищеварительном канале. Это повышает нагрузку на печень, где происходит обезвреживание всосавшихся из кишечника токсических соединений, образуемых гнилостной микрофлорой.

Уменьшение оттока желчи наряду с ослаблением выдели­тельной функции кишечника и понижением окислительно-вос-

2.5. Особенности питания отдельных групп населения___________ 123

становительных процессов приводит к задержке холестерина в организме и развитию атеросклероза.

Следовательно, в рацион для пожилых людей необходимо включать легкоусвояемые продукты наряду со стимуляторами двигательной активности стенок кишечника, а также факторы, противодействующие накоплению шлаков, в том числе холе­стерина.

С возрастом у человека уменьшается уровень энергозатрат на все виды деятельности, в том числе и на функционирование внутренних органов. В связи с этим необходимо постепенно снижать энергоемкость пищи. Так, если принять за 100 % энер­гетическую ценность суточного рациона человека в возрасте от 20 до 23 лет, то в 31 ... 40 лет рекомендуется снизить ее до 97 %, в 41 — 50 лет — до 94 %, в 54 ... 60 лет — до 80 %, в 61 ... 70 лет -до 79 %. В 70 лет и старше энергетическая ценность пищи долж­на составлять 7950 ... 9623 кДж (1900 — 2300 ккал). Кроме того, необходимо учитывать пол человека, условия быта, климатиче­скую зону проживания.

В связи с ослаблением ассимиляционных процессов пожи­лые люди нуждаются в достаточном количестве белков, поэтому норма этих пищевых веществ должна оставаться высокой и со­ставлять 1,2 ... 1,0 г/кг массы. Около 60 % суточной потребности в белках рекомендуют удовлетворять за счет продуктов животно­го происхождения.

Источниками белков должны быть в основном молочные продукты, за исключением острых сыров, особенно тех из них, которые богаты аминами, вызывающими сосудосуживающий эффект (например, чеддер).

Из мясных продуктов следует использовать нежирную говя­дину, кур, кроличье мясо, рыбу в отварном виде. Субпродукты, яйца нужно потреблять ограниченно, так как они богаты нуклеи­новыми кислотами, не извлекающимися в отвар, а также содер­жат холестерин. Из меню лиц пожилого возраста необходимо ис­ключить копченые рыбу, колбасы.

Следует иметь в виду, что при уменьшении по сравнению с нормой содержания белка в питании пожилых людей снижает­ся сопротивляемость организма к инфекциям и нарушается азо­тистое равновесие. В то же время избыток белков увеличивает

2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

нагрузку на сердце, печень, почки (т.е. основные органы, участ­вующие в их обмене).

Потребность в жирах составляет 0,8 ... 1,0 г/кг массы тела. В качестве источников липидов в рацион следует включать про­дукты, содержащие, помимо триглицеридов, липотропные веще­ства (лецитин и др.). Из общего количества жиров треть должны составлять растительные масла в натуральном виде, т.е. источни­ки линолевой кислоты, токоферолов, фосфатидов. Вместе с тем нецелесообразно значительно увеличивать долю растительного масла в питании, так как это может затруднить процессы пище­варения и утилизацию жира, а также оказать отрицательное дей­ствие на щитовидную железу, функция которой ослаблена в по­жилом возрасте.

Необходимо включать в меню и сливочное масло, которое хотя и содержит холестерин, но является источником лецитино-белковых комплексов, обладающих липотропным и антисклеро­тическим действием. Жиры существенно повышают энергетиче­скую ценность рациона, затрудняют деятельность пищеваритель­ной системы, способствуют развитию атеросклероза, повышают свертываемость крови. Поэтому важно соблюдать, особенно во время ужина, нормы потребления жиров, являющихся источни­ками насыщенных жирных кислот.

Для пожилых людей очень важно соблюдать рекомендуемые соотношения источников крахмала и легкоусвояемых олиго- и мо­носахаридов, особенно сахара; не следует потреблять их больше 35 ... 50 г в день, причем эту дозу нужно дробить на 3 ... 4 раза. Необходимо ограничивать потребление кондитерских изделий, сладких соков (виноградный и др.), богатых легкоусвояемыми углеводами. Наиболее целесообразно включать в рацион соки с мякотью. В качестве источников крахмала можно использовать крупы и мучные изделия, содержащие также и балластные веще­ства, например гречневую, овсяную и другие крупы, хлеб из муки грубого помола (если нет заболеваний пищеварительного тракта). Ценным источником углеводов в рационе пожилых лю­дей являются овощи, фрукты, ягоды в сыром, печеном или варе­ном виде, поскольку они содержат также ряд компонентов, сти­мулирующих обмен веществ и противодействующих накопле­нию холестерина.

