Потери пищевых веществ (%) при основных типах тепловой кулин


Тип обра­ботки Исходные продукты Белки Жиры Углево­ды Мине­раль­ные веще­ства Вита
        моно-и диса-хариды крах­мал N8 К Са Мд Р Р            
           
Варка: без слива со сливом Жаренье Расти­тельные Мясные Рыбные Расти­тельные Мясные Рыбные Котлеты: из мяса из рыбы 2 5 10 10 5 10 10 5 5 25 10 10 30 20 25 15 2 20 5 10 10 20 25 40 60 20 25 30 15 15 20 45 50 20 25 25 15 10 10 20 35 20 10 20 10 10 10 25 60 20 15 35 10 15 7 10 30 40 20 15 20 15 10 2 1 5 5            

 


 



Тушение Животные —
Припуска- Расти-
ние тельные          
  Рыбные — —
Запека- Молочные
ние            
Пассеро- Расти-
вание тельные          

 

           
             
             
           
           
             

 


300 4. Общие представления о технологии производства продукции

Потери при припускании и пассеровании занимают промежу­точное положение между потерями при варке без слива и жареньи.

Представленные в табл. 4.2 данные являются весьма общими и не отражают особенностей приготовления отдельных видов продуктов и даже особенностей приготовления одного и того же продукта. Например, при варке картофеля в кожуре потери угле­водов, минеральных веществ и всех витаминов, в том числе вита­мина С, уменьшаются примерно в 2 раза по сравнению с таковы­ми при обычной варке очищенного картофеля. С другой сторо­ны, при тушении капусты (в табл. 4.2 не отмечено) по сравнению с ее припусканием потери всех пищевых веществ в 2 ... 3 раза выше. Величина потерь зависит от степени измельчения продук­та, интенсивности тепловой обработки и других факторов.

При рассмотрении изменения пищевой ценности животных продуктов видно, что наибольшие потери большинства пищевых веществ из мяса животных наблюдаются при варке; при этом за счет перехода в бульон и частичного распада теряется 10 % бел­ков, 25 % жиров, около 1/3 минеральных веществ и витаминов группы В, 50 % витамина А и 70 % витамина С. При жареньи жи­вотных продуктов потери минеральных веществ и витаминов при­мерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, а жира — несколько больше (за счет потери жира, добавленного для жаренья). Эти по­тери в основном обусловлены вытеканием сока, образованием ко­рочки и частичным разложением пищевых веществ при нагрева­нии. Минимальные потери (5 % белков, жиров и минеральных ве­ществ, 15 ... 30 % витаминов, кроме витамина С, потери которого составляют 70 %) наблюдаются при тушении, а также при запека­нии, которое можно рассматривать как один из видов тушения.

При жареньи мелкими кусками потери пищевых веществ зна­чительно (почти в 2 раза) меньше, чем при жареньи крупным кус­ком, за счет меньшей длительности тепловой обработки (табл. 4.3).

Потери ряда пищевых веществ при приготовлении рыбы (табл. 4.3) сильно зависят от ее жирности. Так, при варке тощей рыбы (жирностью до 4 %) потери белка и жира в среднем в 1,5 раза мень­ше, чем при варке рыбы жирностью более 8 %. При жареньи, на­оборот, потери белка и жира значительно выше при использовании тощей рыбы. При припускании различия в потерях в зависимости от жирности рыбы не столь велики. Следует заметить, что большое


4.3. Влияние первичной и тепловой обработки



влияние на величину потерь оказывает вид рыбы, поэтому сделать какие-либо общие выводы о потерях пищевых веществ при тепло­вой обработке рыбы весьма затруднительно.

Как известно, значительная доля (до 1/3) животного сырья в общественном питании используется для приготовления кот­лет. Это весьма рациональный способ кулинарной обработки. Потери белка при жареньи котлет по сравнению с таковыми при приготовлении натуральных продуктов сокращаются примерно в 2 раза (5 % против 10 %), жира — на 1/3, минеральных веществ и витаминов — в 1,5 ... 2 раза. Но все же эти потери выше, чем при тушении. Пищевые вещества в котлетах сохраняются за счет того, что сок, выделяемый из мяса при жареньи, впитывается в хлеб, добавленный в котлетную массу, и в минимальной степе­ни попадает на жарочную поверхность. Еще меньше потери пи­щевых веществ, особенно жира, минеральных веществ и витами­нов, которых теряется почти в 2 раза меньше, чем при приготов­лении котлет на пару (см. табл. 4.3). Потери пищевых веществ в этом случае весьма близки к потерям при тушении.

Для оценочного расчета рационов, которые часто используют­ся экономистами, достаточно знать величины суммарных потерь пищевых веществ в целом при всех видах тепловой обработки. Соответствующие расчеты показывают, что при соотношении растительных и животных продуктов 7 : 3 потери (в процентах от исходного количества пищевых веществ) в целом по дневному ра­циону составляют: белков — 6, жиров — 12, углеводов — 9, Са — 12, М§, Р, Ре — по 13, витамина А — 40, р-каротина, витаминов В2 и РР — по 20, В! — 28, С — 60, калорийности — 10.

Обращаем внимание на меньшие потери Са по сравнению с таковыми других минеральных веществ, поскольку Са при неко­торых способах тепловой обработки мяса вмести с костями (на­пример, птицы или некоторых видов рыбы) частично переходит из костей в мясо. Что касается витаминов, то основные потери их объясняются не извлечением или удалением при варке или жаренье, а разрушением вследствие высокой температуры.

Таким образом, для растительных продуктов наибольшие по­тери наблюдаются при жареньи, а для животных — при варке. Наиболее рациональными способами тепловой обработки, сохра­няющими максимальное количество основных пищевых веществ,