Хранение и обработка дополнительного сырья.

Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном по­мещении - подготовительном отделении. После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внут­рицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производст­венных помещениях категорически запрещается.

Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производ­ства хлебобулочных, мучных кондитерских и кремовых изделий должны хра­ниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6°С.

Затаренное сырье, вспомогательные материалы и готовая продукция, упакованная в коробки, ящики и мешки, должны храниться в складах и экспеди­ции на стеллажах и подтоварниках на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не ме­нее 75 см.

Все сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита в соответствии с нормативной и тех­нологической документациями, а крахмал, используемый для отливки конфет пе­риодически подсушиваться. Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной. Дрожжи поступают на предприятие прессованные, сушеные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молоко хранят при тем­пературе от 0 до +4 °С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей в условиях цеха. Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных ка­мерах при температуре от 0 до +4 °С. Яичный меланж допускается в тесто для изготовления выпеченных мел­коштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до -5 °С, повторное заморажива­ние меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается. Красители, ароматизаторы, кислоты и др. пищевые добавки должны хра­ниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками и применятся в со­ответствии с «Санитарными правилами по применению пищевых добавок».

Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиоло­гической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов. Свежие фрукты и ягоды перед использованием тщательно промывают и просушивают. Запрещается использовать как отделочные украшения ягоды, эф­фективная мойка которых затруднена, - клубника, малина, земляника, ежевика, ту­товник. Эти ягоды могут быть использованы после термической обработки как наполнители кремов.

Изюм и сухофрукты тщательно перебираются, удаляются веточки и по­сторонние примеси, затем промываются на решетках или в изюмомоечной машине проточной водой при температуре около 5 °С. Изюм разрешается использовать в изделиях, где он проходит надежную термическую обработку. Цукаты перебира­ются.

Патока, мед, сиропы, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное должны быть процежены через специальные сита, молоко после процеживания - кипятиться. Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не бо­лее 1,5 мм.

Перевозить и хранить патоку разрешается только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками.

Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные. Зараженные вредителями какао-бобы подвергаются термической обра­ботке в специальных камерах при температуре 60—65 °С в течение 10—15 мин. Мыльный корень промывают в воде для удаления загрязнений, затем за­мачивают в горячей воде, разрезают на мелкие части и выпаривают 3—4 раза в свежих порциях воды. Полученные слабые экстракты уваривают до удельного веса 1,05, процеживают через сито и используют только для изготовления халвы. Содержание сапонина в халве должно быть не более 300 мг/кг.

Для кондитерских изделий могут использоваться чистые диетические куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца должны подвергаться овоскопии и сортироваться.

Категорически запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, ми­ражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кон­дитерских изделий.