2.5, Особенности питания отдельных групп населения___________ 125

Улиц пожилого возраста повышена потребность в витами­нах. Эти пищевые вещества с возрастом приобретают все боль­шее значение в качестве активаторов обмена веществ, стимуля­торов защитных систем организма. Особое внимание следует уделить включению в рацион пожилых людей антиоксидантов: аскорбиновой кислоты, биофлавоноидов, токоферолов, про­тиводействующих накоплению свободных окислительных ра­дикалов.

Многие витамины обладают антисклеротическим действием; это аскорбиновая кислота, пиридоксин, кобаламин, фолиевая, пангамовая, пантотеновая кислоты, холин, инозит. Ценным ис­точником витаминов в питании пожилых людей являются отвары из шиповника, варенье из черной смородины. Согласно много­численным данным литературы, достаточный уровень витамин­ной обеспеченности дает возможность предупредить развитие преждевременного старения и на долгие годы сохранить возмож­ность активной жизни (табл. 2.7).

В пожилом возрасте отмечаются нарушения минерального обме­на. Наблюдаются накопление и отложение солей кальция в стен­ках кровеносных сосудов, суставах, хрящах, других тканях, при этом происходит обеднение костей этими минеральными веще­ствами. В результате кости становятся пористыми и ломкими. Это нарушение связано с потерей сродства белковой основы к кальцию костей, а также со снижением способности организма усваивать этот элемент из пищи.

Суточная потребность в кальции составляет 800 мг. Предпоч­тительно включать в питание легкоусвояемый кальций, содержа­щийся в молоке и молочнокислых продуктах, где он находится в благоприятном соотношении с фосфором.

Весьма важно соблюдать нормы потребления поваренной соли, так как ее избыток способствует повышению артериального дав­ления. Поэтому сельдь, брынзу нужно предварительно вымачи­вать, пищу не пересаливать и ограничивать потребление соленых огурцов, томатов и других овощей, а для улучшения вкуса исполь­зовать источники органических (яблочной, лимонной) кислот, кисломолочные продукты.

Общая направленность минерального состава рациона пи­тания пожилых людей должна иметь щелочную ориентацию, что

2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

может обеспечить потребление молока и молочных продуктов, а также овощей и фруктов. Наряду с этим следует ограничивать в рационе источники веществ, снижающих эффект липотроп-ных веществ, а также обладающих антипищевым или токсиче­ским действием, например грибы и жирные гарниры, острые соусы и закуски, копчености, маринады, которые раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и мочевыво-дящих путей.

В продуктовом наборе должен быть высокий удельный вес фруктов, овощей, мяса (нежирных сортов), молока, творога и дру­гих продуктов, содержащих незаменимые факторы питания.

В пожилом возрасте имеет большое значение режим питания, его соблюдение способствует профилактике нарушений секре­торной и ферментативной деятельности пищеварительной сис­темы. Для людей пожилого и старческого возраста рекомендуют прием небольших порции пищи 4 — 5 раз в день. При четырехра-зовом питании энергетическая ценность пищевого рациона и со­держащиеся в нем нутриенты распределяются следующим обра­зом: первый завтрак — 25 %, второй завтрак — 15, обед — 35, ужин — 25 %. Важно, чтобы ужин не был перегружен блюдами, в состав которых входят пищевые вещества, задерживающиеся в пищеварительном канале продолжительное время. Этот прием пищи должен быть не позднее чем за 2 ч до сна.

Особое внимание следует уделять кулинарной обработке пищи. Нужно избегать жарения, так как соединения, которые при этом образуются, затрудняют работу пищеварительной сис­темы, неблагоприятно влияют на желчеотделение. Овощные, крупяные блюда предпочтительно тушить, запекать, отвари­вать. Следует шире включать в рационы сырые овощи и фрук­ты, хлеб из муки грубого помола, что будет не только повышать витаминную ценность пищи, но и способствовать регулярному опорожнению кишечника.

Таким образом, включая в рацион разнообразные продукты, соответствующие по составу особенностям организма в пожилом возрасте, используя щадящую технологическую обработку их и правильно распределяя пищу между приемами в течение дня, можно обеспечить сбалансированное питание данного контин­гента населения.

2.6. Профилактическое и лечебное питание

2.6. Профилактическое и лечебное питание Профилактическое питание

В процессе трудовой деятельности возможен контакт людей с вредными факторами производства. К ним относятся исполь­зуемые в промышленности ядовитые химические вещества, рас­творители, кислоты, щелочи, производственный шум, вибрация, магнитные поля, ионизирующее излучение, ультра- и инфра­звук, повышенное атмосферное давление, излучение оптических квантовых генераторов и др.

В системе мероприятий по защите от неблагоприятного дей­ствия повреждающих веществ важнейшим является специальное, профилактическое (лечебно-профилактическое) питание, которое повышает устойчивость организма.

Перечень профессий, должностей и производств, работа в ко­торых дает право на бесплатное получение лечебно-профи­лактического питания в связи с особо вредными условиями тру­да, утверждается государственными органами управления по согласованию с профсоюзными органами.

Рационы лечебно-профилактического питания составлены с учетом установленных в настоящее время данных о специфиче­ском влиянии отдельных нутриентов на интенсивность всасывания токсических веществ, поступивших в организм в процессе произ­водственной деятельности, на уменьшение отложения этих ве­ществ в тканях и усиление их выведения из тканей и крови. Так, кальций тормозит отложение фтора в костях, аскорбиновая кисло­та усиливает его выведение. Этот витамин восстанавливает метге-моглобин, образующийся в крови из гемоглобина под влиянием некоторых производственных ядов. Большинство токсических ве­ществ в организме человека подвергается превращениям в ходе реакций окисления, восстановления и гидролитического расщеп­ления в печени и других органах и тканях. Некоторые химические соединения или их метаболиты, образующиеся в организме, реа­гируют с эндогенными молекулами и радикалами (глюкуроновой и серной кислотами, аминокислотами, СНз-группой) с образова­нием нетоксичных растворимых веществ, выделяющихся с мочой, желчью или выдыхаемым воздухом.

2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

Одним из путей воздействия питания на метаболизм и утили­зацию токсических веществ является влияние пищи на актив­ность системы оксидаз, которые содержатся в клетках печени, кишечника, почек и других органов, обеспечивающих окисление ксенобиотиков (чужеродных веществ). Наиболее выражено за­щитное, профилактическое влияние белков и аминокислот при токсическом действии органических цианидов, хлористого ме­тила, четыреххлористого углерода, нитробензола, органических соединений, мышьяка, селена, свинца и других веществ. Вместе с тем при некоторых интоксикациях (в частности, сероуглеро­дом) необходимо ограничение в рационе белков, особенно бога­тых серусодержащими аминокислотами, так как в этом случае нарушаются процессы детоксикации яда.

С целью профилактики профессиональных вредностей не­обходимо осторожно подходить к использованию жиров, кото­рые могут по-разному влиять на всасывание ядов из пищева­рительного канала. Так, жиры способствуют всасыванию в тонком кишечнике некоторых пестицидов свинца, углеводо­родов и их производных, усиливая действие нитробензола и тринитротолуола. Избыток жиров, особенно тугоплавких, ухудшает общую устойчивость организма к действию вредных факторов и затрудняет работу печени. Отрицательному влия­нию липидов противодействуют липотропные факторы, осо­бенно лецитин.

Углеводы улучшают обезвреживающую, барьерную функцию печени, повышают устойчивость организма к токсическому дей­ствию фосфора, хлороформа, цианистых соединений. При выбо­ре источников углеводов для лечебно-профилактических рацио­нов важно учитывать, что нарушение соотношения крахмала и легкоусвояемых углеводов оказывает неблагоприятное дейст­вие на организм и тем самым может снижать устойчивость к дей­ствию вредных факторов.

Особое значение имеет ухудшение выделительных процес­сов, происходящее при избыточном потреблении легкоусвояе-мых углеводов. Это явление связано с повышением осмотиче­ского давления крови за счет увеличения в ней концентрации глюкозы. Высокий уровень углеводов в рационе усиливает ал­лергические явления, вызываемые отдельными токсическими

2.6. Профилактическое и лечебное питание

веществами. Избыток легкоусвояемых углеводов особенно вре­ден при работе в условиях воздействия сероуглерода, который оказывает диабетогенное действие.

Пектиновые вещества в кишечнике связывают свинец, ртуть, марганец и другие токсические элементы, способствуют выведе­нию их из организма и понижению концентрации в крови. Это свойство обусловлено наличием в пектиновых веществах свобод­ных карбоксильных групп галактуроновой кислоты. Особенно активен свекловичный пектин, входящий в состав некоторых кремов, мармелада.

Клетчатка, стимулируя двигательную активность стенок кишечника, способствует выведению из организма токсиче­ских пылей, заглатываемых со слюной. В связи с этим положи­тельное влияние на организм оказывает обогащение рациона морковью, капустой и другими источниками балластных ве­ществ.

Роль витаминов в усилении обезвреживания токсических ве­ществ трудно переоценить.

Так, витамины С, Е, А, Р, являясь антиоксидантами, разру­шают свободные окислительные радикалы, которые образуют­ся при действии на организм различных повреждающих факто­ров, особенно ионизирующей радиации, приводящей к нару­шению структуры мембраны клеток. Витамины В15, И, холин непосредственно участвуют в процессах обезвреживания, про­текающих в печени, в качестве источников метальных групп. Аскорбиновая кислота способствует уменьшению интоксика­ции, возникающей при действии толуола, ксилола, мышьяка, фосфора, свинца. Витамины группы В уменьшают повреждаю­щее действие хлорзамещенных углеводородов, ртути, свинца; витамин 0₃ предупреждает поражение костной ткани при от­равлении кадмием.

Витамины включают в лечебно-профилактический рацион не только в составе пищевых продуктов, но и в виде чистых препаратов.

Минеральные вещества в лечебно-профилактическом пита­нии должны строго нормироваться, причем количество некото­рых из них следует уменьшить по сравнению с содержанием в рационах людей, не контактирующих с вредными факторами.

2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

Для предупреждения задержки шлаков в организме в лечеб­но-профилактическом питании ограничивают количество пова­ренной соли.

Однако при работе в условиях воздействия лития количество поваренной соли не уменьшают, так как натрий снижает его ток­сичность. При возможном воздействии радиоактивного строн­ция следует в два-три раза увеличить количество кальция в ле­чебно-профилактическом рационе. Калий способствует выведе­нию шлаков из организма, поэтому в лечебно-профилактическое питание включают повышенное количество содержащих его про­дуктов.

Рабочим, контактирующим в процессе трудовой деятельности с ртутью, необходимо включать в рацион растительные продукты, богатые селеном и токоферолом (соевые бобы, злаковые, рис, растительные масла), которые способствуют ее детоксикации. Вследствие высокого содержания в молоке усвояемого кальция длительное время его не рекомендовали людям, контактирующим со свинцом. В настоящее время экспериментальными данными убедительно доказано, что введение молока уменьшает степень свинцовой интоксикации и способствует выведению этого метал­ла из организма. В связи с этим рекомендуют вьщавать в течение рабочего дня рабочим, контактирующим с неорганическими со­единениями свинца, 0,5 л кисломолочных продуктов.

В меню завтраков и обедов должны входить в увеличенном количестве напитки — чай, соки, компоты, молоко, кефир и т. д. с целью усиления выделительных процессов, а также восполне­ния количества выделившейся жидкости при потоотделении.

Эфирные масла оказывают раздражающее действие на пище­варительный тракт, печень, почки, нервную систему, поэтому в лечебно-профилактическом питании рекомендуют ограничи­вать продукты, богатые указанными соединениями, например перец, горчицу, хрен, чеснок, лук.

Следует учесть необходимость исключения или ограничения в рационах продуктов, содержащих антипищевые вещест-в а, отягощающие работу печени.

В настоящее время с целью обезвреживания ядов и других вредных факторов производственной среды используют гидро-лизат казеина, глютаминовую кислоту, фосфатиды.

2.6. Профилактическое и лечебное питание____________________ 131

Таблица 2.16